Apulija, smještena na "peti čizme" italijanskog poluotoka, poznata je po mediteranskoj ljepoti, maslinovim uljima i bogatoj gastronomskoj tradiciji. Ova regija je i rodno mjesto burrate – jednog od najluksuznijih sireva na svijetu. Burrata se prvi put spominje u ranim desetljećima 20. stoljeća, a mnogi vjeruju kako je nastala kao praktičan način iskorištavanja viška sirnih ostataka.
Mekana kao maslac
Prema priči, burrata je nastala u ruralnim mljekarama u blizini grada Andrije. Tradicionalno su mljekari suočeni s problemom kako iskoristiti ostatke mozzarelle i vrhnja – umjesto da ih bacaju – osmislili način "zapakirati" ih unutar tankog sloja svježe mozzarelle. Tako je nastala burrata – ime koje dolazi od italijanske riječi "burro", što znači maslac.
Iako su burrata i mozzarella usko povezane, razlika među njima je bitna. Mozzarella je čvrsti, elastični sir koji se odlikuje strukturom i blagim okusom. S druge strane, burrata je nešto sasvim drugo – njena vanjska ovojnica jest mozzarella, ali srce sira krije kremastu i bogatu mješavinu stracciatelle (trakica mozzarelle) i vrhnja.
Tekući fil od vrhnja i trakica sira
Dok je mozzarella jednostavna i svestrana, burrata nudi kompleksniji doživljaj – savršeni kontrast između čvrstog omota i tekuće unutrašnjosti. Što je najbolje, pravljenje burrate kod kuće nije tako komplicirana kako se možda čini. Sa samo nekoliko sastojaka i osnovnim koracima možeš stvoriti ovaj ikonski sir iz udobnosti vlastite kuhinje.
Za početak trebat će vam sirni gruš. Možete ga kupiti online ili u specijaliziranim trgovinama, no ako ste raspoložen za dodatni izazov, možete ga napraviti i sam koristeći mlijeko, sirilo i limunsku kiselinu.
Uz gruš, potrebni su vrhnje za šlag (sobne temperature), so, veliki lonac s vrelom vodom, nekoliko zdjela i kuhača. Preporučuje se korištenje svježih, kvalitetnih sastojaka jer upravo oni čine razliku između prosječnog i iznimnog rezultata.
Srce burrate je stracciatella – kremasta kombinacija trakica mozzarelle i vrhnja. Počnite tako da ugrijete četvrtinu gruševine u kipućoj vodi dok ne postane podatna. Zatim rukama ili kuhačom rastegnite gruš u tanke trakice.
Što su trakice tanje, to će bolje upiti vrhnje. Te trakice pomiješajte s vrhnjem i obilno posolite. Ovdje so igra ključnu ulogu – ona ne samo da pojačava okus, već i balansira bogatstvo vrhnja. Nemojte štedjeti na ovom koraku.
Ovojnica od mozzarelle
Mozzarella čini čvrsti omotač koji drži burratu na okupu. Ugrijte preostali gruš u kipućoj vodi i oblikujte ga rukama dok ne dobijete glatku, elastičnu kuglu. Potom razvuci mozzarellu u tanki disk, debeo u sredini, a tanji na rubovima – nalik tijestu za pizzu.
Ako se negdje pojavi rupa, vratite mozzarellu u toplu vodu i ponovno je oblikujte. Ovo je trenutak kada ti toplina i strpljenje idu u korist, pa nemojte žuriti.
Sada dolazi najzabavniji dio – punjenje. Na sredinu diska od mozzarelle stavite nekoliko kašika stracciatelle, pazeći da ne prelijete rubove. Zatim pažljivo preklopite rubove prema sredini, stvarajući kuglu. Ako se čini da omotač nije dovoljno čvrst, kratko ga uronite u toplu vodu kako bi se lakše oblikovao i zalijepio. Kad je burrata zatvorena, stavite je u hladnu vodu kako bi zadržala oblik i teksturu.
Burratu je najbolje poslužiti svježu, na sobnoj temperaturi. Njena bogata unutrašnjost savršeno se slaže s paradajzom, maslinovim uljem, rukolom, pečenim povrćem ili komadićem domaćeg hljeba.
Ako te raspoloženi za kreativnost, možete burratu poslužiti s voćem poput breskvi ili smokava za neočekivano sladak kontrast. Za dodatni wow efekt, pospite burratu krupnom morskom soli i nakapajte nekoliko kapi aromatičnog maslinovog ulja.