Baklava, slatko tursko pecivo sa slojevima punjenog tijesta, puterom i mirisom slatkog sirupa, prvi je deset na gastronomskom putu svakog turiste koji posjeti Tursku. Neodoljivo sočna i svjetski poznata, baklava je važan simbol bogatog turskog kulturnog nalijeđa. Stoljetna tradicija, zanatstvo i bogata historija kolača doveli su do uspostavljanja njenog posebnog dana, 17. novembar je Svjetski dan baklave.
Desert sa dvora
Prvi pronađeni izvori kažu da je baklava potekla iz turskog načina pravljenja jufke, tananog tijesta koje se u svom današnjem obliku pojavilo prvi put u kuhinjama osmanskog dvora. Prvi put spomenuta u dvorskim zapisima 1473. godine, baklava se služila na proslavama, gozbama i važnim danima i datumima.
Baklava je postigla takav značaj na dvoru da su do 18. vijeka samo posebno obučeni majstori kuhanja pripremali ovaj desert. Ovi vješti majstori navodno su mogli razviti tijesto jufke u listove tanke poput ružinih latica, stvarajući tako baklavu sa skoro 100 slojeva i filova.
U važnim prilikama baklavu su služili vojnici. Ova ceremonija bila je poznata kao "Baklava karavan" (Baklava Alayi), a javnost je sa oduševljenjem posmatrala kako vojnici služe baklavu sa ukusom šerbeta.
Orah, badem, pistacija
Baklava je jedan od nacionalnih deserta u Turske i živopisno ilustruje bogatu kulturnu baštinu zemlje svojim bezbrojnim varijantama.
Dok putujete Turskom, možete probati razne regionalne vrste baklave. Baklava u crnomorskoj regiji sadrži lješnjake, dok su orasi omiljeni fil za baklavu u srednjoj Anadoliji. Bademi se koriste u priobalnom Egejskom regionu, a sjemenke susama u Edirne i Trakiji.
U jugoistočnoj Anadoliji, baklava se priprema sa sitno mljevenim pistacijama. Grad Gaziantep je poznat po svojoj kulinarskoj tradiciji i nalazi se na UNESCO-voj mreži kreativnih gradova.
Šuštanje tankog tijesta…
Posebno je širom svijeta poznata Gaziantepova baklava. Zapravo je "Antep Baklava/Gaziantep Baklava" dobila status zaštićene geografske oznake od strane Evropske unije.
Gaziantep baklava, koja se razlikuje od ostalih varijanti deserta po kvalitetu sastojaka i načinu pripreme, napravljena je od 40-45 slojeva tankog tijesta i obložena domaćim filom pistacija. Slastica se peče u kamenim pećima na hrastovim drvima.
Tradicija baklave prenosi se s generacije na generaciju, a šegrti uče od majstora. Majstori Gaziantep baklave smatraju da desert svojim izgledom i okusom treba da privuče pet čula. Iako su sastojci baklave relativno jednostavni, proizvodnja deserta zahtijeva ogromnu vještinu i detaljnu obradu.
Dobra baklava, kažu majstori, mora prvo biti adekvatno suha i potom dobro pečena. Treba bi biti ugodna oku, zlatno žute boje, lagana kada se prinosi ustima, ne teška od previše sirupa, sa aromom svježih pistacija i čistog putera. Kada zagrizete parče baklave, trebalo bi da čujete šuštanje tanko razvijenog tijesta.
U Gaziantepu je baklava sastavni dio kulture i prodaje se svuda – od tržnih centara do pekara. Naravno, u gradu postoji i muzej baklave.
Umijeće rezanja
Iako gotovo svaka baklava sadrži besprijekornu mješavinu šećera, jufku i orašaste plodove, ovaj deset ima različite nazive prema načinu proizvodnje i rezanju. To uključuje baklavu havuc dilimi (baklavu rezana u obliku mrkve), midye baklavu (baklavu u obliku dagnje), bulbul yuvasi (poput gnijezda slavuja ili prstena) i sutlu nuriye (posutu mlijekom umjesto sirupa).
Kuru (suha) baklava koristi manje sirupa za hrskavija peciva, dok fistik sarma (omata od pistacija) i ceviz sarma (smotuljak od oraha) sadrži obilje mljevenih pistacija i oraha.
