Vlasnik bara Giuseppe Cipriani 1950. godine u svom venecijanskom restoranu Harry’s Bar osmislio je carpaccio za svoju gošću kojoj su ljekari zabranili da jede hranu obrađenu na visokim temperaturama. Danas se u modernoj gastronomiji često može čuti naziv carpaccio, i to najčešće goveđi, pa da se malo podsjetimo šta je to zapravo.
Carpaccio je tehnika rezanja i serviranja pri kojoj se namirnica, bilo svježa ili kratko odležana u “šokeru”, vrlo tanko reže, na 0,5 do 2 mm, i servira kako biste osjetili njen najautentičniji okus i aromu. Zbog toga namirnica mora biti vrhunskog kvaliteta.
Često se reže vrlo tanko, ali ne uvijek, jer se ponekad pristupa drugačije kako bi se istakla tekstura namirnice i pružio dodatni gastronomski užitak. Većina se ipak reže tanko kako bi se potreba za žvakanjem svela na minimum i stvorio osjećaj topljenja u ustima uz potpuno čist okus.
Pri takvom rezanju, kada namirnicu položimo na dio jezika gdje su osjetilne papile, maksimalno se pojačava užitak konzumacije ovog osvježavajućeg predjela. Kod ovakvog načina konzumacije mesa ili ribe dolazi do blage enzimske proteolize, koja doprinosi mekoći i razvoju okusa.
Jedan od razloga zašto pijemo pjenušava vina kao aperitiv jeste da pobude naša čula u ustima. CO₂ “bocka” papile i aktivira ih, dok vinska i jabučna kiselina potiču lučenje sokova, čime se dodatno pojačava percepcija okusa. Zato carpaccio ne treba konzumirati suhih usta.
S obzirom na to da je suština carpaccia čistoća okusa, postavlja se pitanje zašto mu dodajemo začine. Jedan od razloga je što nemamo svi iste navike, pa kuhari često prilagođavaju okus gostima. Također, začinima poput soli i bibera balansiramo i pojačavamo prirodni okus namirnice. Da bi to postigao, kuhar mora dobro poznavati namirnicu i njene kombinacije.
Zbog tankog reza i velike površine carpaccia, začini se lakše raspoređuju i apsorbiraju na jeziku. Međutim, ako namirnica nije izuzetno svježa i kvalitetna, priprema carpaccia nema smisla.
Zato je često “šokiranje” namirnice bolja opcija nego da ona oksidira na zraku, na što je carpaccio posebno osjetljiv. Šokiranje je tehnika brzog zamrzavanja u profesionalnim uređajima, takozvanim šokerima, koji u kratkom vremenu zamrznu namirnicu i očuvaju njenu strukturu i nutrijente.
To znači da carpaccio ponekad jeste termički obrađen, ali ne visokom, već vrlo niskom temperaturom, koja sprječava razvoj bakterija. Prije serviranja, takva namirnica mora se temperirati na oko 6 stepeni, jer preniska temperatura smanjuje intenzitet okusa.
A od čega sve možemo praviti carpaccio? Osim najčešće govedine, koristi se i teletina, divljač, wagyu govedina, tuna, losos, brancin, zubatac, razne bijele i plave ribe, jakobove kapice, hobotnica, lignje, sipa, pačja prsa, konjetina, mlada janjetina, bizon, guska, guščja jetra, prepelica, škampi i kozice.
Carpaccio se može praviti i od povrća poput cikle, tikvica, komorača, patlidžana, krastavaca, paradajza, artičoka, mrkve i celera, kao i od gljiva poput vrganja, šampinjona i bukovača, pa čak i tartufa.
Postoje i voćne varijante, mango, avokado, lubenica, jagode, kao i verzije sa sirevima poput mozzarelle, burrate, pecorina i parmezana, pa čak i desertne varijante s čokoladom, cvijetom soli i maslinovim uljem.
Riblji carpaccio često se začinjava citrusnim sokovima, ali to treba učiniti neposredno prije konzumacije jer citrusi mijenjaju strukturu proteina. Voćnom carpacciu često se dodaju med i balzamični ocat, a mogućnosti kombinacija su praktično neograničene.