Koža i želudac Ledenog čovjeka Ecija, koji je ubijen prije 5.300 godina, prepuni su drevnih kvasaca, a neki od njih pokazali su se toliko otpornim da su ih naučnici nedavno iskoristili za pravljenje hljeba od kiselog tijesta.
Nova studija otkriva da koža i želudac Ledenog čovjeka vrve kvascima koji su kolonizovali njegove ostatke ubrzo nakon smrti, a pojedini sojevi možda su i danas aktivni.
Ovi kvasci, prilagođeni hladnim uslovima, potiču s alpskih glečera koje je Eci nekada nazivao svojim domom. To znači da su njihove spore nastavile da opstaju i razvijaju se u mumificiranim ostacima uprkos tome što se Eci od svog otkrića 1991. godine čuva u rashladnoj komori na temperaturi od minus šest stepeni Celzijusa.
Posebno je zanimljivo što su se neki od ovih kvasaca pokazali idealnim za pekarsku industriju. Prva testiranja ukazala su na njihov potencijal za proizvodnju kiselog tijesta, a naučnici su odlučili da to provjere u praksi.
"Uspjelo je", rekao je za Live Science mikrobiolog Mohamed Sarhan s Instituta za proučavanje mumija u Bolzanu u Italiji i vodeći autor istraživanja.
"Tijesto je bilo zaista odlično", dodao je Sarhan, naglašavajući da bi se ovi mikroorganizmi u budućnosti mogli uzgajati za potrebe fermentacijske industrije, uključujući proizvodnju hljeba i piva.
Mikrobiom Ledenog čovjeka
Istraživanja Ecijevih prirodno mumificiranih ostataka traju još od 1991. godine, kada su ga njemački planinari pronašli u Ectalpskim Alpama na području Italije.
Eci je bio visok oko 1,6 metara i imao je oko 40 godina kada je umro, najvjerovatnije nasilnom smrću. Analize sadržaja njegovog želuca pokazale su da je neposredno prije smrti jeo meso kozoroga, jelena i pšenicu.
Naučnici su ranije proučavali dijelove mikrobioma u njegovim ustima i crijevima, ali nijedno istraživanje do sada nije ispitivalo da li neki od mikroorganizama mogu opstati i razvijati se u uslovima u kojima se mumija danas čuva.
Zbog toga su Sarhan i njegov tim 2019. godine započeli detaljno proučavanje uzoraka uzetih s Ecijeve kože i iz njegove unutrašnjosti. Rekonstruisali su genetski materijal kako bi utvrdili koje vrste mikroba nastanjuju njegove ostatke, a rezultati su objavljeni u časopisu Microbiome.
Neočekivano, istraživači su uspjeli uzgojiti četiri vrste kvasaca prilagođenih hladnoći iz uzoraka kože i otopljene vode iz unutrašnjosti mumije. Tragovi oštećenja na drevnoj DNK snažno ukazuju da su ovi organizmi ili bili neaktivni čak 5.300 godina ili predstavljaju potomke prvobitnih kolonizatora.
Poređenjem uzoraka iz 2010. i 2019. godine utvrđeno je da je jedan soj kvasca, Glaciozyma, postao dominantan, što sugeriše da se ovaj glečerski kvasac sporo, ali aktivno razmnožavao tokom vremena.
"Ovi kvasci pratili su Ecija na njegovom dugom putovanju kroz milenije", istakao je koautor studije Frank Maixner, direktor Instituta za proučavanje mumija.
"Ledeni čovjek nije statična relikvija, već dinamičan biološki sistem", naglasio je Maixner.
Drevno pekarstvo u modernom dobu
Korištenje drevnih kvasaca za pravljenje hljeba nije potpuno nova ideja. Naučnik Šejmus Blekli postao je poznat 2019. godine nakon što je ispekao hljeb koristeći kvasac star oko 4.500 godina, prikupljen iz drevne egipatske keramike.
U saradnji s egiptologom i mikrobiologom uspio je reaktivirati uspavane kvasce i napraviti hljeb od drevnih žitarica. Rezultat je bio proizvod koji je, prema njegovim riječima, imao „slađi i bogatiji“ okus od savremenog kiselog tijesta.
Ovakvi projekti dio su šireg interesa za drevne tehnike fermentacije. Historija pekarstva duga je hiljadama godina, a vjeruje se da su stari Egipćani još prije oko pet milenija koristili kvasac, vjerovatno kao nusproizvod proizvodnje piva, za pravljenje dizanog hljeba.
Današnji komercijalni kvasci uglavnom se zasnivaju na jednom soju, Saccharomyces cerevisiae, koji se uzgaja zbog svoje pouzdanosti i brzog djelovanja. Nasuprot tome, starteri za kiselo tijesto, poput onog napravljenog od Ecijevog kvasca, predstavljaju složene zajednice različitih vrsta kvasaca i bakterija.
Iako ova studija pruža rijedak uvid u mikrobiome ljudi iz bakarnog doba, Sarhan ističe da Eci ne mora nužno predstavljati tipičnog čovjeka tog vremena.
"Ovo je prije svega uvid u jednog pojedinca", rekao je.
Ipak, ponovno oživljavanje ovih drevnih mikroorganizama moglo bi otvoriti vrata ne samo boljem razumijevanju prošlosti, već i razvoju novih okusa i tehnologija u budućnosti.