Tajna savršenih jaja često se krije u onome što prvo završi u tavi. Iako su jaja jedna od najbržih i najzahvalnijih namirnica za pripremu, mala promjena može ih podići sa „običnog“ na nivo restoranskog doručka. Masnoća u kojoj ih pečete utječe na sve, od teksture i ukusa, do toga koliko će se lako odvajati od tave. I dok i puter i ulje mogu poslužiti, profesionalni kuhari tvrde da se ne ponašaju isto kada se zagriju.
Zato su stručnjaci pitali nekoliko vrhunskih kuhara da stave tačku na ovu raspravu: da li je za jaja bolji puter ili ulje? Njihovi odgovori otkrivaju jasnog favorita za svakodnevnu pripremu, ali i situacije u kojima druga opcija ima više smisla.
Svi kuhari se slažu u jednom: puter je nezamjenjiv kada je u pitanju ukus, ali ulje ima važnu ulogu pri visokim temperaturama.
„Koristim oba, ali za različite namjene“, kaže Nelson Serrano-Bahri, kuhar i direktor inovacija. „Za većinu jela s jajima biram puter jer daje bogat, klasičan ukus i bolju kontrolu. Pjena koja se stvara je znak da je tava spremna, ali ne previše vruća.“
Kada kuha na višoj temperaturi, on se oslanja na ulja s visokom tačkom dimljenja, poput ulja avokada, kako bi izbjegao zagorijevanje. Slično razmišlja i David Leite, trostruki dobitnik prestižnih kulinarskih nagrada: „Sve se svodi na temperaturu i sadržaj vode. Ulje je idealno za visoku temperaturu, dok puter sadrži oko 16–17 posto vode, što utječe na način pečenja.“
Kada puter
Ipak, u praksi se većina odlučuje za puter. „U 90 posto slučajeva biram puter“, kaže David Davidov, osnivač kulinarskih platformi. „Teško je nadmašiti taj orašasti ukus. Ali puter brzo zagori, pa kada žurim ili želim hrskave ivice na jajima, posežem za neutralnim ili maslinovim uljem.“
Za savršeno kremastu kajganu, stručnjaci savjetuju puter i umjerenu temperaturu.
Kajgana
Priprema na tihoj vatri s puterom čini je svilenkastom, dok ulje u ovom slučaju može ostaviti mastan utisak.
Omlet
Malo putera pomaže da jaja lakše skliznu iz tave i dobiju onaj klasični francuski „šmek“.
Zahvaljujući sadržaju vode u puteru, stvara se blaga para koja jajima daje mekoću.
Kada je ulje bolji izbor
Kod jaja na oko, ulje (ili kombinacija ulja i putera) je bolji izbor zbog više temperature i bolje kontrole zapečenosti.
Maslinovo ulje koristite kada želite one „čipkaste“, hrskave ivice koje nastaju samo na jačoj vatri. Ulje nema vodu, pa nema pare koja omekšava koricu.
Ulje je praktičnije jer podnosi višu temperaturu tokom prženja povrća ili mesa prije dodavanja jaja, stvarajući čvrstu zlatnu koricu.
Trik za najbolje od oba svijeta
Ako volite okus putera, ali vam smeta što lako zagori, rješenje je jednostavno: kombinujte ih. Dodajte malo ulja uz puter, ono ga stabilizuje i omogućava višu temperaturu bez gubitka prepoznatljive arome.
Puter daje neuporedivu aromu i teksturu, ulje omogućava hrskavost i rad na jačoj vatri, a njihova kombinacija često donosi najbolje rezultate.