Dobar roštilj ne zavisi samo od kvaliteta mesa, nego i od načina pripreme prije pečenja. Mariniranje je jedan od najvažnijih koraka koji odlučuje hoće li meso biti suho i tvrdo ili mekano, sočno i puno ukusa.
Prava kombinacija začina, ulja i kiselih sastojaka ne samo da poboljšava aromu, nego pomaže da vlakna mesa omekšaju i zadrže sokove tokom pečenja.
Koje meso traži marinadu
Marinada je posebno važna kod čvršćih i većih komada mesa, poput govedine, gdje je cilj omekšati vlakna i poboljšati teksturu.
Kod većih komada ponekad se koriste i tečne marinade koje prodiru dublje u meso i čine ga ravnomjerno začinjenim i sočnijim iznutra.
Priprema prije mariniranja
Prije nego što meso dođe u kontakt s marinadom, važno je da bude dobro osušeno papirnim ubrusom. Suha površina pomaže da se marinada bolje „uhvati“ i ravnomjernije djeluje.
Koliko dugo marinirati
Vrijeme mariniranja zavisi od raspoloživog vremena. Idealno je da meso stoji nekoliko sati do jedan ili dva dana u frižideru kako bi ukusi prodrli dublje.
Ako nema vremena, dovoljno je i oko dva sata mariniranja, ali efekat će biti blaži.
Suhe i tečne marinade
Postoje dvije osnovne vrste marinada, suhe i tečne.
Suhe marinade se utrljavaju direktno u meso i pogodne su za veće komade, često uz dodatak ulja ili piva tokom pečenja.
Tečne marinade sadrže ulje, začine i kiselu komponentu poput limuna ili vina, koja pomaže omekšavanju mesa. Često se dodaju i luk, bijeli luk i začinsko bilje.
Koja marinada ide uz koje meso
Govedina voli jače arome poput bijelog luka, vina, ruzmarina i đumbira.
Piletina i drugo živinsko meso odgovaraju citrusnim notama, medu i blagim začinima.
Riba se obično kratko marinira i najbolje reaguje na lagane, citrusne i biljne arome.