Dugo se smatralo da specifične kombinacije šećera, soli i masti čine industrijsku hranu „pretjerano ugodnom“. Vjerovalo se da hemijski aditivi u ultra-prerađenoj hrani stvaraju tzv. „tačku blaženstva“ (bliss point) koja potiče žudnju i kompulzivno jedenje. Međutim, David S. Ludwig, profesor pedijatrije na Medicinskom fakultetu Harvard, tvrdi da ova teorija ne izdržava naučnu provjeru.
„Skloni smo misliti o ukusnosti kao o urođenom kvalitetu hrane: torta od sira je ukusna, karfiol nije. Međutim, na našu percepciju ukusa snažno utiče naše unutrašnje metaboličko stanje“, objašnjava Ludwig. Baš kao što prvi gutljaj kafe ili piva može biti neugodan dok mozak ne poveže taj ukus s efektima kofeina ili alkohola, tako i hljeb s puterom ima bolji ukus kada nam je nivo šećera u krvi nizak.
Iznenađujuće je malo dokaza da preukusna hrana uzrokuje prejedanje. Neuroznanstvenici ističu da ukusnost utiče na to šta jedemo, ali ne odražava koliko jedemo. Da je ukus presudan, Italijani ili Francuzi bi, zbog svoje vrhunske kuhinje, bili najdeblji narodi na svijetu, što nije slučaj.
Šta je onda problem u modernoj hrani? Prema Ludwigu, to su brzo probavljivi ugljikohidrati (visoko glikemijsko opterećenje). Kokice, čips, pereci i zaslađena pića su relativno „bljutavi“, ali ih je nevjerovatno lako pojesti previše. S druge strane, hrana bogata mastima (maslinovo ulje, avokado) ili proteinima (puretina, jaja) puno brže stvara osjećaj sitosti.
Ludwigovo istraživanje pokazalo je da konzumacija brzo probavljivih ugljikohidrata (poput kukuruznog sirupa) uzrokuje nagli skok, a zatim i strmoglav pad šećera u krvi. Četiri sata kasnije, volonteri su prijavili ogromnu glad, a fMRI snimci su pokazali snažnu aktivaciju nucleusa accumbensa, dijela mozga odgovornog za nagradu, žudnju i ovisnost.
„Mi žudimo za prerađenim ugljikohidratima ne zbog njihovog ukusa, već zbog načina na koji utiču na naš metabolizam. Kalorije iz te hrane ne ostaju dugo u krvotoku, što postavlja temelje za stalni ciklus uspona i padova“, navodi profesor.
Ironično je da su mnogi današnji ultra-prerađeni proizvodi nastali kao odgovor na ranije pozive nutricionista da se masti zamijene ugljikohidratima, kampanja koja je nanijela više štete nego koristi.
Umjesto ciljanja na sve „ultra-prerađene“ namirnice, fokusiranje na rafinisane ugljikohidrate nudi preciznije rješenje. Važno je koliko dugo ostajemo siti u odnosu na unesene kalorije. Užina od 100 kalorija ili slatko piće nisu bolji za naš struk od 200 kalorija iz orašastih plodova, ako nas opcija s manje kalorija ubrzo ostavi gladnima. Ciljanjem pravih uzroka debljanja, možemo uživati u hrani bez upadanja u metaboličku zamku.