Bilo da dodaje kiselost, začine ili umami, pravi začin neće samo upotpuniti jelo, već će ga upotpuniti. A u posljednje vrijeme, opcije su posebno brojne. Globalizacija i društveni mediji doprinijeli su proširenoj i sve raznovrsnijoj ponudi umaka. Kako bismo shvatili šta vrijedi dodati u vaš frižider ili ostavu, pitali smo sedam kuhara i dva autora kuharica o začinima na koje se najviše oslanjaju, piše New York Times.
Pim Techamuanvivit, šef kuhinje i vlasnik restorana Nari i Kin Khao u San Franciscu i Nahm u Bangkoku
Zaista vjerujem da malo kiseline poboljšava okus gotovo svega, pa u frižideru držim dva začina. Jedan je domaći čili-bijelo sirće: Jednostavno zgnječite nekoliko velikih čehni bijelog luka i nekoliko čili papričica, dodajte ih u malu teglu i prelijte rižinim sirćetom. Volim miješati malo ovoga sa soja sosom. Koristite ovu magičnu mješavinu svugdje gdje biste inače koristili soja sos samostalno. Podiže sve i daje malo ljutine.
Još jedan moj omiljeni sos je ponzu sos , koji je na bazi citrusa. Pravim ga jednom godišnje kada je sudachi u sezoni, ali kupovni je sasvim u redu. Odličan je uz roštiljske ili kuhane morske plodove. To je ujedno i moja tajna za sushi za ponijeti jer shari, riža, nikad nije dovoljno ukusna. Dodajte malo ponzua u soja sos i osrednji sushi ima okus kao da ima Michelin zvjezdicu! U redu, možda nije toliko velika transformacija, ali vaš sushi za ponijeti neće biti isti.
Leo Frodell, šef kuhinje Ett Hem u Stokholmu
Colatura, italijanski riblji sos, je tečni ekstrakt napravljen od inćuna i soli, fermentiran i odležan u bačvama od kestena. Neobičan je i izuzetno bogat umamijem. Zajedno s parmezanom, maslinovim uljem i limunom, savršen je začin za tartar od teletine ili kao vinaigrette s paradajzom, jagodama i malo mozzarelle. Kod kuće volim pržiti prokulice brokule u vrlo vrućoj tavi od lijevanog željeza prije nego što dodam puno bijelog luka, mente i čilija, a jelo završim sokom od limuna, maslinovim uljem i colaturom.
Ozoz Sokoh, autor knjige „ Chop Chop: Kuhanje nigerijske hrane “
Mješavina začina yaji potiče sa sjevera Nigerije, od naroda Hausa. U svom najosnovnijem obliku, koristi se kao suhi začin za pečeno meso i kao mješavina začina za kuhane knedle, supe i uštipke. Obično uključuje autohtone nigerijske sastojke poput zrna selim i zapadnoafričkog bibera cubeb, kao i uobičajenije globalne začine poput paprike, bijelog luka, đumbira u prahu, luka u prahu i soli.
Zaista volim verziju s kikirikijem, yajin kuli, mljeveni kikiriki se presuje kako bi se uklonilo svo ulje, tako da je dugotrajniji. Dodam malo šećera i umočim voće u njega, ili ga koristim u preljevu za salatu ili ga pomiješam s kremastom podlogom poput jogurta za pravljenje umaka. Također uživam u njemu s povrćem, posebno bundevom i muškatnom tikvom, ljuti, orašasti okus dobro se slaže s njihovim mekim teksturama.
John Javier, glavni kuhar restorana Caia u Londonu
Jedno od mojih tajnih oružja je bijeli soja sos, koji je baš pravi za začinjavanje sušija ili sašimija. Malo je slađi od tamnog soja sosa i nije toliko gorak. Možete staviti sirovu ribu u posudu s njim i uvijek će ispasti savršeno. Također ga koristim u umacima i čorbama. Ne mijenja im previše boju, tako da i dalje možete dobiti nešto prilično zlatno.
Indija Doris, šef kuhinje Markette u New Yorku
Imam suhu marinadu jerk koju često koristim u supama i tjesteninama ili za roštiljanje piletine. Obično je marinada mokra, ali ona u prahu je svestranija, neće promijeniti boju ili konzistenciju preljeva, na primjer. Pravim je s bijelim lukom u prahu, lukom u prahu, kuminom u prahu, korijanderom u prahu i škotskim umakom Scotch Bonnet. Ponekad dodam i limetu u prahu. Volim peći kozice na roštilju ili u tavi s marinadom. S mokrom marinadom bih ostavio kozice da odstoje preko noći, ali sa suhom ih samo pomiješam sa kozicama i stavim ih u tavu. Mnogo je brže i manje neuredno.
Miles Thompson, šef-partner Baby Bistroa u Los Angelesu
Uvijek imam shiro dashi kod kuće i u restoranu. To je u suštini koncentrirana japanska baza za supu, obično napravljena od soja sosa i pahuljica tune, ali mi se više sviđa kao začin; dodaje umami, dubinu i slanost. To je lijek za sve, poput ribljeg sosa. Ako popržite malo maslaca i dodate sherry sirće, shiro dashi, miso i crni bijeli luk, dobit ćete divan vinaigrette. Kada kuhate meso, možete pomiješati shiro dashi i ocat (obično koristim pet dijelova octa na jedan dio shiro dashija) i premazati meso četkicom za dublji okus.
Također, obično imam bocu Pickapeppe u ostavi. To je jamajčanski sos s puno voća, povrća i začina. Porodica mog oca je jamajčanska, tako da sam to jeo dok sam odrastao. Možete umočiti piletinu s roštilja direktno u njega ili napraviti sos za poširane škampe s njim (mi koristimo delikatesnu senf, majonezu, sok od limete i Pickapeppu, tako da dobijete situaciju limete i majoneze). Imaju nekoliko različitih okusnih varijacija, ali nijedna ne dostiže vrhunac originala.
Esu Lee, kuhar i suvlasnik restorana Orson and Jip u Parizu
Uvijek u ostavi držim gim, korejske pečene i začinjene morske alge. Ponekad ih pomiješam s maslacem ili napravim veliku količinu namaza od morskih algi, koji je mješavina morskih algi i maslinovog ulja. Možete ga staviti na kuhano meso ili zdjelu riže. S malo više maslinovog ulja i prstohvatom verjusa ili sherry sirćeta, postaje preljev za salatu. Ili ponekad ručno izmrvim morske alge i pomiješam ih s maslacem, a zatim ih namažem na tostirani kiseli kruh kako bih napravila tartin sa sezonskim voćem ili jajima.
Maunika Gowardhan, autorica knjige „ Curry: Recepti iz indijskih domaćih kuhinja“
Moj omiljeni začin svih vremena je definitivno Maharashtrian thecha , morska so od kumina i zelene čili papričice sa usitnjenim prženim kikirikijem, koji dolazi iz Maharashtre u Indiji. Pravim ga sama koristeći kumin iz azijskih supermarketa ili prodavnica poput Kalustyan's u New Yorku. To je manje poznati začin, ali ga dodajem svakom obroku kod kuće u Bombaju. Daje dubinu, ljutinu i slan okus. Također ga stavljam u tadku, pržim ga u ghiju, a zatim prelijem smjesu preko dal sira, ili u slojeve paratha prije prženja.
Ana Kastro, kuharica i vlasnica Acamaye u New Orleansu
Bujon i Maggi začin: nijedan od ovih proizvoda nije malog obima ili zanatski, ali ih obožavam. Moja baka je kupovala prašak za bujon s okusom piletine Knorr Suiza u posudama i koristila ga je kao so. U restoranu ga stavljam u zapečeni salsa verde. Ponekad ga posipam po vrućim kokicama.
Nemam pojma zašto je Maggi začin toliko meksički, ali je jedna od mojih omiljenih stvari. To je zvijezda Michelada Cubana, a mi prelijemo cacahuates japoneses, kikiriki premazan prženom ljuskom od brašna, sokom od limete i tajínom, a zatim dodajemo Maggi začin da napravimo užinu za zabavu. Tako je intenzivan i bogat umamijem. U restoranu ga koristimo za začinjavanje odrezaka prije pečenja na roštilju, tako da se malo karamelizira, a zatim ga dodajemo u salsa veneno ljuti umak. Kod kuće ga stavljam na rezance ili u pileću salatu. Svemu daje odličan okus. Živim u New Orleansu već deset godina i postala sam dobra u pravljenju pristojnog lonca crvenog graha i riže. Ali i dalje dodajem Maggi začin.