Najneobičnija verzija poljskog kolača baba, muslinska baba, pravi se od bogatog tijesta koje sadrži brašno, kvasac, puter i zaista veliku količinu žumanaca.
Ovisno o tome gdje se peče, baba ili babka poprima mnogo različitih oblika. U Sjedinjenim Američkim Državama to je pleteni hljeb nalik briošu, u koji se često dodaju čokolada, orašasti plodovi ili drugi sastojci. Evropljani su vjerovatno bolje upoznati s babom au rhum, desertom popularnim u Francuskoj i Italiji, koji se natapa likerom i poslužuje u pojedinačnim porcijama.
U Poljskoj, međutim, riječ "baba" može označavati različite vrste peciva. Neke se peku u kalupima s rupom u sredini, dok su druge u obliku štruce. Neke su više nalik hljebu i koriste kvasac, dok druge više podsjećaju na biskvit, poput limunove babe. Postoje i slane verzije, poput krompirove babke, veoma popularne u poljskoj regiji Podlasje.
Pravljenje babe bio je veoma ozbiljan posao
Muslinska baba nazvana je po muslinskoj tkanini zbog svoje izuzetne lakoće. Pravi se od bogatog tijesta koje sadrži brašno, maslac, kvasac i mnogo žumanaca, čak 96 žumanaca na svaki kilogram brašna, piše BBC.
Jedna kulinarska internetska stranica savjetuje da "duboko udahnete", jer kućna verzija recepta za muslinsku babu zahtijeva samo 250 grama brašna, pa će vam trebati "samo" 24 žumanca.
Originalni recept za muslinsku babu najčešće se pripisuje književnici i novinarki iz 19. stoljeća Lucyni Ćwierczakiewiczowoj, u to vrijeme izuzetno popularnoj i uspješnoj autorici kuharica. Na recept sam naišla i u još dvije kuharice: Jak Gotować (Kako kuhati) Marije Disslowe, prvi put objavljenoj 1931. godine, te u knjizi Old Polish Traditions in the Kitchen and at the Table (Stare poljske tradicije u kuhinji i za stolom), objavljenoj 1979. godine, autora Marije Lemnis i Henryka Vitryja, što su pseudonimi poljskog muzikologa Tadeusza Żakieja. Knjiga pruža fascinantan uvid u život i tradiciju predratne Poljske.
"Kuharica, domaćica i sve žene zaključavale bi se u kuhinju", piše Żakiej. "Prosijavale su najbjelje brašno, u glinenim zdjelama miješale stotine žumanaca sa šećerom i otapale šafran u votki."
Ovo nije nimalo jednostavan recept. Zahtijeva dugo miješanje i dizanje tijesta te pažljivo praćenje pečenja kako ne bi zagorjelo, a da i ne spominjemo razbijanje tolikog broja jaja. Drugim riječima, pravljenje babe bio je veoma ozbiljan posao.
Neki smatraju da naziv "baba" potječe od toga što je tijesto bilo hirovito i nepredvidivo, "baš kao ženski temperament". Muškarcima nije bilo dopušteno ulaziti u kuhinju tokom pečenja jer se vjerovalo da njihovo prisustvo može uzrokovati da kolač ostane sirov. Dok je tijesto raslo, prekrivalo se lanenim stolnjakom, a vrata i prozori bili su zatvoreni kako bi se spriječio propuh. Nakon pečenja baba se odmarala na jastucima, a budući da se vjerovalo da je veoma osjetljiva dok se potpuno ne ohladi, svi su šaptali jer se smatralo da bi glasni zvukovi mogli uzrokovati da splasne. Ponekad bi se nakon vađenja babe iz rerne kuhinjom prolomio plač. "Zagorjela ili splasnuta baba bila je strašan gaf", piše Żakiej.
Ali ostaje jedno pitanje: zašto toliko žumanaca?
"Žumanci sadrže lecitin koji djeluje kao prirodno sredstvo za dizanje tijesta", kaže Jacek Malarski, suosnivač varšavske pekare Lukullus, koja prodaje babu sa 96 žumanaca ili, kako je oni nazivaju, Baba 96.
"Dodavanje velike količine žumanaca daje nježnu i prozračnu teksturu, a ekstremna količina žumanaca rezultira izuzetno pahuljastom teksturom, poput oblaka."
Zbog visokog sadržaja masnoće i emulgirajućih svojstava, žumanci također produžavaju svježinu babe bez potrebe za dodavanjem konzervansa te gotovom proizvodu daju prekrasnu zlatnožutu boju.
Ko je jednom proba, više se ne želi vratiti na druge
U prošlosti je posluživanje ovako bogatog kolača bilo statusni simbol.
"Masnoća je bila skuplja čak i od najskupljeg mesa", kaže Jarosław Dumanowski, historičar hrane sa Univerziteta Nicolaus Copernicus u Torunju. Recept također zahtijeva 400 grama maslaca na svaki kilogram brašna, koji služi kao nosilac arome vanilije. Neka domaćinstva dodavala su čak i šafran, jedan od najskupljih začina. "To su bile egzotične stvari iz dalekih krajeva kako bi se bogati razlikovali od ostalih", kaže Dumanowski.
Kada su Malarski i njegov partner Albert Judycki odlučili ponuditi babu u pekari Lukullus, testirali su nekoliko desetina starih i modernih verzija prije nego što su odabrali jasnog pobjednika, muslinsku babu.
"Muslinska baba bila je bez premca. Topila se u ustima i najduže ostajala svježa", kaže Malarski.
Oni koriste bourbon vaniliju s Madagaskara i Baba 96 prekrivaju domaćom glazurom od limuna. Muslinska baba od tada se redovno pojavljuje u ponudi Lukullusa za Uskrs.
Na pitanje zašto je upravo ova baba toliko popularna uprkos tome što je izuzetno bogata i zahtjevna za pripremu, odgovorio je:
"Najbolja je. Ko je jednom proba, više se ne želi vratiti na druge. Previše mu nedostaje."
Recept za muslinsku babu
Prilagođeno prema knjizi "Old Polish Traditions in the Kitchen and at the Table"
Sastojci
24 žumanca
300 g šećera, od čega odvojiti 1 kašičicu
½ šolje mlakog mlijeka
60 g svježeg kvasca (ili 21 g instant kvasca)**
250 g brašna, od čega odvojiti 1 kašičicu
1 mahuna vanilije, izvađene sjemenke (ili 1 kašičica ekstrakta vanilije)
100 g otopljenog maslaca, plus još malo za podmazivanje kalupa
glazura od limuna (po želji)
kandirana korica narandže ili limuna (po želji, za dekoraciju)
Priprema
Korak 1
Na pari umutite žumanca i šećer (nakon što odvojite 1 kašičicu) dok smjesa ne postane svijetla i pjenasta. Originalni recept zahtijeva pola sata ručnog mućenja pjenjačom, ali električnim mikserom dovoljno je oko 10 minuta. Ostavite da se ohladi.
Korak 2
Zagrijte mlijeko da bude mlako pa dodajte kvasac, 1 kašičicu šećera i 1 kašičicu brašna. Ostavite oko pet minuta, dok smjesa ne zapjeni.
Korak 3
Smjesu s kvascem, preostalo brašno i sjemenke vanilije ili ekstrakt vanilije dodajte u umućena žumanca sa šećerom pa mutite još 10 minuta.
Korak 4
Dodajte otopljeni, ali ne vrući maslac, mutite još 10 minuta, a zatim ostavite tijesto na toplom mjestu dok ne udvostruči volumen. Tijesto će biti rijetko, više nalik smjesi za kolač nego klasičnom tijestu s kvascem. Nećete ga moći mijesiti ni rukama ni nastavkom za tijesto. Čak ni tehnika razvlačenja i preklapanja, koja se koristi za vlažnija tijesta, ovdje neće uspjeti.
Korak 5
Kada se tijesto udvostruči, pažljivo ga prebacite u podmazan kalup zapremine četiri litre.
Korak 6
Ostavite ga na toplom mjestu dok se ne digne iznad ruba kalupa. U međuvremenu zagrijte rernu na 170 stepeni Celzijusa.
Korak 7
Pažljivo stavite babu u zagrijanu rernui pecite 35 do 40 minuta, ali je pažljivo pratite jer zbog velike količine žumanaca i šećera lako može zagorjeti. Čačkalica zabodena u sredinu treba izaći čista. Ostavite da se ohladi.
Izvadite iz kalupa pa po želji ukrasite glazurom od limuna, napravljenom od limunovog soka i šećera u prahu, ili kandiranom koricom narandže.
Napomene
Ako vam se 24 žumanaca čine previše, recept možete prepoloviti i napraviti manju babu.
** Neki na internetu preporučuju da se količina svježeg kvasca smanji na 45 grama.