Zlatan, hrskav i gotov za deset minuta, smrznuti pomfrit jedan je od najčešćih „brzih priloga“ u kuhinjama. No, da li je to uopšte pravi krompir ili industrijski proizvod koji s originalom ima malo veze?
Kupovni pomfrit zaista jeste krompir. Industrija koristi sorte s više škroba i manje vode upravo kako bi prženjem dobile prepoznatljivu hrskavost. Krompiri se gule, režu, kratko blanširaju u vrućoj vodi, a zatim se i tu nastaje ključna razlika, pretprže u ulju prije zamrzavanja. Kada ih kod kuće stavite u pećnicu ili fritezu, oni zapravo prolaze kroz drugo zagrijavanje. Upravo taj dvostruki toplotni tretman mijenja njihovu nutritivnu sliku.
Dok je obični kuhani krompir relativno skromna namirnica s malo kalorija i gotovo bez masnoće, pomfrit postaje energetski znatno „teži“. Ulje koje se upije tokom predprženja višestruko povećava kalorijsku vrijednost. Ono što je u svom prirodnom obliku povrće s dobrim udjelom kalija i vlakana, pretvara se u prilog bogat mastima.
Uz to, većina kupovnih pomfrita sadrži dodanu so, a nerijetko i dekstrozu kako bi tokom pečenja dobili ujednačenu zlatnu boju. Neki proizvodi sadrže i stabilizatore, što ih dodatno udaljava od njihove jednostavne, prirodne verzije.
Posebnu zabrinutost posljednjih godina izaziva akrilamid, spoj koji nastaje kada se škrobne namirnice peku ili prže na visokim temperaturama. Što je pomfrit tamniji i jače zapečen, to je veća vjerovatnoća stvaranja te tvari. Stručnjaci savjetuju pravilo: „Zlatno žuto, ne smeđe“.
Povremena konzumacija teško da će imati ozbiljne posljedice. Problem nastaje kada postane redovan dio jelovnika, zamjenjujući kuhano ili pečeno povrće. Tada dodatne kalorije, masnoće i so mogu doprinijeti debljanju, povišenom krvnom pritisku i dugoročnim kardiovaskularnim rizicima.
Zanimljivo je da je razlika između običnog krompira i pomfrita slična razlici između svježe jabuke i pite od jabuka. Osnovna sirovina je ista, ali način obrade dramatično mijenja nutritivni učinak.
Ako se pomfrit priprema u pećnici bez dodatnog ulja, na umjerenoj temperaturi i bez pretjeranog tamnjenja, njegova nutritivna „šteta“ može se znatno smanjiti. Još važnije, način na koji ga konzumiramo čini razliku, kao prilog uz uravnotežen obrok ili kao dio visokokaloričnog fast fooda.
Na kraju, istina je manje dramatična: kupovni pomfrit nije „plastika“, on je i dalje krompir. Ali je to krompir koji je prošao kroz proces koji ga čini kaloričnijim i manje nutritivno povoljnim. Razlika između zdravog i nezdravog često ne leži u samoj namirnici, nego u tome koliko često i na koji način ona završava na našem tanjiru.