Svi smo bar jednom bili u toj situaciji. Uradili ste sve kako treba, nabavili ste najkvalitetnije meso, strpljivo sjeckali luk dok vam oči nisu zasuzile, a začini su tu, od najfinije paprike do lovorovog lista. Satima ste stajali pored šporeta, meso je postalo toliko mekano da se raspada, a luk se potpuno istopio. Ipak, onog trenutka kada konačno prinesete kašiku ustima, osjetite da nešto fali.
Okus je nekako prazan, nedorečen, a sos, iako ima gustinu, djeluje razvodnjeno. Nema onu dubinu i onu moćnu aromu zbog koje se pravi kafanski gulaš pamti danima. Onda se sjetite onog jela kod komšinice ili u onoj staroj, dobroj kafani, recept je skoro isti, ali je rezultat neuporediv. Razlika je zapravo u jednoj jedinoj stvari koju mnogi zanemaruju, a to je da se gulaš ne kuha s vodom.
Onog trenutka kada u lonac sipate običnu vodu iz česme, vi praktično „gasite“ sav trud koji ste uložili u dinstanje. Voda samo razblažuje sastojke i služi da se jelo ne zalijepi za dno, ali ne dodaje nikakvu novu vrijednost. Iskusni profesionalci umjesto toga koriste tečnosti koje sloj po sloj grade karakter jela:
- Crno vino – daje boju, kiselinu i složenost. Klasičan izbor za pravi gulaš od govedine.
- Bujon (temeljac) – domaći ili kupovni, od mesa ili povrća.
- Pivo – posebno tamno, za rustičniji šmek.
- Paradajz sok ili pasata – za laganiju, mediteransku varijantu.
- Kombinacija više tečnosti – npr. pola vina, pola bujona.
Poenta je jasna, voda razblažuje, dok sve ostalo gradi ukus i baš zato se pravi gulaš ne kuha s vodom.
Nije stvar samo u tečnosti, već i u strpljenju koje ulažete. Pravi gulaš ne trpi prečice. Meso prvo mora da dobije ozbiljnu koricu na jakoj vatri, to je temelj svakog okusa. Luk se ne prži na brzinu, već se dinsta dugo i polako dok ne postane „kičma“ cijelog lonca.
Kada dođe vrijeme za dolivanje, nikada nemojte prelivati meso odjednom. Tečnost dodajte postepeno, u malim količinama, tek toliko da sve uvijek lagano krčka, ali da meso nikada ne „pliva“ u suvišnoj tečnosti. Kuhanje na tihoj vatri je zlatno pravilo.
Ako želite da vaš ručak ne bude samo običan obrok, već doživljaj koji miriše na tradiciju, zaboravite na vodu. Pravi gulaš nije stvar puke sreće ili tajnog začina, on je rezultat vaše pažnje i činjenice da znate kada treba odložiti bokal s vodom i posegnuti za sastojkom koji zaista pravi razliku.