Jen Rose Smith za BBC je napisala reportažu o Gazientepu i njegovoj kulturi ispijanja kafe, odnosno napitaka koje piju umjesto kafe. Zbog autentičnosti je prenosimo u cjelini.
Hladni front me je potjerao u Gaziantep, grad na jugoistoku Turske, nedaleko od sirijske granice. Bila je kasna jesen i snijeg je već prekrivao više vrhove obližnjih planina Taurus. Stoga, kada sam otvorio ulazna vrata Tahmis Kahvesija, kafića osnovanog 1635. godine i jednog od najstarijih kafića na svijetu, brzo sam se pridružio grupi lokalnog stanovništva pored peći na drva koja je pulsirala toplinom u središtu prostorije.
Svjetlost se probijala kroz vitraje. Oko mene, mušterije su pijuckale iz malih šoljica ukrašenih raskošnim geometrijskim motivima. Neki su pili gustu tursku kafu s pjenom koja je omiljena širom zemlje. Ali specijalitet kafića je nešto što se rijetko viđa izvan regije, i nešto zbog čega sam prešao okean da bih još jednom probao: menengiç kahvesi (menengiç kafa), drevni napitak bogat hranjivim tvarima, bez kofeina i zapravo uopće nije kafa.
Napravljen od pečenih, mljevenih plodova drveta terebinth, vrste divljeg pistacija, menengiç ima okus orašastih plodova i blago gorak okus. Piće je toliko ključno za kulinarski identitet Gaziantepa da je 2024. godine dobilo status geografske oznake EU. Iako je popularan širom jugoistočne Turske i široko se konzumira u iračkom Kurdistanu, gdje je poznat kao qazwan, za stanovnike Gaziantepa, ovaj tradicionalni napitak je više od alternative kafi. To je tradicionalni kućni lijek koji se tradicionalno koristi već dugo vremena.
Od kućnog lijeka do moderne nauke
„Zimi, ako bih ikada kašljao ili šmrkao, moja porodica bi rekla: 'Molim te, popij ovo' i dodala bi mi šoljicu menengiça“, prisjetio se Filiz Hösükoğlu, stručnjakinja za gastronomiju koja je odrasla u Gaziantepu. „Kada se okupimo kao zajednica ili porodica, obično pijemo tursku kafu ili čaj. Ali ako je neko bolestan, poslužuju menengiç".
Nisam bio u Gaziantepu tražeći lijek. Prvi put sam probao menengiç prilikom prethodne posjete jugoistočnoj Turskoj, kada sam proveo nekoliko dana obilazeći neolitska nalazišta u regiji, rimske ruševine i sirijske manastire. Nakon što sam naručio šoljicu u gradu Mardinu na vrhu brda , zaintrigirala me ideja o napitku sličnom kafi koji se bere sa drveća koje divlje raste na sjevernom vrhu Plodnog polumjeseca.
U Tahmis Kahvesiju, moja narudžba je stigla u šoljici prekrivenoj malom metalnom kupolom koja je zadržavala toplinu. Debeli sloj pjene prekrivao je vrh, poput kreme na dobro pripremljenom espressu. Prije dolaska u Tursku, imao sam kratku prehladu i još uvijek sam imao problema s grlom. Piće je bilo raskošno s mlijekom i masnim divljim pistacijama. Kao čarobni lijek, djelovalo je obećavajuće.
Tahmis Kahvesi je možda najpoznatiji gradski dobavljač menengica, ali u Gaziantepu je ovo piće svuda prisutno. Zvuk mlinova za meso koji melju menengic u mastiljavu pastu pruža zveckavu muziku stoljećima starim gradskim natkrivenim bazarima. U uskim ulicama, korpe pune sjajnih bisera plavo-zelenog menengica prosipaju se po kaldrmi.
Iza ugla od Tahmis Kahvesija, upoznala sam Mustafu Zora, 86-godišnjaka koji je počeo proizvoditi menengiçin 1970-ih. Decenijama kasnije, Zor i dalje vodi malu prodavnicu punu tegli mljevenog menengiça spremnog za kuhanje s mlijekom ili vodom.
Objasnio je da su, dok je odrastao u obližnjem selu i bio jedan od sedmorice braće sklonih prehladama, njegove ženske rođake dodavale ovaj zdravi sastojak u pića i druga jela za njega.
„Moja baka je bila moja doktorica“, prisjetio se Zor. „Ona i sve starice u selu znale su recepte za menengiç, koje su im davale njihove bake.“
Nauka još uvijek sustiže tradicionalne lijekove koji se koriste u jugoistočnoj Turskoj. Iako su klinička ispitivanja na ljudima o prednostima konzumiranja menengiça rijetka, istraživanja ukazuju na prednosti konzumiranja ovog ploda terebintha bogatog proteinima i mineralima. Preliminarna istraživanja su također istražila njegova antioksidativna i protuupalna svojstva, što donekle podržava dugogodišnju reputaciju menengiça kao zimskog tonika.
Antičko porijeklo
Kao i kod mnogih drugih kulinarskih naslijeđa, priča o menengiç kafi se uglavnom prenosila usmeno, kao kada ga je Zorova baka naučila da pravi ovo piće u porodičnoj seoskoj kući. Ipak, njena priča ukazuje na drevne korijene. Lokalna legenda kaže da je osmanski sultan Mehmet IV probao ovo piće prolazeći kroz Gaziantep u 17. vijeku; znak ispred Tahmis Kahvesija tvrdi da je svratio u kafić dok je bio na vojnoj kampanji.
Arheobotanički nalazi ukazuju na to da menengiç ili nešto slično njemu, možda ima još dublje korijene. Na neolitskom nalazištu Göbekli Tepe , lokalitetu koji je na UNESCO-voj listi, dva sata istočno od Gaziantepa, istraživači su pronašli ostatke divljih pistacija usred megalitskih struktura s umjetničkim iscrtkama, podignutih prije gotovo 12.000 godina.
Danas je krajolik koji okružuje nalazište suh i rijetko pošumljen. Ali istraživači vjeruju da je u ranom neolitskom periodu klima bila daleko umjerenija, šuma u kojoj su lovci-sakupljači mogli brati plodove divljih stabala pistacija i badema.
Kada mi je Zor objasnio kako njegova porodica sakuplja menengiç, bilo mi je lako zamisliti drevne ljude u regiji kako sakupljaju divlje pistacije na sličan način.
"Samo raširimo zavjesu ispod drveta i tresemo je dok menengiç ne padne na zemlju", rekao je. Arheolozi su u Göbekli Tepeu pronašli hiljade mlinova za mljevenje, najvećoj takvoj kolekciji iz neolitske Mezopotamije, što sugerira da su ovi plodovi mogli biti usitnjeni i prerađeni u paste poput onih koje se još uvijek prodaju na bazaru u Gaziantepu.
Možda su koristili i kreativnije pripreme. U Tahmis Kahvesiju, kafa se servira uz malo jelo nostalgi çereza, hrskave mješavine pečenog menengica, slanutka i sjemenki konoplje koja se često daje djeci kao zdrava užina. Prije nekoliko decenija, tradicionalni kuhari u jugoistočnoj Turskoj koristili su menengic kao začin; miješali su ga u hljeb i peciva; kuhali ga s pilavom; drobili ga za ulje; ili ga miješali s melasom od grožđa i pšeničnim brašnom kako bi napravili gusti, ljepljivi slatkiš. Takva jela će "uskoro biti zaboravljena", napisao je Abdullah Badem, istraživač na Univerzitetu Karamanoğlu Mehmetbey, u radu iz 2021. godine o tradicionalnoj upotrebi menengica.
Ali piće skuhano od menengiça ostaje. Širom Gaziantepa sam pronašla kafiće pune lokalnog stanovništva koji su ćaskali uz svoje pjenaste šoljice menengiç kafe u zadimljenim, kasnonoćnim mjestima; u hipsterskim prodavnicama; i u dvorištima preuređenih konaka (vila).
Prije nego što sam napustio grad, napravio sam još jednu pauzu u još jednom kafiću Menengiç Kafe, u elegantnoj kući izgrađenoj 1900. godine među kaldrmisanim ulicama historijskog centra Gaziantepa. Nakon što me je proveo kroz ljupko dvorište i gornje sobe, vlasnik Zeynel Abidin Tahtačı mi se pridružio na čaši menengiça pored male peći na drva u kafiću.
„Za osobu iz Gaziantepa, nemoguće je zamisliti život bez menengiç kafe“, rekao je, grijući ruke. „Nikada to ne bismo mogli zaboraviti. To smo mi.“