Bajram u Bosni i Hercegovini je nezamisliv bez baklave. Jer u BiH je baklava je mnogo više od deserta – ona je kulturna baština, simbol gostoprimstva i raskoši, te nosilac priča koje sežu duboko u historiju Bliskog istoka, Mediterana i Balkana. Njeno porijeklo nije jednostavno, jer je rezultat stoljetnih kulinarskih razmjena među civilizacijama. No jedno je sigurno – baklava je vremenom osvojila svijet.
Nastanak baklave nije potpuno poznat. Postoji teza da ima nomadsko porijeklo s obzirom na činjenicu da su jufke ‘izum’, odnosno izvorno proizvod nomadskih naroda. Prema nekim drugim izvorima, opet, prve baklave su pravili Asirci tako što su između više tanjih listova hljebnog tijesta stavljali sjeckane orahe, pistacije i med, pa sveto pekli u svojim primitivnim pećima. Otuda je najvjerovatnije grčki trgovci prenose u Grčku, gdje se kora razvija tanka kao list, ni nalik na onu asirsku grubu koru. Svojataju je i Jermeni, koji kažu da je njeno ime čak i jermenska riječ. Međutim, Turci ipak tvrde da je riječ baklava njihovog izvora, i da znači zavežljajčić, ili paketić.
Dakle, postoji više teza o nastanku baklave, ali je sigurno je da je verzija koju jedemo danas usavršena za vrijeme Osmanskog carstva u 15. vijeku. Prvi pisani trag o baklavi datira upravo iz 1473. u sveskama kuhara Topkapi palače. Tada je, doduše, bilo potrebno manje truda i vještine za napraviti je, a baklava je vremenom evoluirala do deserta koji je zahtjevan i za koji je potrebna određena vještina i iskustvo. Naime, u periodu Osmanskog carstva je već ionako tanko tijesto postalo toliko tanko da se kroz njega trebalo jasno vidjeti. Stoga su baklavu mogli ispeći samo istinski majstori svog zanata (baklavaci), koje su mogli priuštiti samo najbogatiji – sultani, paše i veziri. U to je vrijeme po sastojcima skupa i po izradi savršena baklava bila stvar prestiža i dokaz otmjenosti doma, pa su se bogate porodice takmičile čija će baklava imati više slojeva neobično tankog tijesta.
Kvalitet baklave se posebno mjerila: prije pečenja se nosila gazdi na uvid koji je njen kvalitet ispitivao zlatnikom, pa ako utisnuti zlatnik nije uspio proći kroz slojeve tijesta i dosegnuti dno lima, baklava je bila savršeno spremljena te je i novčić završio kao nagrada u džepu slastičara.
Sve do 19. stoljeća na baklavu se gledalo kao na luksuz koji je bio dostupan samo bogatašima. Danas je baklava dostupna kako u specijaliziranim prodavnicama ili slastičarnama, tako i u običnim supermarketima i radnjama.
Međutim, za naše područje još uvijek važi da se tepsija baklave uglavnom pravi ili za Bajrame ili za “slatku”, odnosno poseban događaj koji se želi valjano propratiti i obilježiti, a to bez baklava nikako ne ide.
Kad je reč o spravljanju ove poslastice nema jedinstvenog recepta, postoje samo mnogobrojne regionalne varijante. Tako da u svijetu postoje brojni recepti za pripremanje baklava, ali u svima su neizostavni sastojak orasi. Također, negdje se koriste i raznovrsni dodaci baklavi u cilju postizanja originalne arome i specifičnih okusa, pa se kao dodaci koriste: pistacije (Turska), ružina voda (Iran), sjeckani bademi (Bliski istok), cimet i klinčić (Armenija) te druge vrste dodataka.
U BiH su Bajrami su nezamislivi bez baklave. Skoro svaka kuća je pravi za tu priliku, a kod nas je uobičajeno da se sa orasima doda i tirit (smjesa od maslaca, jaja i brašna koja se usitni i osuši, pa se pomiješa sa orasima). Reže se, najčešće, u obliku romba. Potom, su su đul-baklava, bademli-baklava, kajmak-baklava, džandar-baklava, divit-baklava, sevdidžan-baklava…
Evo i recepta za tradicionalnu baklavu koja se pravi u BiH:
Sastojci za fil
- 600 g oraha
- 4 kašike šećera
Sastojci za agdu
- 600 g šećera
- 600 ml vode
Ostalo
- 500 g gotovih kora
- 250 g istopljenog maslaca
Priprema
Agdu pripremamo tako što 600 ml vode i 600 g šećer kuhamo 10 minuta.
U skuhanu agdu dodati 1 limun i ostaviti da se ohladi.
U 600 g oraha dodamo 4 kašike šećera.
Za baklavu će biti potrebno 500 g gotovih kora koje isiječemo na mjeru tepsije i 250 g otopljenog maslaca.
Tepsiju premažemo maslacem, broj tepsije je 28.
Redamo tako što svaki list premažemo maslacem, a svaki treći pospemo orasima.
Baklavu završiti sa 3 premazana lista.
Isiječemo baklvu i stavimo peći u prethodno zagrijanoj pećnici 15 minuta na 200 °C.
Zatim smanjimo temperaturu na 150 °C i pečemo još 50 minuta.
Pečenu baklavu preliti hladnom agdom.
Prekriti dok se ne ohladi.