Nije tajna da su talijanske prehrambene tradicije među najspecifičnijim i najstrožijim na svijetu. Nije u pitanju samo gastronomija, na Apeninima ćete pronaći pravila o svemu što se tiče kvalitete života, uključujući najbolje vrijeme za odlazak na plažu, uzimajući u obzir položaj sunca i drijemanje nakon ručka. Prema Italijanima, samo necivilizirani turisti piju cappuccino nakon 11 sati, a luđaci idu na kupanje poslijepodne.
A kada je pizza u pitanju, još su ozbiljniji. U martu prošle godine, italijanski ministar poljoprivrede i prehrambene suverenosti Francesco Lollobrigida najavio je da će Italija lobirati kod UNESCO-a da italijansku kuhinju proglasi dijelom nematerijalne kulturne baštine svijeta.
Pa ipak, uprkos toj krutosti ili možda baš zbog nje, prošlog decembra Gino Sorbillo, jedan od najpoznatijih italijanskih pizzaiola, učinio je nezamislivo - stavio je ananas na pizzu. Njegova margherita con l’ananas bila je raspojasani novi dodatak njegovom jelovniku u Pizzeriji Sorbillo, pizzeriji na Via dei Tribunali u Napulju.
Iako, možda, nijedno ime nije takav sinonim za napuljsku tradiciju pizze kao Sorbillo, cijenjena porodica pizzaiola koja seže nekoliko generacija u prošlost dio je vala globalno orijentiranih italijanskih chefova koji prihvataju inovacije ili, kako to nazivaju tradicionalisti - bogohuljenje. Jedan od Sorbillovih pratitelja komentirao je: 'Možda je to dobro u SAD i Engleskoj, ali u Napulju, ostavimo tradiciju na miru', dok su se drugi jadali – 'kako ćemo se sada rugati Amerikancima.
Margherita con l’ananas nadjenuta je s tri vrste sira - dimljenim provoloneom (odležani sir porijeklom iz Kampanije blizu Vezuva, gdje se još uvijek proizvodi u obliku kruške, kobasice ili stošca dužine 10 do 15 cm) i dvije regionalne varijante dimljenog sira cacioricotta (južnotalijanski sir koji se proizvodi u regijama Bazilikata, Apulija i Kalabrija), te dovršena dvaput pečenim, karameliziranim ananasom. Sam Sorbillo kaže da je tu pizzu, koja je naravno izazvala pravu nacionalnu medijsku pomamu, napravio kako bi se 'borio protiv predrasuda o hrani'. A u Italiji teško da ima izraženije predrasude od one o ananasu na pizzi.
'Primijetio sam da u posljednjih nekoliko godina ima mnogo ljudi koji osuđuju neke namirnice ili načine pripreme hrane, samo zato što ih u prošlosti većina ljudi nije poznavala. Tako sam htio staviti te sporne sastojke, koji se tretiraju kao da su otrovi, na napuljsku pizzu, čineći ih ukusnima', objasnio je naciji Sobrillo.
Neki su italijanski mediji taj čin okarakterizirali kao ciničan reklamni trik za privlačenje turista, a drugi kao izdaju tradicije. No, Sorbillo nije prvi pizzaiolo koji je eksperimentirao s novovalnom havajskom pizzom. To je 2011. učinio i Gabriele Bonci iz Rima, kada je Anthony Bourdain posjetio njegovu pizza al taglio trgovinu (Bourdain se, imitirajući Talijane, blazirano zgražao nad pizzom s ananasom), a otad je to napravilo nekoliko avangardnih pizzaiola, od Napulja do Milana, među kojima je najnoviji primjer Franco Pepe iz pizzerije Pepe in Grani, iz Caiazza, gradića u zaleđu Napulja, inače trostruki dobitnik nagrade Best Pizza na dodjeli nagrada The Best Chef Awards (2021, 2022, 2023). Pepe je, naime, nedavno predstavio svoju pizzu (konkretno verzija pizza fritta ili pržena pizza) s ananasom.
Eto, čak i u Italiji kulinarska pravila labave, a u pomicanju granica prednjače chefovi koji su proveli dosta vremena u inozemstvu. U proteklih nekoliko godina Sorbillo je pomogao da porodični posao preraste u međunarodni, otvorivši 21 ispostavu porodične pizzerije širom svijeta, uključujući Miami, New York i Tokio. I Gabriele Bonci, pizzaiolo koji je Bourdainu prije 13 godina poslužio pizzu s ananasom, u međuvremenu je uz rimski lokal otvorio i jedan u Chicagu.
Komentirajući cijeli fenomen, Andrea Martina di Lena, gastro pisac iz Rima, tvrdi da Italija temeljno nije protiv eksperimentiranja, navodeći primjere chefa Arcangela Dandinija, koji je slavno spario dječje kekse Plasmon s guščjom jetrom, i Valeria Braschija, 25-godišnjeg pobjednika televizijskog takmićenja Master Chef, inače vlasnika lokala Ristorante 1978 u Rimu i Vibe u Milanu, koji slavno poslužuje lazanje iz tube paste za zube (naravno, i to je izazvalo sablazan, jer Italijani i lazanju drže svetinjom).
'Italijani pizzu, ali također i tjesteninu i sladoled, drže originalnom italijanskom hranom. Možda zaboravljamo na to da je paradajz uvezen iz Amerike, kao i krompir i još mnogo toga', kaže di Lena.
S druge strane, Alberto Ragoni, chef koji radi između Rima i regije Chianti, a koji je proveo dosta vremena kuhajući u inozemstvu, drži da je većina italijanskih chefova i gostiju restorana još uvijek jako vezana uz kulturnu dogmu.
'Imamo mnogo tradicije ukorijenjene u našem DNK-u. Milano je otvoreniji za nove stvari, jer je to grad novije historije i većinom ga naseljavaju doseljenici iz perioda nakon rata. Neki chefovi preuzimaju iskustva iz inozemstva i možete tačno reći gdje su kuhali, naprimjer u Francuskoj, Kopenhagenu i Španiji', tvrdi Ragoni.
Možda ananas na pizzi i danas predstavlja takav problem jer, u glavama mnogih, predstavlja bezobzirno američko petljanje s dragocjenom italijanskom gastronomijom (bez obzira na, zapravo, kanadsko porijeklo). Međutim, sada i italijanski chefovi sve više 'petljaju'. Tako Sorbillo, koji je 2020. imenovan ambasadorom gastronomskog turizma, unosi nedvosmisleni otalijanski stil natrag u američki pogled na italijansko jelo. Ko zna kako će skandal završiti.
