Za ljubitelje mesa, dobar odrezak je teško nadmašiti. Ali kako ga pripremiti do mekane, sočne savršenosti? Kako osigurati da bude pun okusa i da izađe iz tave ili s roštilja baš onako kako volite?
Od odabira najboljeg komada mesa za priliku (nagovještaj: najskuplje ne znači uvijek i najukusnije) do procjene kada je gotovo, evo ultimativnog vodiča, piše Telegraph.
Kako ispeći odrezak u tavi
Priprema sočnog i mekog odreska kod kuće nije teška ako slijedite nekoliko ključnih koraka. Ramiro Lafuente Martínez, glavni kuhar u londonskom hotelu Connaught s pet zvjezdica, u kojem se nalazi i restoran The Connaught Grill, objašnjava kako to učiniti u tavi.
Za vrhunske odreske poput filea, ribeyea, ramsteka i buta, kupujte ih debelo narezane, idealno 2,5-3 cm. „Možete dobiti dobru boju izvana bez prekuhavanja“, kaže Lafuente Martínez. Koristite tešku tavu za prženje, idealno od lijevanog željeza .
Prvi korak: Pazite da odresci budu na sobnoj temperaturi kada ih stavljate u tavu, inače će se neravnomjerno ispeći u sredini.
„Odrezak koji je pravilno ispečen ima homogenu boju po cijeloj dužini, a ne tanki bijeli sloj na vrhu i dnu, a ružičast samo u sredini“, kaže Lafuente Martínez.
Drugi korak: Premažite odreske sa svih strana s malo maslinovog ulja ili čak otopljenom goveđom mašću. (Pitajte mesara za ostatke masnoće i otopite je.)
Treći korak: Obilno začinite odreske sa svih strana krupnom morskom soli koja će formirati zaštitni sloj između mesa i tave.
„Odrezak se peče malo nježnije nego da je direktno dodirivao tavu“, kaže on. Nemojte dodavati biber prije kuhanja jer će zagorjeti i imati gorak okus.
Četvrti korak: Tava treba biti vruća, ali ne toliko vruća da odrezak zagori izvana prije nego što se ispeče iznutra. Počnite tako što ćete zatvoriti rubove odreska kako biste sačuvali sokove: držite ga uspravno u vrućoj tavi hvataljkama, okrećući ga dok sve strane ne dobiju lijepu boju.
„Ovo također topi masnoću na rubovima, tako da ćete ga kuhati u vlastitoj masnoći, a masnoća je ono što mesu daje okus“, kaže Lafuente Martínez.
Peti korak: Kada su stranice zatvorene, stavite odrezak ravno u tavu i pecite dok ne porumeni s donje strane, podignite ugao hvataljkom da provjerite. „Ova boja će vam dati pečeni okus“, kaže Lafuente Martínez. Ako se neravnomjerno peče, pomičite ga u tavi. „Ali šta god da radite, nemojte pritiskati meso ili ćete izgubiti sokove.“ Okrenite i pecite drugu stranu dok ne bude pečeno po vašoj želji.
Šesti korak: Prebacite odreske na tanjir da se odmore 10 minuta, okrećući ih na pola.
„Ovo daje mišićnim vlaknima vremena da se opuste i da se mesni sokovi preraspodijele po mesu“, kaže Lafuente Martínez. Ovo vrijeme odmora je posebno važno za vlaknaste odreske, kao što su onglet i bavitte.
Sedmi korak: Za dodatni okus, vratite odreske u tavu na srednju vatru, dodajte obilnu količinu maslaca i, ako želite, svežanj svježeg timijana. Kada se maslac zapjeni, nagnite tavu i kašikom prelijte mirisni maslac preko odrezaka dok se pjena ne smiri. Nastavite kuhati oko 1,5 minutu, okrećući jednom. Prebacite na tanjir ili posudu za sakupljanje masnoće i ostavite da odstoje još dvije minute.
Osmi korak: Ako poslužujete narezan odrezak, režite ga poprečno prema vlaknima mesa kako bi bio mekši za jelo: držite nož okomito na duga vidljiva mišićna vlakna koja se protežu cijelom dužinom odreska.
Deveti korak: Prije serviranja pospite krupnom morskom soli i po želji mljevenim crnim biberom.
Kako provjeriti je li pečen
Mnoge profesionalne kuhinje koriste digitalne temperaturne sonde kako bi osigurale da se odresci ispeku tačno onako kako kupci žele. Ako koristite sondu, prvo izvadite odrezak iz tave i zabodite je u sredinu mesa, a ne sa strane.
Digitalne temperaturne sonde mogu pomoći da se odresci ispeku tačno onako kako je zatraženo.
Temperature ovdje mogu izgledati niske, ali one omogućavaju da se odrezak nastavi peći dok se odmara:
- Rijetko = 44C-46C
- Srednje pečeno = 46C-48C
- Srednja = 50°C-54°C
- Srednje pečeno = 56C-60C
- Odlično = 60C-65C
Da biste provjerili je li odrezak pečen bez sonde, uporedite osjećaj pečenog odreska s mesom na ruci.
Otvorite ruku, dlanom prema dolje, i pritisnite trokut mesa između kažiprsta i palca: ovako bi se odrezak trebao osjećati pečen srednje pečen.
Kažiprstom dodirnite vrh palca i pritisnite trougao mesa između kažiprsta i palca: ovako bi se trebao osjećati srednji oblik.
Kažiprstom i palcem formirajte čvrsti krug i pritisnite trougao mesa između kažiprsta i palca: ovako bi se trebalo osjećati dobro skuvano meso.
Šta treba uraditi
- Koristite tešku tavu za prženje, idealno od lijevanog željeza
- Pazite da odresci budu na sobnoj temperaturi kada ih stavljate u tavu
- Natrljajte odreske sa svih strana s malo maslinovog ulja ili čak otopljene goveđe masti
- Obilno začinite odreske sa svih strana krupnom morskom soli
- Ostavite odreske da odstoje 10 minuta prije serviranja
Nemojte raditi
- Ne dodajite biber prije kuhanja jer će zagorjeti i imati gorak okus.
- Ne pritišćite meso u tavi ili ćete izgubiti sok.
- Ne ostavljate odrezak u tavi kada provjeravate da li je pečen
Kako ispeći odrezak na roštilju
Ekvadorska kuharica Ana Ortiz, suosnivačica Fire Made, kompanije za opremu za roštilj i ketering koja organizuje časove kuhanja na živoj vatri, preporučuje vrlo debele odreske za roštilj, pa ciljajte na one između 5 i 8 cm.
Za najbolje rezultate, Ortiz predlaže ono što se naziva tehnikom obrnutog pečenja, koja daje odresku vremena da razvije ukusnu tamnu koricu izvana, hrskavu masnoću na rubovima i mekano, dimljeno meso iznutra.
Počnite tako što ćete odreske peći na indirektnoj vatri, to jest, sa veoma vrućim ugljem sa strane, na jakom roštilju. „Želite super-super-sporu vatru“, objašnjava Ortiz. „Ključno je da ne počnete peći odrezak direktno na plamenu.“ Nema potrebe da prvo uljite odreske, dodaje ona.
T-bone odrezak joj je omiljeni za roštilj. „Kost meso čini ekstra sočnim.“ Super debeli T-bone bi se mogao peći 25-40 minuta na laganoj indirektnoj vatri. „Redovno ga okrećite, a i na stranu kako bi masnoća bila lijepo hrskava.“
Kada odrezak lijepo porumeni i počne biti čvrst na dodir, ali i dalje elastičan, premjestite ga direktno na jako vrući ugalj ili pored plamena za posljednjih 10 minuta kuhanja. To će ga lijepo zapeći za dodatni okus.
Tanje odreske pecite direktno na vrućem uglju od početka, počevši od stranica. „Zatim odreske stavite ravno na roštilj i stalno ih okrećite“, kaže Ortiz. „Važno je da u ovom trenutku bude zaista dobra vatra kako bi se mast rastopila i postala hrskava.“
Ortiz peče hanger odrezak (onglet) direktno na vrućem uglju jer je tako nemasan. „Uvijek ga prvo premažem s malo ulja od uljane repice ili biljnog ulja i okrećem ga svake 2-3 minute, do 10 minuta.“
Nakon pečenja, ostavite odrezak da odstoji 10 minuta, okrećući ga na pola, baš kao što biste to učinili s odreskom pečenim u tavi.
Koje je meso najbolje
Kako bi vam pomogla da odaberete pravi odrezak za tu priliku, mesarka Flora Phillips iz Farm Shopa u Mayfairu objašnjava karakteristike najpopularnijih vrsta mesa, zajedno s manje poznatim i ekonomičnijim crstama. Kao opće pravilo koje se primjenjuje na sve, govedina koja je odležala najmanje 21 dan je uvijek najbolja, jer je izgubila vodu i čija se vlakna počinju raspadati, čineći je mekšom i ukusnijom.
File
Također poznat kao ramstek, file i file mignon; file se uzima iz dugog mišića u donjem srednjem dijelu leđa krave. Chateaubriand dolazi iz najdebljeg dijela filea. „Budući da je to najmanje obrađeni mišić, on je najnježniji i najskuplji“, objašnjava Phillips. „Ujedno je i najluksuzniji u smislu osjećaja u ustima i zalogaja, s čistim 'goveđim' okusom.“ File je prekriven „srebrnom kožom“ (membranom pričvršćenom za mišić) koja se mora ukloniti bez oštećenja mesa. „To zahtijeva mnogo spretnosti i vještine, što također utječe na cijenu“, dodaje ona.
Biftek
Poznat i kao strip steak i porterhouse, biftek se reže s dijela slabine koji obavlja malo više posla od filea, pa nije baš toliko mekan. Ali budući da ima više masnoće, sočan je i, prema mnogima, ukusniji. „Biftek ima sloj masnoće preko sebe koji ljudi vole“, kaže Phillips. „Ima mnogo bogatiji okus od filea, ali se i dalje topi u ustima. Često ćete imati i malo masnih mrvica koje se provlače kroz njega.“
Ribeye
Za mnoge ljubitelje odrezaka, ribeye ima sve: najbolji okus i ugodnu, pomalo žvakastu teksturu. Poznat i kao škotski file, rebarni file i entrecôte, dolazi između prednjih rebara krave i sadrži više masti od drugih odrezaka. Tomahawk odrezak je ribeye s dugim dijelom rebarne kosti koji ostaje netaknut.
„Ribeye obično ima masnoću koja prolazi kroz njega, a često i 'oko' ili čvorić masnoće“, kaže Phillips. Obično je skuplji po kilogramu od ramsteka i prodaje se i sa i bez kosti. „Odresci od prvoklasnih rebara, koji su zapravo ribeye odresci s kostima, zaista su popularni i odlični za roštilj“, dodaje ona.
Sapi
„Izrezan iz velikog komada nemasnog mesa na stražnjem dijelu krave, trbuh je više radni mišić, tako da nema toliko masti kao drugi dijelovi“, kaže Phillips. Stoga nije tako mekan, ali je ekonomičan i može biti vrlo ukusan.
Tradicionalni sapi sastoji se od nekoliko mišića koje možete vidjeti povezane vezivnim tkivom. Vrhunski sapi se sastoji od jednog mišića; picanha ili ramstek je ukusan primjer. „To je popularan odrezak za roštilj i može imati debeli sloj masti na sebi“, kaže Phillips.
T-bone
Fred Flintstone među odrescima. Uzet sa slabine, sastoji se od ramsteka i bifteka spojenih kosti u obliku slova T, što daje bogat okus govedine prvom i mekoću drugom. T-bone kosti variraju u veličini od 500 g do 1 kg, tako da veće mogu dijeliti dvije ili više osoba i posebno su dobre kada se peku na roštilju . „Kost štiti meso od topline i drži odreske zajedno“, kaže Phillips.
Vješalica
Također poznat kao onglet, vješalica odrezak nastaje od mišića koji "visi" između pluća krave, što mu daje jedinstven okus sličan iznutricama. "To je jedan od mojih omiljenih odrezaka na svijetu", kaže Phillips. "Prije nekoliko godina, smatrao bi se iznutricama, ali sada je postao zaista popularan."
Vješalica ima pernatu teksturu zbog načina na koji su mišićna vlakna raspoređena. „Može biti zaista mekan, sve dok ga dovoljno dugo odmarate“, kaže Phillips. „Tokom ljeta se lako baca jer je to odličan odrezak za roštilj. Vlaknasta struktura zadržava okus dima i ugljenisanog oraha.“
Bavette
Također poznat kao debeli flank steak, bavitte je dugi, ravni odrezak uzet sa boka (trbuha) krave i nedavno je postao izuzetno popularan zbog svog jakog okusa i relativno niske cijene.
„Ponekad, bavette može imati poprilično masnoće, gotovo provučene kroz nju, a ima nevjerovatno žvakanje i teksturu“, kaže Phillips.