Chef Marie-Antoine Carême, koji je živio u 19. stoljeću, donio je kulinarski "zakon" o četiri umaka koji predstavljaju bazu za sve ostale. Riječ je o bešamelu te umacima od paradjza, veloutéu i španjolskom umaku (espagnole), a kasnije im se pridružio i holandez.
Elegantni rođak majoneze, za koji se umjesto ulja koristi pročišćeni maslac, neraskidiv je od šparoga ili jaja na benediktinski. Holandez testira strpljenje mladih kuhara jer je potrebno ponešto vještine da se postigne savršena temperatura i ne pojave grudvice.
Klasični holandez teško je napraviti. Kuhate li ga predugo, dobit ćete kajganu. Ne kuhate li ga dovoljno, umak se neće zgusnuti. Ako se previše ohladi, sastojci će se razbježati i dobit ćete lošu strukturu.
Prije pripreme žumance ostavite najmanje 15 minuta na sobnoj temperaturi kako bi se dovoljno zagrijao.
Sastoci za holandez:
- 1 žumance
- 1 kašičica vode
- 1 kašičica limunovog soka
- 110 g maslaca
- 1 prstohvat soli
- prstohvat mljevene ljute paprike prema želji
Priprema:
- Pomiješajte žumance, vodu, sok limuna i prstohvat soli u posudi koja odgovara štapnom mikseru.
- Rastopite maslac na jakoj vatri neprestano miješajući dok se ne zapjeni, odnosno dok se ne zagrije na temperaturi od 105 stepeni.
- Miksajte smjesu od žumanaca, polako ulijevajući rastopljeni maslac.
- 30 sekundi kasnije dobit ćete kremasti umak.
