Bešamel sos je svilenkasti bijeli sos napravljen od mlijeka, koji se zgušnjava puterom i brašnom. Jedan je od pet osnovnih sosova u francuskoj kuhinji, što znači da predstavlja bazu za druge, složenije sosove.
Nezaobilazan je u mnogim italijanskim i francuskim jelima, uključujući lazanje, gratin i croque monsieur. Iako je popularizovan u francuskoj kuhinji, porijeklo bešamel sosa vezuje se za Italiju, tačnije za regije Toskanu i Emiliju-Romanju. Na italijanskom se ovaj sos naziva „beschiamella“.
Historija bešamel sosa
Bešamel sos potiče iz Toskane u doba renesanse, kada je bio poznat kao „ljepilo sos“ (salsa colla) zbog svoje ljepljive, guste teksture. Ovaj kremasti bijeli sos su u Francusku 1533. godine donijeli kuhari Katarine Mediči (supruge Anrija II), za koju su govorili da je bila žena od koje su muškarci bježali „kao đavo od krsta“.
Ime je dobio po Luju de Béchamelu, glavnom upravniku dvora kralja Luja XIV u Francuskoj. Iako se često pojavljivao u italijanskim kuharima renesansnog perioda, preimenovan je 1651. godine kada je objavljen u kuharu Le Cuisinier François, koji se smatra jednim od temelja francuske kuhinje.
Kako se pravi bešamel
Danas se bešamel pravi jednostavno kuhanjem zaprške od putera i brašna, koja služi za zgušnjavanje sosa. Zatim se u tu smjesu postepeno dodaje toplo, punomasno mlijeko i sve se muti žicom dok se ne dobije glatka, kremasta struktura.
Tradicionalni recepti iz 18. stoljeća bili su mnogo složeniji. U jednom receptu, bešamel se pravio dinstanjem ljuski crnog luka i korjenastog povrća u puteru, uz dodatak pavlake i začina poput muškatnog oraščića. U Provansi se bešamel sos često pravi s maslinovim uljem umjesto s puterom.
Recept za bešamel
Evo jedne veoma lagane i univerzalne verzije:
- 2 kašike putera
- 1/4 šolje brašna (bilo koje vrste)
- 750 ml (3 šolje) mlijeka
- Muškatni oraščić, so i biber
Priprema: U šerpi sa debelim dnom otopite puter, dodajte brašno i brzo miješajte varjačom minutu-dvije dok ne dobije svijetlo zlatnu boju.
Sklonite šerpu sa ringle i polako dodajte mlijeko uz energično mućenje žicom. To je ključ za izbjegavanje grudvica.
Kada dodate svo mlijeko, vratite šerpu na tihu vatru. Redovno miješajte i pazite na dno šerpe.
Kako se sos zgušnjava, dodajte so, biber i malo svježe rendanog muškatnog oraščića (ne više od 1/4 kašičice).
Kuhajte na tihoj vatri oko 15 minuta ili dok ne dobijete željenu gustinu. Imajte na umu da će se sos dodatno zgusnuti hlađenjem.