Najprofitabilniji restoran u Francuskoj nije bistro s Michelinovom zvjezdicom ili pariška institucija, već bife s velikim izborom hrane na periferiji Narbonnea. Poslužujući sve, od prešane patke do tartufa za samo 67,50 eura, Les Grands Buffets postao je nacionalna opsesija i hodočašće za ljubitelje francuske hrane, piše BBC.
Uz sve jaču muziku Wagnerove opere "Vožnja Valkira", dolazi konobar u bijeloj košulji i crnoj pregači, držeći cijelu pečenu patku na ražnju nabodenu okomito iznad otvorene vatre. Ponudio ju je okupljenim gostima kao da nosi olimpijsku baklju. Zatim se začuo dubok, dramatičan glas:
"Dame i gospodo, ovo je ritual "canard au sang", tradicije započete u 19. stoljeću. Patka se peče na ražnju, a zatim se donosi na sto, gdje majstor za patke koristi srebrnu presu za patke da zdrobi trup, cijedeći krv i prirodne sokove, koji se zatim dodaju u sos."
Gledao sam kako se patka filetira na mramornom radnom stolu; kosti se stavljaju u srebrnu presu i drobe. Tamna tekućina, bez sumnje krv, curila je, flambirala i prelijevala preko mesa.
Ovo je jedan od velikih klasika francuske gastronomije i jedan od onih koji se danas rijetko pojavljuju na jelovnicima, a kamoli pripremljen s takvom ceremonijom. Zapravo, postoji samo jedan restoran u Francuskoj koji poslužuje prešanu patku na svakom ručku i večeri. I upravo sam se tamo našao: Les Grands Buffett.
Doslovno prevedeno kao "Veliki švedski stolovi", Les Grands Buffets je upravo ono što i zvuči: restoran u kojem možete jesti koliko god želite i najveći te vrste na svijetu. Nudi fontanu od jastoga na sedam nivoa, devet vrsta paštete od guščije jetre, više od 50 deserta niti su držali svjetski rekord za najviše vrsta sireva komercijalno dostupnih u restoranu (111, da budemo precizni). Sve ovo dolazi po fiksnoj cijeni od 67,50 eura (58,78 funti/79,17 dolara) po osobi.
Osnovan 1989. godine od strane Louisa i Jane Privat, Les Grands Buffets postao je jedno od najpoželjnijih mjesta za objedovanje u Francuskoj, mjesto koje mnogi Francuzi žele posjetiti barem jednom u životu. Rezervacije se vrše mjesecima unaprijed, a gosti rado posjećuju Narbonne, grad s oko 56.000 stanovnika u blizini španske granice. Restoran godišnje dočekuje oko 400.000 gostiju, od kojih je 86% Francuza, i godišnje prima oko 3,5 miliona zahtjeva za rezervaciju. Sa ukupnim prihodom od 30 miliona eura (26 miliona funti/34,8 miliona dolara) u 2025. godini, to je ujedno i restoran s najvećom zaradom u Francuskoj.
„Kada smo otvorili, u Francuskoj nije bilo nijednog švedskog stola po principu „jedi koliko možeš“, kaže Louis Privat. „Taj koncept jednostavno nije postojao.“
Drugi su pokušali, rekao je, ali su smatrali da je model finansijski neodrživ. "Ipak, ono što je u to vrijeme bilo veoma poznato bio je Club Med i njegov švedski sto." Kao kvalifikovani računovođa, Privat je vjerovao da može da ostvari koncept. "Bio sam pravi obožavatelj formule i bio sam siguran da će je i šira javnost obožavati."
Francuzi su, na kraju krajeva, odavno prihvatili all-inclusive odmore. Također su izuzetno ponosni na svoju nacionalnu kuhinju. Les Grands Buffets se nalazi upravo na presjeku ta dva impulsa.
Kako se restoran razvijao, Privat je otkrio da, gotovo nenamjerno, stavlja recepte jednog kuhara iznad svih ostalih.
„Duboko sam vezan za tradicionalnu kuhinju“, rekao je. „Zato sam zamolio naše kuhare da se fokusiraju na klasična jela: tripice, daube [provansalski gulaš], puževe. Jednog dana sam shvatio da su svi recepti s kojima smo radili zabilježeni u Escoffierovom Le Guide Culinaire.“
Često opisivan kao otac moderne francuske kuhinje, Escoffier je kodificirao klasičnu francusku kuhinju na prijelazu iz 19. u 20. stoljeće. Njegov Guide Culinaire, prvi put objavljen 1903. godine, ostaje temeljna referenca za kuhare širom svijeta.
Godine 2024., i Privat i glavni kuhar Philippe Munos primljeni su u Escoffierove učenike od strane Fondacije Auguste Escoffier , koja čuva naslijeđe kuhara. Fondacija je također prepoznala Les Grands Buffets kao Vitrine Mondiale de la Cuisine d'Auguste Escoffier , ili "globalni izlog kuhinje Augustea Escoffiera".
„Restoran je zaista uređen u duhu Augustea Escoffiera“, rekao je Michel Escoffier, praunuk kuhara i počasni predsjednik fondacije.
Taj duh i dalje oblikuje jelovnik. Krajem prošle godine, Les Grands Buffets je uveo tartufe, što ga čini jedinim švedskim stolom na svijetu koji poslužuje ovaj cijenjeni i skupi sastojak, prema Privatu.
„Budući da Escoffier u svom repertoaru predstavlja 1.200 recepata s tartufima, smatrali smo da ako želimo i dalje biti prepoznati kao globalni primjer njegove kuhinje, moramo predstaviti tartufe“, rekao je.
Gosti strpljivo čekaju u redu za topla jela pripremljena po narudžbi. Lista ukusnih jela uključivala je poširanog jastoga, tournedos Rossini (goveđi file s tartufima i foie grasom) i klasik jugozapadne francuske kuhinje, cassoulet iz obližnjeg Castelnaudaryja.
"Oko 150 jela je direktno izvučeno iz Le Guide Culinaire, a svako je označeno originalnim brojem stranice. Pazio sam da prilagodim tempo jer nisam želio propustiti sir i desert; srećom, gostima se daje vremena da se jela slegnu. Za ručak, gosti dolaze u intervalima od 15 minuta od podneva i mogu ostati do 16:30. Za večeru, vrata se otvaraju u 19:00 i zatvaraju u ponoć", priča vlasnik.
Pored hrane, Les Grands Buffets također slavi i umjetnost stola , odnosno postavljanje i scenografiju obroka. Privat je okupio impresivnu kolekciju francuske kulinarske baštine, uključujući srebrnu presu za patke Christofle iz legendarnog pariškog restorana La Tour d'Argent , kupljenu na aukciji za 40.000 eura (46.432 dolara) 2016. godine, i srebrna kolica iz ikone Belle Epoque u Nici, Le Negresco, koja se sada koriste za pripremu palačinki Suzettes za stolom.
Četiri trpezarije se granaju od glavnog servisnog prostora, gdje su stolovi postavljeni s bijelim stolnjacima, uglačanim priborom za jelo i staklenim posuđem. Svaka ima svoju temu; jedna je nazvana po britanskoj skulpturi Ann Carrington, čija djela vise u institucijama poput londonskog Muzeja Victoria & Albert . Privat je kupila jedan od njenih buketa, napravljen od pribora za jelo, na njenom štandu na Portobello Marketu prije deset godina; sada zauzima počasno mjesto u prostoriji.
„Imao je dobro oko dok je birao najbolji komad“, rekao je Carrington. „Restoran je također savršena lokacija za skulpturu napravljenu od pribora za jelo, kako prikladno!“
Privat, vječni računovođa, pedantno je pratio koliko ljudi jedu: na primjer, u prosjeku 49 g paštete od guščje jetre po osobi. Ostaci sa švedskog stola čuvaju se za tim; više od 100 zaposlenih svakodnevno dobija ručak i večeru. I iako je nešto otpada neizbježno, ono ostaje minimalno: "Bacamo 10 kg dnevno i uslužujemo 1.000 ljudi, tako da je to 10 g otpada po osobi", rekao je Privat.
Dodao je da modni trendovi u hrani nemaju puno veze kada je jelovnik zasnovan na klasicima. Uprkos tome, restoran je posljednjih godina povećao proizvodnju makarona na 500.000 godišnje i uskoro će ukinuti štand sa sirovim povrćem. "Niko ih više ne jede", slegnuo je ramenima.
Promjene dolaze i do same zgrade. Privat poduzima višemilionsko proširenje, radeći s francuskim arhitektom Jacquesom Garciom na novom ulazu stiliziranom kao galerija iz doba Napoleona III. Također otvara butik koji prodaje regionalne rukotvorine. Uprkos niskom eksterijeru, koji se lako može zamijeniti za kuglanu, lokacija u Narbonneu ostaje ključna za njen uspjeh. "Ne bismo mogli priuštiti povećanje veličine da smo u Parizu", rekao je Privat.
Danas je Les Grands Buffets jedan od najvećih turističkih pokretača Narbonnea. Posjetioci restorana u prosjeku provode 3,5 dana u gradu, istražujući rimske ostatke i visoku gotičku katedralu pored svog smještaja.
„Les Grands Buffets ne bi mogao biti nigdje drugdje“, rekla je Carol Delga, predsjednica Regionalnog vijeća regije Occitanie, gdje se nalazi Narbonne. „Occitanie je zemlja dobre hrane.“
Ona vjeruje da njegova privlačnost leži u dostupnosti, nudeći ljudima priliku da probaju proizvode s kojima se obično ne susreću u svakodnevnom životu.
Dodaje: „A kada restoran ponudi najveći plato sira na svijetu, to je dovoljno da svako poželi da ga posjeti i da se ponovo vrati.“