Godinama slušamo savjete o važnosti zdrave ishrane bogate nutritivno vrijednim namirnicama. Prehrambeni obrasci usmjereni na biljnu hranu, koji ograničavaju crveno meso te ultra-prerađene i zaslađene proizvode, zauzimaju središnje mjesto u preporukama. Međutim, ono što jedemo samo je jedan dio šire slike, presudan je i način na koji tu hranu pripremamo.
„Način na koji pripremamo hranu može promijeniti njen hemijski sastav“, ističe dr. Shikha Jain, onkologinja i profesorica na Univerzitetu Illinois. „Određene metode kuhanja mogu stvoriti štetne spojeve, dok druge pomažu u očuvanju hranjivih tvari.“
Dr. Jain upozorava da se male razlike u pripremi obroka svakodnevno zbrajaju i mogu značajno utjecati na dugoročni rizik od razvoja raka. Sličnog je mišljenja i dr. Andre Goy, koji tvrdi da odabirom sigurnijih tehnika možemo doprinijeti dugovječnosti cijelog tijela.
Prema riječima stručnjaka, postoji jedna popularna metoda koju bi trebalo izbjegavati koliko god je to moguće: namjerno pougljenjivanje, odnosno zagorijevanje hrane, bilo da je riječ o mesu, povrću ili voću.
„Pougljenjivanje hrane dovodi do stvaranja heterocikličkih amina i policikličkih aromatskih ugljikovodika. Ovi spojevi mogu uzrokovati oštećenje DNK u ćelijama, čime se povećava rizik od razvoja raka, posebno kolorektalnog karcinoma“, objašnjava dr. Anton Bilchik, hirurški onkolog.
Heterociklički amini nastaju kada se meso, perad ili riba izlože ekstremno visokim temperaturama.
Policiklički aromatski ugljikovodici nastaju kada masnoća kaplje na plamen, stvarajući dim koji se lijepi za hranu.
Ako se desi da hrana zagori, onkolozi savjetuju oprez. „Ako je hrana pougljenjena, odrežite ili sastružite sve pocrnjele dijelove“, kaže dr. Goy. Ako je cijeli obrok snažno zagorio, ipak ga treba baciti jer pocrnjeli dijelovi sadrže najviše koncentracije opasnih materija.
Stručnjaci poručuju da nema razloga za paniku ako se to desi povremeno. „Rizik je povezan s učestalošću. Povremeni zagoreni obrok vjerovatno neće naškoditi, ali redovna konzumacija jako pougljenjene hrane može biti opasna“, dodaje dr. Jain.
Prvi korak ka sigurnijoj ishrani je planiranje jelovnika. Dr. Goy preporučuje davanje prednosti biljnim proteinima (leća, grah, tofu) i ribi poput lososa. Crveno meso i prerađeni proizvodi poput slanine i kobasica smatraju se rizičnim. Svjetska zdravstvena organizacija klasificirala je prerađeno meso kao karcinogen grupe 1, što znači da postoje jasni dokazi o njegovoj povezanosti s razvojem raka.
Dugoročno zdravlje se ne gradi samo izborom namirnica, već i promišljenim načinom njihove pripreme u kuhinji.