Napravljeni od dizanog tijesta ili tijesta kuhanog između dva tanjira s uzorkom, vafli se smatraju jednim od najstarijih deserata.
Često preliveni medom, šlagom, sirupom ili marmeladom, idealni su za doručak ili međuobrok, a ponekad i u sklopu njega.
Vrlo popularni u zemljama sjeverozapadne Evrope, kao i u SAD-u i Aziji, mogu biti hrskavi, slatki ili slani, s dubokim ili plitkim udubljenjima.
U Belgiji, gdje su poznati kao gaufres, možete pronaći beskonačne varijacije vafla.
Priča o porijeklu
Ali odakle zapravo dolaze? Stručnjaci kažu da porijeklo ove slatke ili slane poslastice seže hiljadama hodina unazad.
I dok se njihovi korijeni mogu pratiti sve do antičke Grčke, Giorgio Franchetti, autor knjige "Dining With The Ancient Romans", vjeruje da vafli potječu od posebne delicije starog Rima.
“Oni su vrlo vjerovatno potomci popularnog 'crustuluma' (kruštule) koji su bili slatki keksi koje su obožavali stari Rimljani,” rekao je Franchetti, stručnjak za hranu iz starog Rima, za CNN.
“Izraz, na latinskom, jasno sugerira da su ovi keksi bili hrskavi, s mrvičastom koricom koja se topila u ustima.”
Nema poznatih historijskih dokumenata o tome kako su kruštule oblikovane, ali Franchetti vjeruje da su to vjerovatno bili plosnati keksi, napravljeni od istih osnovnih sastojaka kao vafli i pečeni s dvije zagrijane plate.
Smatra se da je metoda pripreme kruštule identična onoj za moderne vafle, iako nije jasno je li kruštula izvorno imala legendarne utore.
Prema istraživanju koje je proveo Franchetti, vjerovatno je da su kruštule bile slatka evolucija panis obeliusa, posebnog hljeba s maslinama ili svježim smokvama koji su pravili stari Grci koji se kuhao između dva glačala i jeo tokom dionizijskih rituala, koji su obično uključivali piće, ples i žrtvu.
“Kruštule su bili vrlo jednostavni keksi, napravljeni od brašna, meda i masti. Danas se vafli prave s maslacem, no rimski filozof Plinije Stariji piše da je korištenje maslaca razlikovalo aristokratske, snobovske patricije od običnih plebejaca”, kaže.
Nakon što je iskopao tekstove o kruštulama Plinija Starijeg i rimskog lirskog pjesnika Horacija, Franchetti se pridružio "arheo-kuharici" Cristini Conte kako bi vratio kruštule iz groba.
Rimljani su voljeli sireve, ali nisu voljeli maslac, koji se smatrao lošim nusproizvodom mlijeka i uglavnom se koristio u kozmetici, prema Franchettiju.
Umjesto toga, kruštule su pravili sa životinjskom masti.
Smatra se da su se keksi izvorno konzumirali tokom rimskih vjerskih obreda i da su ih prodavali ulični prodavači zvani "kruštulari" koji su se mogli naći duž uličica starog Rima, obično u blizini hramova i mjesta bogoslužja.
Franchetti objašnjava da su željeni slatkiši kasnije postali vrsta nagrade koju bi učitelji koji rade za bogate porodice darivali svojim najboljim učenicima.
Slatka evolucija
U svojim pjesmama Satira, Horacije piše da bi učitelji obično davali kruštule “djeci kako bi ih uvjerili da nauče slova abecede”.
Ovi jednostavni, ukusni keksi s vremenom su uspjeli osvojiti vrlo važan dio banketne ceremonije – desert – te su se posluživali na kraju obroka.
Kruštule su bile toliko popularne kod starorimskih pisaca da su ih neki čak spominjali u svojim djelima.
Satiričar Gaj Lucilije, koji se smatra izumiteljem rimske satire, jednom je napisao da je “uživao prepuštati se sam kruštuli”, dok su se drugi autori poput dramatičara Plauta, te filozofa Seneke i Lucija Apuleja također pozivali na njih.
Nakon dolaska kršćanstva, kruštule su asimilirane u kršćanske recepte, kaže Franchetti.
Dakle, kako su ove poslastice evoluirale u vafle kakve ih danas poznajemo?
Franchetti vjeruje da je tehnika kuhanja kruštule vjerovatno izbrušena tokom srednjeg vijeka, kada su se možda pojavile prve brazde na keksima, približavajući ih modernim vaflima.
Ferratelle – keks koji je izdržao test vremena u raznim dijelovima Italije – vjeruje se da je poveznica između rimskih kruštula i vafla.
“U Moliseu i Abruzzu lokalno stanovništvo odvikava se od ferratelle, koje se jedu tokom cijele godine i dolaze u različitim oblicima i veličinama”, kaže Franchetti.
Naziv "ferratelle" dolazi od metalne preše ili željeza, što se na italijanskom prevodi kao "ferri", alata koji se i danas na nekim mjestima koristi za izradu keksa.
Ferratelle, poznate i kao pizzelle, imaju sićušne četvrtaste brazde koje se nalaze na vaflima, dok su osnovni recept i sastojci najvjerojatnije isti kao oni koji su se prije koristili za kruštule, kaže Franchetti.
U starim danima feratele su uvijek bile domaće, a bile su posebno popularne tokom božićnih i karnevalskih slavlja.
Ukućani su koristili posebne "pegle" s ugraviranim porodičnim grbom ili inicijalima za označavanje svoje feratele.
“Rimljani su nam prenijeli ove božanstvene kekse. Od tada ih jedemo vijekovima,” kaže Maria Teresa Spagnoli iz L’Aquila slastičarnice Dolci Aveja.
U 1700-ima roditelji bi svojim kćerkama koje su se uskoro udale poklanjali ferratelle okove s inicijalima porodice kao dio miraza.
“Danas ih jedemo za doručak, kao poslasticu nakon večere uz digestiv alkoholnih pića ili tokom putovanja automobilom,” dodaje Spagnoli.
Još uvijek oblikovane u peglama, Abruzzo ferratelle pripremaju se s jajima, maslinovim uljem, mlijekom, vanilijom i naribanom limunovom koricom.
Oni koji se prodaju u L’Aquili dolaze u različitim veličinama, uključujući dijamante, zvijezde i srca.
Dragocjene poslastice
Uz originalnu recepturu, Dolci Aveja, vrhunski proizvođač ferratelle u L’Aquili, pravi varijante od žitarica i slanu verziju s ružmarinom, koja se odlično sljubljuje s prošekom kao aperitivom.
Priprema ferratelle i dalje je veliki ritual za one koji je proizvode.
Kako bi ubrzali kuhanje, mještani Abruzza danas također koriste električna glačala.
Kod ove metode nema potrebe okretati ferratelle tokom procesa jer se peče istovremeno s obje strane.
U Vastu, obalnom gradu u Abruzzu, ferratelle ima preljeve od tamne čokolade i naziva se "catarrette".
Mještani cijene drevna glačala koja su koristili njihovi preci i na kojima su ugravirani inicijali njihove porodice.
Vasto historičar Gianfranco Bonacci prisjeća se kako je njegova baka pekla ferratelle nedjeljom ili u posebnim prilikama, a porodica bi ih jela cijelu sedmicu.
“Bila je to svakodnevna poslastica. Nažalost, moja je porodica izgubila stare pegle i danas je teško pronaći kovača koji ih izrađuje, jer je ostalo vrlo malo kovača,” kaže Bonacci.
U obližnjim italijanskim regijama, uključujući Latium, postoje sorte ferratelle s različitim imenima.
Kolačići nalik na vafle mogu se pronaći u Liguriji, dok su u Pijemontu poznati kao gofri i dolaze s dubokim grubim uzorkom saća, koji podsjeća na belgijske gaufres.
Dakle, kako su i kada ti "italijanski vafli" migrirali u sjevernu Evropu i SAD?
“Rimljani su uz svoju kulturu širili i svoju hranu po carstvu. Kruštule su završile u današnjoj Francuskoj, Beneluksu i Engleskoj,” kaže Franchetti.
U vrijeme kada je Rimsko Carstvo propalo, kruštule su asimilirane u lokalnu gastronomiju ovih zemalja.
Daljnji razvoj vjerovatno se dogodio duž evropskih trgovačkih puteva tokom srednjeg vijeka, kada su italijanske ferratelle saće izvezene u sjevernu Evropu.
Konačno, skok u Novi svijet dogodio se početkom 1600-ih s prvim nizozemskim doseljenicima koji su se iskrcali u New Yorku.
“Tada je crustula-ferratelle evoluirala u vafle i ukorijenila se u Americi”, kaže Franchetti.
Danas se vafli mogu pronaći gotovo svugdje u svijetu.
U SAD-u se 24. august, dan kada je nizozemski Amerikanac Cornelius Swarthout dobio patent za prvi pekač za vafle u Sjedinjenim Državama, slavi kao Nacionalni dan vafla.
