Ako ste do sada u prodavnici kupovali brašno koje vam prvo padne pod ruku, vrijeme je da tu naviku hitno promijenite. Koliko puta vam se desilo da vam kolači ili kiflice ne uspiju, pa se iznova pitate da li je problem u receptu ili u vašem umijeću. Ipak, rijetko ko se sjeti da je problem zapravo u samom brašnu i činjenici da nismo uzeli vrstu koja je namijenjena upravo tom tipu peciva.
Iako na prvi pogled djeluje kao sitnica, izbor brašna može dramatično uticati na krajnji rezultat jer razlika u krupnoći zrna i sadržaju proteina direktno utiče na razvijanje glutena. Upravo od toga zavisi hoće li vaše tijesto biti meko i vazdušasto ili čvrsto i prhko.
I glatko i oštro pšenično brašno nastaju mljevenjem pšenice, ali se suštinski razlikuju po svojoj strukturi. Meko brašno je znatno sitnije mljeveno, dok je oštro grublje, a ta razlika određuje kako će se tijesto ponašati tokom miješanja i pečenja, utičući na njegovu elastičnost, lomljivost i konačnu čvrstinu. Važno je razumjeti da oštro brašno najčešće sadrži veći procenat proteina, što uzrokuje stvaranje jačeg glutena, dok se kod mekog brašna taj udio kreće u znatno manjim granicama.
Meko ili glatko brašno je zbog svoje fine strukture idealno za postizanje laganog i elastičnog tijesta. Ono je prvi i pravi izbor za pripremu bijelog hljeba, kiflica, krofni, buhtli, lisnatog tijesta i svih vrsta domaćih dizanih kolača. Takvo brašno tijestu daruje prepoznatljivu mekoću i vazdušastu teksturu, pa se preporučuje i za muffine i mekane biskvite. Posebno je nezamjenjivo kada pripremate štrudle, sirnice ili burek s tankim korama, jer glatko brašno omogućava lako razvlačenje tijesta bez pucanja, rješavajući problem mrvičenja koji se često javlja kod pogrešnog izbora.
S druge strane, oštro brašno ima krupnija zrna i daje tijestu čvršću i prhkiju strukturu, što ga čini nezamjenjivim za pripremu keksa, prhkih kolača, njoka, knedli, te specijaliteta poput princes-krofni i eklera. Pored toga, ono se izvrsno pokazuje kao dodatak za zgušnjavanje čorbi i sosova, ali i za pohovanje jer stvara lijepu i hrskavu koricu. Prilikom pripreme pita i keksa, oštro brašno pomaže da tijesto ostane mrvičasto i lako za oblikovanje, a praktično je i za posipanje radne površine jer se manje lijepi za ruke i sto.
Ipak, kod jela poput palačinki, muffina ili biskvita ne postoji strogo pravilo, pa se mnogi iskusni kuhari odlučuju za zlatnu sredinu. Kombinacija pola glatkog i pola oštrog brašna donosi savršenu ravnotežu između mekoće i čvrstine, pa se tako palačinke neće cijepati, dok biskviti dobijaju potrebnu stabilnost bez gubljenja mekoće. Ako u receptu nije jasno navedena vrsta brašna, najbolje je držati se ovog pravila "pola-pola" jer je to najsigurnija opcija s kojom se teško može pogriješiti, dok će u suprotnom jedina prava šteta biti tek neznatno drugačija tekstura vašeg omiljenog jela.