Nova naučna studija otkriva da kafa napravljena od žira hrasta lužnjaka (Quercus robur) može biti snažan izvor antioksidansa, a pritom ostaje unutar sigurnih granica po zdravlje. Istraživanje objavljeno u časopisu Foods potvrđuje da se termičkom obradom žira dobija napitak bogat korisnim bioaktivnim supstancama, a bez opasnih količina kancerogenih spojeva.
Hrastov žir, koji se vijekovima koristio u tradicionalnim kuhinjama Azije, Evrope i Sjeverne Amerike, sve više dobija na popularnosti kao održiva i zdrava zamjena za kafu. Iako sadrži tanine koji mogu narušiti apsorpciju nutrijenata, pravilnom obradom moguće je neutralisati njihov negativan učinak i očuvati zdravstvene koristi.
U novoj studiji testirane su različite metode obrade žira kako bi se procijenila antioksidativna svojstva i prisustvo štetnih spojeva – prije svega policikličkih aromatskih ugljikovodika (PAHs), koji se mogu formirati tokom prženja na visokim temperaturama.
Kako su nastale uzorke „kafe“ testirali?
Žir je prikupljen s planine Kosmaj, osušen, samljeven i termički obrađen na 200°C kako bi se simulirala priprema kafe. Pripremljena su tri tipa uzoraka: sirovo brašno, „kafa“ od pečenog žira i „super kafa“ – koja se dodatno tretira namakanjem u vodi prije pečenja. Istraživači su potom koristili različite rastvarače (metanol, aceton, heksan) kako bi izvukli i analizirali aktivne supstance.
Rezultati: antioksidansi visoki, a rizici niski
Metanolni ekstrakti pokazali su najviše vrijednosti ukupnih fenola (TPC) i flavonoida (TFC), koji su ključni antioksidansi. Pečeni uzorci imali su čak i veću koncentraciju fenola u odnosu na sirovo brašno, što je rezultat hemijskih reakcija tokom pečenja koje oslobađaju nove korisne spojeve.
S druge strane, flavonoidi su pokazali osjetljivost na temperaturu, pa je njihova količina blago opala nakon termičke obrade. Ipak, ukupan antioksidativni kapacitet ostao je visok, naročito kod metanolnih ekstrakata.
Testirane su i količine PAHs – spojeva koji mogu imati kancerogeni učinak. Iako su prisutni u pečenim uzorcima, najopasniji među njima – benzo[a]piren – nije detektovan. Ostali spojevi, poput benzo[a]antracena, bili su prisutni u veoma malim količinama, značajno ispod granica koje propisuje EU za proizvode poput kakaa.
Zaključak: zdrava zamjena za kafu
Kafa od žira, uključujući i njen „super“ oblik, nudi snažnu antioksidativnu zaštitu uz minimalan zdravstveni rizik. Uz to, ne sadrži kofein, bogata je vlaknima, zdravim mastima i fenolnim kiselinama, što je čini odličnom alternativom za osobe koje žele izbjeći klasičnu kafu, a ipak uživati u aromatičnom i korisnom napitku.
Ova istraživanja otvaraju vrata ka širem prihvatanju žira kao funkcionalne hrane i potencijalnog „supernapitka“ budućnosti – posebno u društvima koja traže prirodne i održive alternative za svakodnevne navike.