Unutar jedne nastavne kuhinje jugoistočno od Seula, uvaljaju cijelo pile, isječeno na osam dijelova u tijesto i pažljivo umaču komade u zdjelu s mješavinom u prahu dok se ne prekrije laganim, pahuljastim slojem.
Kuhar pažljivo posmatra. „Nemojte trljati“, kaže. „Neka bude nježno.“
Piletina, već usoljena u, kako mi je rečeno, tajnoj marinadi, ide u fritezu napunjenu mješavinom maslinovog ulja, zagrijanu na 170°C. Polako spuštam komade do trećine, a zatim ih ubacujem dalje od sebe kako ne bih prskao. Postavljam tajmer na 10 minuta.
Ovo je Chicken University, prostrani kampus s ogromnom statuom kokoške na ulazu. Postoji kako bi se potencijalni vlasnici lanca franšize BBQ Chicken obučavali kroz dvosedmični program stanovanja. Kroz njegove učionice prošlo je više od 50.000 ljudi.
Ovo skromno jelo je relativno jednostavno i nije čak ni tradicionalna korejska kuhinja, ali je dio nacionalne opsesije koja je postala globalna, i fizički i kulturno kao dio vala K-hrane. Zemlja je samo u šali nazvana Republikom pržene piletine.
Južna Koreja ima oko 40.000 restorana s prženom piletinom, samo nekoliko hiljada manje od broja McDonald'sovih poslovnica širom svijeta. Većina su mali, porodični restorani. Ali sada, korejski brendovi piletine vode više od 1.800 restorana u oko 60 zemalja, što je skoro dvostruko više od broja restorana prije deset godina. Od Londona do Los Angelesa, korejska pržena piletina se pojavljuje na meniju.
Otprilike sat jugoistočno od Seula, pored polja i fabrika, nalazi se Univerzitet pileta, prostrani kampus sa ogromnom statuom pileta na ulazu.
To je najpopularnija korejska hrana među međunarodnim potrošačima, prema istraživanju južnokorejske vlade provedenom na oko 11.000 potrošača u 22 grada, koji obuhvataju Aziju, Evropu, Ameriku i Australiju.
Od poslijeratnog uvoza do izvoza korejske hrane
Najuspješniji kulinarski izvoz Južne Koreje nije tradicionalno korejski. Pržena piletina stigla je s američkim vojnicima stacioniranim u zemlji nakon Korejskog rata, ali tehnika koja ju je učinila izrazito korejskom pojavila se decenijama kasnije.
Oko 1980. godine, vlasnik prodavnice piletine u južnom gradu Daegu, Yoon Jong-gye, primijetio je da kupci ostavljaju svoju piletinu kada se ohladi, kada meso postane suho. Stoga je počeo eksperimentirati sa salamurenjem piletine kako bi ostala sočna i glazurom od čilija u prahu. Baka iz susjedstva predložila je dodavanje kukuruznog sirupa.
Rezultat je bila piletina yangnyeom, slatka, ljepljiva i ljuta, koja je i dalje bila primamljiva na sobnoj temperaturi. Yoon nikada nije patentirao svoj recept i umro je u decembru 2025. u 74. godini, nakon što je gledao kako se njegov izum širi daleko izvan njegove malene trgovine u kojoj je započeo.
Korejski brendovi piletine širili su se na međunarodnom nivou od početka 2000-ih, ali kulturni proboj dogodio se 2014. godine, kada je korejska drama "Moja ljubav sa zvijezde" postala senzacija širom Kine.
Rečenica glavnog lika da "na dan prvog snijega treba jesti piletinu i pivo", navodno je izazvala redove ispred korejskih restorana s piletinom, čak i tokom izbijanja ptičje gripe.
Chimaek, naziv koji znači „pržena piletina i pivo“ od korejskih riječi „chikin“ i „maekju“, od tada je postao kulturni skraćeni naziv, čak je ušao i u Oksfordski rječnik engleskog jezika.
Opisuje podjednako čin kolektivnog zadovoljstva kao i obrok: prijatelji okupljeni oko stola, s tanjirom piletine u sredini i točenim pivom nadohvat ruke. Svakog jula, Daegu je domaćin festivala chimaek koji privlači više od milion posjetilaca.
Tajna 'ekstra hrskavosti'
Jedna od ključnih karakteristika korejske pržene piletine je način na koji se servira. Kim Ki-deuk, koji sa suprugom Baek Hye-kyeong više od 20 godina vodi nezavisnu prodavnicu piletine u blizini Korejskog univerziteta u Seulu, jednostavno to objašnjava. „U restoranima brze hrane mogu prodavati jedan ili više komada“, kaže on. „Korejska piletina je jedna cijela ptica.“
Kim Ki-deuk i njegova supruga Baek Hye-kyeong u svojoj prodavnici blizu Korejskog univerziteta u Seulu.
Tehnika je još jedan faktor, iako se metode razlikuju.
U prodavnicama poput Kim and Baek's, piletina se prži dva puta. „Pržimo je jednom, a onda, kada kupac naruči, pržimo je ponovo“, kaže on. „U suprotnom, postane gnjecava. To je čini dodatno hrskavom.“
Tijesto, obično napravljeno od krompirovog ili kukuruznog škroba, dobro se drži ispod umaka, bilo da se radi o slatko-ljutoj glazuri od jangnjema ili premazu od soje i bijelog luka, omogućavajući mu da ostane hrskavo dugo nakon što je upakovano za dostavu.
Profesor Joo Young-ha, kulturni antropolog na Akademiji za korejske studije, specijaliziran za kulturu hrane, tvrdi da globalni uspjeh korejske piletine proizlazi iz njene jednostavnosti.
„Za razliku od svinjetine, piletina prelazi granice vjerskih zabrana“, kaže on. „I za razliku od kimčija, koji se tretira kao prilog, ili bibimbap-a, koji nije odmah očigledan kao jelo, pržena piletina se odmah prepoznaje kao obrok.“
Pored globalne popularnosti, porast popularnosti pržene piletine u Južnoj Koreji odražava nešto o modernom životu tamo. Profesor Joo prati njen uspon u 1980-im i 1990-im, kada su život u stanovima, domaćinstva s dva primanja i kultura dostave mijenjali korejski život. Pržena piletina, brza, praktična i pakirana za ponijeti, odgovarala je trenutku.
Ova industrija već dugo privlači Korejce u srednjim godinama karijere koji traže put natrag do prihoda nakon napuštanja korporativnih poslova , iako je tržište žestoko konkurentno, a marže male.
Nazad u njihovoj prodavnici pržene piletine, Kim Ki-deuk ubacuje još jednu turu pilećih želuca, još jednog popularnog jela s menija, u ulje za prženje. „Kao i obično“, kaže jedan kupac.
„Odlično je što je korejska piletina poznata širom svijeta“, kaže Kim, brišući pult između narudžbi. „Piletina je za sve, mlade i stare.“
„Koreja je tako malo mjesto. Jedna ptica obavlja sav ovaj posao, predstavlja našu zemlju, našu kulturu. To je zaista nešto.“