Ako ste se ikada prihvatili izrade slastica ili peciva, nema sumnje da ste u receptu naišli na napomenu da treba koristiti isključivo glatko ili oštro brašno te se vjerovatno i zapitali - u čemu je zapravo razlika i možete li napraviti značajnu grešku ako upotrijebite ono koje se ne preporučuje?
Prije svega, vrijedi napomenuti da je ključna razlika u krupnoći zrnaca glatkog i oštrog pšeničnog brašna, a upravo to čini razliku u teksturi prilikom pečenja.
I oštro i glatko brašno dobivaju se finim mljevenjem pšenice, no iako tek tada postaju idealni za pečenje, upravo ovim postupkom gube većinu vitamina i minerala.
Također, prilikom obrade dolazi do gubitka proteina pa će oštrom brašnu ostati 11-15 posto proteina, a glatkom 5-9 posto. Istovremeno, to znači da će ono oštro razviti veću količinu glutena prilikom obrade, pa je baš iz tog razloga poželjnije za korištenje prilikom izrade 'težih' tekstura poput njoka, biskvita ili muffina, dok će glatko brašno bolje poslužiti za laganije teksture kakve sadrže lisnato tijesto, keksi ili peciva.
Za početak, uvijek možete igrati na sigurno stavljanjem pola količine glatkog pšeničnog brašna i pola oštrog jer ovim omjerom nikad ne možete pogriješiti.
No za one koji žele biti precizni i nalik profesionalnim slastičarima, vrijedi slijediti određena pravila u korištenju ove dvije vrste brašna.
Kada glatko
Uvriježeno pravilo je da se glatko brašno koristi za:
hljeb
lisnato tijesto
dizano tijesto
peciva
pite
krofne
tjesteninu.
Kada oštro
S druge strane, oštro brašno upotrebljavamo za:
muffine
kekse
palačinke
biskvite
prhke kolače
njoke
zgrušavanje umaka
pohovanje.
Iako na tržištu postoje zdraviji tipovi brašna, poput pirovog ili heljdinog, pšenično je i dalje prvi odabir u kuhinji jer svojim karakteristikama garantira pogođenu teksturu i okus konačnog proizvoda.
Slijeđenjem uputa o upotrebi glatkog i oštrog brašna povećat ćete šanse za uspjeh svoje poslastice, no imajte na umu to da ne možete počiniti kardinalnu grešku i korištenjem drugačije vrste od one koja je istaknuta u receptu.
