U moru informacija o zdravlju i prehrani, ulja su često tema rasprava. Dok neki tvrde da su određena ulja čudesan eliksir, drugi ih proglašavaju nezdravima. Pitanje koje ulje koristiti, koje izbjegavati i kako ih pravilno koristiti u kuhinji sve je češća nedoumica.
Prilikom kuhanja na visokim temperaturama, ulja mogu doseći između 120 i 160 °C u rerni, dok u tavi temperatura može porasti i do 250 °C. Stručnjaci upozoravaju da za prženje i pečenje nikako ne treba koristiti ulje od kikirikija, oraha, badema, suncokreta, grožđanih koštica, konoplje, lana ili bučinih sjemenki.
Za pripremu jela na visokim temperaturama preporučuju se životinjske masti poput svinjske masti, masti od mangulice ili guščje masti, koje su izuzetno pogodne za pečenje i kuhanje koje zahtijeva dužu termičku obradu.
Ulja za hladnu upotrebu
Ulja poput suncokretovog, maslinovog, kukuruznog, repičinog i lanenog najbolje je koristiti kao preljev za salate. No, stručnjaci upozoravaju – kada se ova ulja zagriju na visoke temperature, oslobađaju slobodne radikale i spojeve lipidne oksidacije, što može izazvati upale i dugoročno štetiti zdravlju.
Posebno oprezni treba biti sa suncokretovim uljem, koje, iako bogato omega-3 masnim kiselinama, na visokim temperaturama može doprinijeti razvoju hroničnih bolesti poput dijabetesa, metaboličkih poremećaja, autoimunih i endokrinih bolesti.
Laneno ulje bogato je omega-3 i omega-6 masnim kiselinama i vitaminom E, ali zbog osjetljivosti na visoke temperature treba ga koristiti isključivo hladno.
Kokosovo ulje – čudesan lijek ili opasna zabluda?
Jedno od najkontroverznijih ulja je kokosovo ulje. Dok ga mnogi smatraju univerzalnim lijekom za razne probleme – od suhe kose do prekomjerne težine – drugi ga nazivaju štetnim, pa čak i otrovnim.
Dr. Karin Michels, epidemiologinja i profesorica na Harvardu, u predavanju na Sveučilištu u Freiburgu pod nazivom „Kokosovo ulje i druge greške u prehrani“ izjavila je:
„Kokosovo ulje je najgora stvar koju možete unijeti u svoje tijelo. To je čisti otrov.“
Ovo upozorenje bazira na visokom sadržaju zasićenih masti u kokosovom ulju, koje poznato povećavaju nivo LDL kolesterola, čime raste rizik od kardiovaskularnih bolesti. Kokosovo ulje sadrži više od 80% zasićenih masti – dvostruko više nego svinjska mast i čak 60% više nego goveđe meso.
Stručnjaci upozoravaju na marketing
Prema istraživanju Američkog udruženja za zdravlje srca, čak tri četvrtine Amerikanaca vjeruje da je kokosovo ulje zdravo, dok se s tim slaže samo 37% nutricionista. Autori istraživanja naglašavaju da je takvo mišljenje rezultat agresivnog marketinga i medijske promocije kokosovog ulja.
Zaključak studije je jasan: kokosovo ulje se ne bi smjelo koristiti kao zdrava alternativa drugim mastima. Slična upozorenja dale su i druge zdravstvene organizacije.
„Kokosovo ulje može biti dio prehrane, ali zbog visokog sadržaja zasićenih masti trebalo bi ga koristiti u malim količinama i u sklopu uravnotežene prehrane. Do danas nema čvrstih naučnih dokaza koji potvrđuju navodne zdravstvene koristi kokosovog ulja“, stoji u preporuci Britanske agencije za hranu.
Viktoria Taylor, dijetetičarka iz Britanske fondacije za srce, dodaje: „Kokosovo ulje sadrži oko 86% zasićenih masti, što je trećinu više nego maslac. Postojale su pretpostavke da neke zasićene masti u kokosovom ulju možda nisu toliko štetne, ali trenutno nema dovoljno kvalitetnih istraživanja koja to potvrđuju.“
Pravila za pravilnu upotrebu i čuvanje ulja
Kako bi ulja zadržala svoja korisna svojstva, stručnjaci savjetuju:
Ulje ne smije biti zagrijavano do tačke dimljenja prilikom prženja.
Treba smanjiti ukupno vrijeme prženja ili kuhanja.
Istu količinu ulja nikada ne treba koristiti više puta.
Boce ulja ne treba ostavljati na suncu.
Ulje treba čuvati na tamnom i hladnom mjestu, dobro zatvoreno.