Vadite svoja savršeno začinjena pileća prsa iz rerne i eto je – čudna bijela sluz koja curi. Htjeli ste sočno, zlatno remek-djelo, ali sada vaša piletina izgleda kao da se topi.
Ali ne brinite, ova nevolja sa živinom se dešava svuda ljubiteljima piletine, od povremenih domaćih kuhara do profesionalnih kuhara, kaže lični kuhar Drew Kurlet.
„Možda nije lijepo, ali prilično je normalno vidjeti bijele stvari koje izlaze iz piletine, posebno kada je pečena ili pržena“, kaže instruktor kulinarstva za Reader’s Digest.
Uprkos svom čudnom izgledu, bijela stvar koja curi iz piletine nije razlog za paniku. To je kombinacija proteina i vode koja se koaguliše kada se piletina kuha na visokim temperaturama.
Pileće meso, posebno prsa, bogato je proteinima, a kada ga kuhate, toplota izaziva transformaciju ili „denaturaciju“ proteina – na isti način na koji bijelo jaje postaje bijelo kada se kuha. Ovaj proces tjera vodu iz mesa, a kako se proteini zgrunjavaju, stvaraju onu bijelu, blago ljepljivu, polučvrstu masu koju vidite na površini.
Ova pojava je najčešća kada:
Kuhajte pileća prsa bez kostiju i kože (pošto sadrže manje masti i više proteina). „To je zaista uobičajeno kada se kuha na visokoj vatri bez mnogo tečnosti ili masti, na primjer ako pečete obična pileća prsa bez kostiju, bez kože“, rekao je Kerlet.
Koristite metode visoke toplote kao što su pečenje u rerni, prženje ili pečenje u tavi: Prebrzo kuhanje piletine na previsokoj temperaturi može dovesti do brzog skupljanja proteina, izbacivanja više tečnosti i formiranja tog gnjecavog sloja.
Najbolji način da se ovaj efekt minimizira je korištenje srednje toplote i ostavljanje piletine da se odmori nakon kuhanja. Odmaranje pomaže da se sokovi preraspodhele nazad u meso umhesto da odmah iscure.
Pripremate smrznutu piletinu koja nije u potpunosti odmrznuta (višak vlage doprinosi efektu). To se dešava zato što smrzavanje uzrokuje stvaranje kristala leda unutar mišićnih vlakana, oštećujući njihovu strukturu. Kada se odmrznu, razbijena vlakna oslobađaju više vlage i proteina tokom kuhanja, povećavajući vjerovatnoću da vidite bijelu supstancu.
Iako može izgledati neukusno, ova bela supstanca je savršeno sigurna za jelo. To su samo kuhani proteini i voda – potpuno jestivi i ne utječu na ukus vaše piletine.
Međutim, ako vaša piletina ima čudan miris, ljigavu teksturu ili promjenu boje prije kuhanja, to je znak kvarenja. Bijela supstanca je sama po sebi bezopasna, ali ako vaša piletina ima druge znakove da se pokvari, najbolje je da je odbacite.
Ako ne želite da bijela sluz curi iz vaše piletine, postoje načini da smanjite njenu pojavu.
Kuhajte na nižim temperaturama: Visoka toplota ubrzava proces koagulacije, čineći da bijela tečnost bude uočljivija. Pokušajte da pečete na 175°C umjesto na 200°C za postepenije kuhanje.
Zasolite piletinu: Potopite piletinu u jednostavan rastvor slane vode na 30 minuta do sat vremena kako biste zadržali vlagu i smanjili gubitak proteina tokom kuhanja.
Pržite prije pečenja: Pečenje piletine na vrućoj tavi prije nego što je prebacite u rernu ostavlja sokove i može da smanji curenje bijelog proteina.
Pustite piletinu da se odmori: Kuhanje hladne piletine direktno iz frižidera (ili još gore, djelimično smrznuta piletina) povećava količinu bele sluzi koja se pojavljuje. Ostavite da odstoji na sobnoj temperaturi 15-20 minuta prije kuhanja.
Koristite vrhunsku piletinu: Piletina uzgojena u fabrici obično sadrži više vode zbog obrade, zbog čega je bijela tečnost izraženija. Ako je moguće, odlučite se za organsku piletinu ili piletinu ohlađenu na zraku, koja sadrži manje viška vlage.
Samo zapamtite da to možete svesti na minimum, ali osim ako ne kuhate nisko i sporo, curenje proteina je prirodno.