Koliko puta ste se čitajući recept upitali 'a na koju vrstu brašna misli'. Nije nevažno koristite li oštro ili glatko brašno jer iako se na prvi pogled čini da je riječ o nijansi, razlika u teksturi i ponašanju ova dva brašna itekako utječe na krajnji rezultat. Prava vrsta brašna može napraviti ogromnu razliku između pahuljastih peciva, prhkih keksa i zbijenih biskvita.
Glatko brašno je fino mljeveno i ima sitne čestice, što rezultira laganijim i elastičnijim tijestom. Upravo zato je prvi izbor za pripremu bijelog hljeba, peciva, buhtli, krofni, pita, lisnatog tijesta, domaće tjestenine i svih kolača od dizanog tijesta. Glatko brašno daje tijestu prozračnost i mekoću, pa je idealno i za muffine i mekane biskvite. Ako radite štrudlu, bučnicu ili sirnicu, glatko brašno olakšat će vam razvlačenje tijesta bez pucanja.
Oštro brašno ima krupnije čestice i više proteina, što znači da razvija više glutena i daje tijestu čvršću, prhkiju strukturu. Zato je nezamjenjivo za prhke kolače, kekse, biskvite, žličnjake, okruglice, njoke, princes krofne, profiterole i eklere. Oštro brašno je odličan izbor i za zgušnjavanje variva i umaka, kao i za pohovanje jer daje hrskavu koricu. Kod izrade keksa ili prhkih pita, oštro brašno pomaže da tijesto ostane mrvičasto i lako se oblikuje.
Kod palačinki i muffina često se vodi rasprava – koristiti glatko ili oštro? Iskusni slastičari često preporučuju mješavinu pola-pola, jer tako dobivate najbolje od oba svijeta: palačinke su mekane, ali imaju dovoljno čvrstoće da se ne trgaju, a muffini su prozračni, ali nisu gnjecavi. Za biskvite, iako se često koristi oštro brašno zbog bolje strukture, mnogi ipak biraju glatko za dodatnu mekoću – ili, ponovo, kombinaciju oba.
Za domaću tjesteninu i rezance bolje je koristiti glatko brašno, dok će oštro biti dobar izbor za posipanje radne površine jer se manje lijepi.
Za biskvite često se koristi oštro brašno zbog bolje strukture, no mnogi ipak biraju glatko za dodatnu mekoću – ili kombinaciju oba.
Za biskvite često se koristi oštro brašno zbog bolje strukture, no mnogi ipak biraju glatko za dodatnu mekoću – ili kombinaciju oba.
Ako niste sigurni ili želite eksperimentirati, miješajte pola glatkog i pola oštrog brašna – tako ćete dobiti tijesto koje je i elastično i prhko, što je često idealno za palačinke, muffine ili čak pizzu.
Glatko brašno:
- hljeb i peciva
- dizana tijesta
- savijače i lisnata tijesta
- domaća tjestenina i rezanci
Oštro brašno:
- njoke
- okruglice
- prhki kolači
- kekse
- biskviti
- pohovanje i zgušnjavanje umaka
- princes krofne
- ekleri i profiteroli
Ako ste i dalje u nedoumici, zapamtite: glatko brašno za mekoću i prozračnost, oštro za prhkost i čvrstoću, a za palačinke i biskvite slobodno isprobajte kombinaciju oba i pronađite svoju savršenu formulu.