Pitajte bilo koju Sarajku ili Sarajliju, reći će vam kako ćevapi ili pravilnije ćevapčići nisu samo hrana. Ovo jelo od mesa nadaleko poznato nije samo hrana, nego dio identiteta grada i države, ritual i mjerilo ukusa.
Jednom je neko rekao kako se ćevapi ne jedu zato što je čovjek gladan, nego zato što se dolazi “na ćevape” kao što se ide na kafu – da se potvrdi pripadnost mjestu i trenutku.
U Sarajevu postoji čitav neizgovoreni kodeks oko ćevapa. Svi će vam znati reći gdje idu, koliko uzimaju, da li traže još luka ili čiji je somun bolji.
Njihova snaga dolazi iz jednostavnosti. Smjesa koja je za mnoge nauka je ustvari savršenstvo jednostavnosti koju moja pratiti kvalitet sastojaka, koji završi na roštilju, jednostavno se pamti. Somun zapečen samo toliko da primi sokove. Luk svjež i hrskav. Jogurt ili kiselo mlijeko, uz kajmak su jedini dopušteni pratioci.
Nisu “porcija mesa”
Kultni sarajevski ćevapi nisu “porcija mesa”. To je prizor Baščaršije, miris dima, zvuk noža koji siječe somun, prostor u kojem se ne priča mnogo, jednostavno se uživa u trenutku. Ko ih jede prvi put, razumjet će odmah. Ko ih jede hiljadu puta, zna da svaka porcija ima svoju kratku, ali važnu ceremoniju.
A ako vam neko kaže da se sjetite prezimena koje se u Sarajevu veže za ovo jelo, svakako ćete među prvima čuti prezime Ferhatović. Duga historija, kvalitet koji se nasljeđuje i popularnost su konstanta, a mi smo posjetili kultnu ćevabdžinicu Petica u vlasništvu porodice Ferhatović.
Ugostili su nas Amar i Nidal Ferhatović, poznati i po tome što su nosili dres Sarajeva, a danas su dio porodičnog biznisa njih i njihovih roditelja.
Historija kaže da je prva Ferhatović ćevabdžinica otvorena davne 1957. godine, a mnogi je smatraju prvom u državi. Amarov i Nidalov dedo, koji je inače bio mesar, je otvorio ćevabdžinicu, zatim i njihov amidža Asim Ferhatović Hase, a potom su otvorene Mrkva i druge decenijama poznate ćevabdžinice u Sarajevu.
"Bilo je to vrijeme kada su ljudi dolazili trgovati na Baščaršiju, ali nije bilo objekata da se jede. Naš dedo je došao na ideju da krene sa ćevabdžinicom, nakon što su pekli janjetinu i teletinu. Tu je stigla ideja o ćevapima, a nakon toga je Amidža Hase nastavio sa poslom, imao je "Devetku", a dedo "Sport", a ćevapi su se pravili u istoj radioni", kaže Amar Ferhatović.
A oni svjesni da se od historije ne živi, a jako ponosni na ono što je godinama radila njihova porodica, krenuli su s drugim kolegama po nešto novo. Nedavno je sarajevski ćevap i zaštićen, a sada je krenulo certificiranje. U najkraćem, znat ćete šta jedete u svakom trenutku, a Ferhatovići su prvi uskočili u taj voz certificiranja.
"Postoji specifikacija kako se pravi Sarajevski ćevap ili ćevapčić. To je recept i ta specifikacija je javni dokument koji stoji na web-stranici Agencije za sigurnost hrane i dostupan je svim građanima i oni mogu vidjeti izvorni recept sarajevskog ćevapa. Tu je objašnjenje, kako se pravi, od čega se pravi, koja je procedura, šta sve treba ispuniti da bi se dobila oznaka sarajevskog ćevapa.
Sljedeća faza je certificiranje. Postoji certifikacijska kuća s kojom smo sklopili ugovor. Oni su izašli na teren i Peticu su prvi certificirali i mi smo dobili taj certifikat koji govori da mi pravimo izvorni sarajevski ćevap", kaže Nidal Ferhatović.
Kako naglašava, svjedoci smo da po internetu ima dosta recepata originalnog sarajevskog ćevapa i onda se tu može naći svašta.
Jako bitna kontrola
"Navode se i dodaci koji uopće ne idu u ćevape i jednostavno nam to smeta. Želimo upoznati javnost da sada postoji dokument i certifikovani recept kako se pravi sarajevski ćevap. Jako je bitno naglasiti da postoji agencija koja to kontrolira da li se radi po toj recepturi i specifikaciji. Slično kao što imate halal certifikat ili neki drugi. Ti to implementiraš, ali si kasnije podložan kontrolama. Prednost je certifikacije što sada, recimo, ako dođe stranac on pita od čega se pravi ćevap. Sada uđe na web stranicu i sve mu je napisano, koji komadi mesa, koja kategorija mesa, koliko začina, u kojem omjeru, koliko ima soli, pa čak i koja je procedura.
Posebno su stranci bili nepovjerljivi oduvijek prema faširanom mesu. To meso je opasan proizvod ako se ne radi kako treba, da se mi razumijemo. Tako da ovaj certifikat daje gostima dodatnu sigurnost. Mi se zaista nadamo da će certifikacijska kuća biti ozbiljna i da će zaista ovo biti garancija za sve da pred sobom imaju pravi sarajevski ćevap. Gosti će znati šta jedu", naglasio je Nidal Ferhatović.
Naredni korak je zaštita sarajevskog ćevapa u EU
Amar Ferhatović najavljuje i novu zaštitu sarajevskog ćevapa.
"Sve je više u EU proizvoda koji imaju ovakvu zaštitu, pa tako imamo i naš Livanjski sir kao prvi s Balkana koji je dobio certifikat za EU. Primjera radi, Italija ima oko 1.000 zaštićenih proizvoda i sada je svijest ljudi u EU takva da oni prepoznaju tu vinjetu koga garantuje certificiran proizvod. Znaju da je to provjereno i da se kontrolira proizvodnja i da jede ono što zaista piše. Tako je i kod nas krenula inicijativa, jer nama u Udruženju ćevabdžija je to interesantno da nam to sutra daje mogućnost da meki svoj proizvod plasiramo u Evropu. Istina, niko do nas nema proizvodnju, nego radimo za vlastite potrebe, ali ko zna da li će se jednog dana neko odlučiti na taj korak.
Naredni korak je zaštita sarajevskog ćevapa u EU. To smo pokrenuli i to traje malo duže, ali bit će u dogledno vrijeme. Mi smo prvo dobili certifikaciju, još čekamo značku koju ćemo staviti u radnju, ali certifikat je tu. I ostale kolege su u procesu i to je jako dobro da nas bude što više. Nama je interesu da se svi certificiraju, jer mi smo udruženje i jedna cjelina. Svi mi imamo naše prepoznatljive brendove, ali smo ista branša u istom gradu", poručio je Amar Ferhatović.