U 18. stoljeću jastog se smatrao izrazito nepoželjnom hranom koje su se bogate porodice klonile. Rakovi su duž istočne obale SAD-a bili toliko brojni da su ih koristili kao gnojivo i posluživali u zatvorima. Političar iz Kentuckyja, John Rowan, svojedobno je rekao: 'Ostaci jastoga oko kuća, znakovi su siromaštva i degradacije.'
Naravno, s vremenom se situacija potpuno izokrenula. Danas, ako u restoranu naručite jastoga ili ga poslužite na svojoj zabavi, to se smatra vrhuncem gastronomske sofisticiranosti, piše BBC.
Šta se u međuvremenu promijenilo? Razvoj željeznica, upravo je ta činjenica jastoga u SAD-u pretvorio u luksuz. Posluga u vozovima je odlučila servirati jastoga svojim bogatim putnicima, koji nisu bili svjesni njihove loše reputacije. Jastog im se svidio nakon čega se taj rak pojavio u jelovnicima skupih restorana. Do kraja 19. stoljeća jastog je učvrstio svoj status luksuzne hrane.
Što određuje koja je hrana luksuzna? I nedostatak iste, ali i cijena igraju važnu ulogu.
Baš kao i jastozi, kamenice se vežu uz fine restorane i posebne prilike, uglavnom zbog svoje visoke cijene. Ali nisu uvijek uživale ovaj status. Kamenice su u 19. stoljeću jeli oni najsiromašniji u društvu. 'Bilo ih je u izobilju i bile su toliko jeftine da su ih dodavali varivima i pitama kako bi ih učinili izdašnijima', kaže historičarka hrane Polly Russell.
Do početka 20. stoljeća zalihe kamenica u Engleskoj počele su se smanjivati zbog prekomjernog izlova i zagađenja industrijskim otpadom. Kako su postajale sve rjeđe, njihov je status postajao sve viši i na njih se počelo gledati kao na nešto posebno, kaže Russell.
Nešto posve suprotno vidimo kod proizvoda poput šećera i lososa, do kojih je nekada bilo teško doći, a bili su dostupni samo bogatima. Ta je hrana s vremenom izgubila svoju luksuznu auru kako su je ljudi počeli uzgajati, pa je više nije nedostajalo, kaže Richard Wilk, profesor emeritus antropologije na Sveučilištu Indiana.
Mnogih vrsta voća i povrća nekada je bilo znatno manje nego danas. Određeno voće, poput jagoda i malina, nekada je bilo dostupno samo ljeti, ali sada ih možemo kupiti tokom cijele godine. 'To mijenja percepciju luksuza', kaže Peter Alexander, viši istraživač globalne poljoprivrede i sigurnosti hrane na Univerzitetu u Edinburghu.
Naša opsjednutost nabavkom luksuzne hrane koje nema mnogo, ima veliku cijenu za planetu. Kako određena vrsta ribe ili plodova mora postaje sve rjeđa, cijena im raste. Povećana vrijednost ljudima daje poticaj da je još više love i na koncu posve izlove, što može dovesti do izumiranja, kaže Wilk.
Kada i gdje jedemo određene namirnice također određuje koliko ih cijenimo.
'Kontekst je u prehrani doista važan za stvaranje želje', kaže Esther Papies, profesorica socijalne psihologije na Sveučilištu u Glasgowu, te napominje da se luksuzna hrana često povezuje s posebnim prilikama, poput blagovanja u restoranima ili za blagdane.
Studije pokazuju da boravak u okruženju povezanom sa skupom hranom može povećati privlačnost hrane i pića koja se tamo obično konzumira i spremnost ljudi da plate više. Nedavno istraživanje pokazalo je da se želja ljudi za sushijem povećala ako su ga jeli u sushi restoranu, a ne na, recimo, plaži.
Pozitivna, vedra sjećanja na dijeljenje obroka s drugima, također povećava koliko ljudi cijene određenu hranu, kaže Papies. 'Često se luksuzna hrana dijeli s prijateljima i obitelji, na primjer za Božić.'
Tokom Covid-19 lockdowna, uživanje hrane s drugim ljudima postalo je luksuz samo po sebi, napominje Russell. 'Ljudi su žudjeli za zajedničkim kuhanjem i jedenjem u društvu. U svijetu u kojem su resursi ograničeni, a dostupnost hrane nesigurna, iskustvo zajedničkog konzumiranja hrane moglo bi postati luksuz.'
Sljedeća hrana koja će postati luksuzna
Dok su kroz historiju određene namirnice poput kafe, čokolade i začina bile luksuzni artikli, danas su te namirnice uobičajene u mnogim razvijenim zemljama. Međutim, sve više temperature i nepouzdane oborine mogle bi to ponovno promijeniti u sljedećih nekoliko decenija.
Na vrhuncu civilizacije Maja, zrna kakaovca bila su cijenjena valuta, koja se koristila za plaćanje radnika i raznih robu na tržištu. Španski trgovci donijeli su kakao u Evropu, gdje je postao popularna poslastica na kraljevskim dvorovima. Godine 1828. nizozemski hemičar Coenraad Johannes van Houten izumio je postupak tretiranja zrna kakaa alkalnim solima i proizvodnju čokolade u prahu koja se može pomiješati s vodom. Taj je proces pretvorio čokoladu u pristupačan proizvod koji se mogao masovno proizvoditi.
Kafa je nekad bila malo poznata delicija koja se koristila za vjerske obrede u Etiopiji, prije nego što su zapadni trgovci odnijeli to aromatično piće u svoje zemlje u 17. stoljeću i posluživali ga u kavanama, popularnima među brodarima, trgovcima i umjetnicima. Nakon što su Nizozemci nabavili sadnice, uzgoj kafe brzo se proširio diljem svijeta i postao popularno, svakodnevno piće.
Danas su čokolada i kafa ponovno u opasnosti da postanu skupe i nedostupne.
'Mogla bi se dogoditi nestašica i čokolade i kafe pa bi te namirnice zbog klimatskih promjena opet mogle postati luksuzna hrana', kaže Monika Zurek, viša istraživačica na Institutu za promjene okoliša na Sveučilištu u Oxfordu.
Veliki dijelovi zemlje, ponajprije u Gani i Obali Slonovače mogli bi postati neprikladni za proizvodnju kakaa ako porast globalne temperature dosegne 2C, prema studiji iz 2013. godine. 'Kakao je nekad bio samo za kraljeve i nikog drugog. Klimatske promjene jako pogađaju proizvodna područja, pa bi kakao mogao opet postati luksuz', kaže Zurek.
Klimatske promjene mogle bi do 2050. godine izbrisati polovicu obradive površine koja se koristi za uzgoj kafe u svijetu, prema studiji iz 2015. godine. Druga studija sugerira da bi se područja pogodna za uzgoj kave u Latinskoj Americi mogla smanjiti za 88 posto do 2050. zbog sve viših temperatura.
Hiljadama godina začini su bili oličenje bogatstva i moći. Potražnja za aromatičnim začinima potaknula je prve globalne trgovačke puteve, pomogla osnovati ogromna carstva i definirala svjetsku privredu. Danas su začini sveprisutni i često najjeftiniji artikli na policama supermarketa. No, mogli bi se vratiti među luksuzne proizvode, kaže Zurek.
Začinski usjevi već podnose teret klimatskih promjena. Velike kiše i vlaga pružaju plodno tlo za razmnožavanje štetočina poput lisnih uši i bolesti poput pepelnice. U Kašmiru, najvećoj indijskoj regiji za uzgoj šafrana, sušni su uvjeti poharali žetvu te raskošne kulture.
Proizvodnju vanilije na Madagaskaru posljednjih su godina pogodile ekstremne vremenske prilike. Ciklona je 2017. godine uništila 30 posto usjeva na otoku, a cijene su dosegle rekordnih 600 USD po kilogramu, što je taj začin nakratko učinilo skupljim od srebra.
'Opasnost da svakodnevni proizvodi postanu luksuzni proizvodi, doista obeshrabruje', kaže Monique Raats, direktorica Centra za hranu, ponašanje i zdravlje na Sveučilištu Surrey. 'Mnoge bi namirnice za mnoge ljude mogle postati nedostupne.'
Odmicanje od mesa
No, neće samo klimatski utjecaji i oskudica svakodnevnu hranu pretvoriti u luksuzne artikle. Promijenjeno ponašanje i ukus ljudi također će utjecati na status neke hrane.
'Drugi način razmišljanja o luksuznoj hrani je da je to nešto što ne biste trebali jesti često i puno', kaže Raats, navodeći meso kao najbolji primjer.
'Meso, koje je trenutno dio svakodnevnih obroka za mnoge ljude, vjerojatno će postati luksuzna namirnica u sljedećih nekoliko desetljeća jer će sve više ljudi prihvatiti biljnu prehranu kako bi smanjili svoj ugljični otisak', kaže Raats. 'Ljudi bi se mogli okrenuti od mesa i zbog velike količine poljoprivrednog zemljišta kojeg proizvodnja mesa zahtijeva, a koje možda više neće biti održivo s povećanjem svjetske populacije.'
Jedenje mesa moglo bi postati društveno neprihvatljivo i moglo bi ga se početi promatrati u sličnom svjetlu kao i pušenje, kaže Alexander. 'Mogli bismo doći do točke u kojoj jedenje hamburgera nije neka zgodna stvar koju radite zajedno s prijateljima.'
No, doći do te točke nije jednostavno, kaže Papies. 'Konzumacija mesa je norma i postala je dio nacionalnog identiteta. Odstupanje od toga je teško', kaže i dodaje da se mnogi vegani i vegetarijanci bore s tim što se moraju opravdati jer ne jedu meso.
Čini se da veganstvo pobuđuje posebno snažne osjećaje, od iritacije do strastvene mržnje.
No veća dostupnost i vidljivost bezmesnih opcija u reklamama i trgovinama, mogla bi pomoći u rješavanju problema s kojima se suočavaju mnogi vegani i vegetarijanci, kaže Papies.
Prava cijena naše hrane
U nastojanju da se smanje emisije ugljika, države bi u budućnosti mogle odlučiti i oporezivati meso, kao što su mnogi učinili sa šećerom, kaže Alexander. To bi podiglo cijene mesa i učinilo ga luksuznijim proizvodom.
Uzgoj domaćih životinja odgovoran je za 14,5 posto globalnih emisija stakleničkih plinova, a proizvodnja crvenog mesa čini 41 posto tih emisija. Globalna proizvodnja govedine proizvodi emisije otprilike jednake onima kao cijela Indija i zahtijeva 20 puta više površine po jestivom gramu proteina od usjeva bogatih bjelančevinama, poput graha.
Prema UN-ovoj Organizaciji za hranu i poljoprivredu, u mnogim zemljama 'postoji zabrinjavajuća nepovezanost između maloprodajne cijene hrane i stvarnih troškova njene proizvodnje'.
'Posljedica toga je da se hrana proizvedena uz velike ekološke troškove u obliku emisije stakleničkih plinova, zagađenja vode, zagađenja zraka i uništavanja staništa, može činiti jeftinijom od održivije proizvedenih alternativa', napisalo je to tijelo UN-a u izvještaju o održivoj poljoprivredi.
Kad jedemo odrezak, ne plaćamo za degradaciju okoliša uzrokovanu mesnom industrijom, kaže Alexander. 'Ne vrednujemo doista te posljedice i ne plaćamo ih kada konzumiramo meso.
Porez na meso umanjio bi neke od ovih štetnih utjecaja na okoliš, ali taj je potez politički nepopularan. 'To bi se moglo promijeniti', kaže Alexander, 'jer će sve više ljudi gledati na meso kao na nešto što si ne mogu priuštiti jesti, u smislu održivosti'.
'Nadajmo se da ćemo u bliskoj budućnosti imati tačnije cijene i poljoprivredne subvencije koje odražavaju pravu vrijednost hrane koju proizvodimo, što bi nam moglo pomoći u stvaranju održivijeg sistema', kaže Papies.
