Zamislite bijelu, sjajnu, svjetlucavu masu, poput nježne kremaste pjene koja, kada prinesete žicu, stoji u čvrstim vrhovima, ne klizi, ne curi i savršeno drži oblik. Kada je pažljivo umiješate u tijesto ili ispečete, dobijete vazdušast, lagan kolač, puslicu ili šaum koji ne pada, ne “plače” i ima idealnu strukturu. To je tajna savršeno umućenih bjelanaca, a u nastavku donosimo kako da ih uvijek pripremite besprijekorno.
Često loša pjena nije posljedica “slabih” bjelanaca, nego sitnih grešaka koje se lako previde. Dovoljna je kap masti, trag žumanca ili mrlja u posudi da spriječe da bjelanca narastu. Zato je čišćenje opreme prvi i najvažniji korak.
Također, bjelanca teže hvataju zrak kada su direktno iz frižidera. Ostavite ih 15–20 minuta na sobnoj temperaturi, tada su elastičnija i bolje raspoređuju zrak tokom mućenja.
1. Čista posuda i mutilica
Koristite potpuno čistu posudu od stakla, metala ili drugog glatkog materijala. Mutilica mora biti potpuno suha i bez masnoće. Čak i minimalni trag masti spriječit će pravilno stvaranje pjene.
2. Bjelanca na sobnoj temperaturi
Izvadite bjelanca iz frižidera 15–20 minuta prije mućenja. Tada se proteini lakše šire i formiraju stabilnu mrežu mjehurića zraka.
3. Dodajte malo kiseline
Nekoliko kapi limunovog soka ili malo sirćeta (oko pola kašičice na dva bjelanca) poboljšava stabilnost pjene. Kiselina pomaže ravnomjernom formiranju proteinske strukture.
4. Počnite polako, pa ubrzajte
U početku mutite sporije, da nježno uvedete zrak. Kada pjena postane mutna i počne da se zgušnjava, povećajte brzinu. Gotova su kada vrhovi stoje čvrsto, a pjena izgleda sjajno i glatko.
5. Dodavanje šećera ili soli
Ako pravite beze ili biskvit, šećer dodajte postepeno tek kada se počnu formirati prvi vrhovi. Tako stabilizira pjenu. Isto važi i za prstohvat soli. Ako ih dodate prerano, usporit će stvaranje pjene.
6. Ne pretjerujte
Ako bjelanca previše umutite, pjena postaje suha, zrnasta i počinje se raspadati. Čim su vrhovi čvrsti i stabilni, odmah prestanite mutiti.