Kimchi ili volite ili ne. U Koreji je nacionalno jelo, a njegova tradicionalna priprema čak je proglašena nematerijalnom svjetskom kulturnom baštinom. Jedan od razloga za to je da se za kimchi kaže da ima svojstva koja su dobra za zdravlje.
Postoje stotine varijacija kimchija. Klasičan popis sastojaka vrlo je jednostavan: kineski kupus, mrkva, rotkvica, mladi luk, začini.
Kimchi se priprema na tradicionalan način
Naravno, toliko povrća je zdravo. To vrijedi i za glavni sastojak, kineski kupus. Gotovo da nema kalorija, a kad se jede sirovo, 100 grama pokriva otprilike četvrtinu vaših dnevnih potreba za vitaminom C. Također sadrži obilje vitamina B i minerala poput kalija i kalcija, kao i ulja gorušice koja su dobra za zdravlje, piše Spiegel.
Ipak, kineski kupus ne može pratiti većinu svoje braće po nutrijentima – brokula i kelj su, na primjer, još zdraviji.
Zdravstveno djelovanje kimchija uglavnom se temelji na njegovoj pripremi: tradicionalno se kineski kupus neko vrijeme kupa u slanoj vodi. Kad omekša, dodajete rotkvicu, mrkvu, mladi luk i začine poput đumbira, bijelog luka i čilija te po želji sojin ili riblji umak. Nakon zatvaranja u staklenke za konzerviranje, počinje fermentacija. Bakterije na povrću pretvaraju ugljikohidrate u mliječnu kiselinu. Zbog toga povrće duže traje jer se štetne bakterije ili spore plijesni teže razmnožavaju.
"Fermentirana hrana ima nekoliko prednosti", kaže Claudia Stäubert.
Biohemičarka je na Univerzitetu u Leipzigu i provela je istraživanje fermentirane hrane.
"Hranjive tvari su dostupnije, što znači da je apsorpcija proteina i vitamina lakša."
To čini fermentirano povrće lakšim za probavu.
Pokreću se protuupalni procesi
Stäubert i njen tim uspjeli su dokazati da ljudi imaju receptor imunoloških stanica koji prepoznaje specifičan metabolički produkt bakterija mliječne kiseline, D-fenillaktičnu kiselinu.
"Receptor se aktivira ovom supstancom i vidjeli smo da se pokreću protuupalni procesi."
Nakon konzumiranja kiselog kupusa, naučnici su također uspjeli otkriti D-fenillaktičnu kiselinu u krvi. Koliko je dugoročan i opsežan učinak na imunološki sistem? Potrebna su daljnja istraživanja, kaže Stäubert. Ali njihovi nalazi iz studije o kiselom kupusu mogu se prenijeti na kimchi, jer također sadrži D-fenillaktičnu kiselinu.
No, protuupalna svojstva nisu jedina zdravstvena korist za koju se kaže da kimchi ima.
“Fermentirani proizvodi poput kiselog kupusa ili kimchija mogu imati pozitivan učinak na našu crijevnu floru”, nedavno je za SPIEGEL rekao istraživač alergija Torsten Zuberbier.
Fermentirani kupus također štiti od kožnih bolesti, poboljšava rad jetre te sprečava začepljene krvne žile i srčani udar. Za kimchi se također kaže da ublažava simptome iritabilnog crijeva i
čak poboljšava naše pamćenje. Barem su brojne studije ispitale sve ovo i pronašle navodne dokaze.
Kimchi očito ima vrlo velik lobi
Problem: mnoge od ovih studija jedva da su konačne. Često je dizajn studije prilično slab ili se rezultat temelji na testiranju na životinjama. Mnoga istraživanja također pokazuju da kimchi očito ima vrlo velik lobi. Jeste li znali da postoji Svjetski institut Kimchija? Sjedište instituta je u Južnoj Koreji, u gradu Gwangju. A ako već znate iz koje zemlje dolazi većina studija o kimchiju, gotovo ste sigurno u pravu.
Pregledni članak posvećen je onim studijama koje zadovoljavaju visoke naučne standarde. Među njima je i studija koja je pokazala pozitivne učinke kimchija na nivo šećera i lipida u krvi.
Za istraživanje koje je finansirao Svjetski institut Kimchi, 100 zdravih dobrovoljaca živjelo je sedam dana zajedno u spavaonici. Tamo su dobivali identične obroke, samo se količina kimchija razlikovala: jedna grupa dobivala je 15 grama dnevno. Druga skupina jela je 210 grama dnevno.
U obje grupe, nivo šećera u krvi natašte poboljšala se nakon sedam dana, ali posebno u onih koji su jeli puno kimchija. Šećer u krvi natašte smatra se važnim pokazateljem razvija li neko dijabetes melitus. Nivo lipida u krvi, koje mogu biti pokazatelji nadolazeće kardiovaskularne bolesti, također su se poboljšale u obje grupe, posebno u onih koji su u početku imali povišene količine.
U drugoj studiji, korejski naučnici željeli su saznati pomaže li bakterija mliječne kiseline ekstrahirana iz kimchija ljudima s prekomjernom težinom da izgube težinu. I nakon tri mjeseca, učesnici koji su uzimali bakterije mliječne kiseline zapravo su imali niži postotak tjelesne masti nego na početku. S druge strane, placebo grupa dobila je u prosjeku 0,6 kilograma tjelesne masti. Opseg bokova također se znatno više smanjio u testnoj skupini nego u placebo skupini.