Bijeli luk, omiljeni začin koji se može namirisati na ribljim platama, u kobasicama te najrazličitijim namazima i umacima mnogim je kuharima nezamjenjiv. Ta se lukava glavica uvukla u gastronomiju od Azije do Evrope. Od bijelog luka se prvi jedan od omiljenih mediteranskih umaka od žumanaca, ulja i bijelog luka (aioli), Grci ga dodaju u svoju verziju pirea od krompira skordaliju, a Rumuni ne štede na bijelom luku kada pripremaju smjesu za svoje ćevapčiće, koje poslužuju sa senfom.
Svježi i suhi
Ovisno o kulinarskim tehnikama kojima se služimo, bijeli luk može dominirati jelom ili se pak samozatajno nadopunjavati s ostalim sastojcima. Također, intenzitet mu se mijenja ovisno o obliku koji se koristi – hoćete li ga koristiti u prahu ili oguliti i narezati na tanke listiće. Bijeli luk u prahu nastaje tako da se dehidrirana čehna samelju u fine čestice. Oba oblika imaju svoje mjesto u kuhinji, a valja imati na umu da se ne mogu zamijeniti jedan s drugim - u čemu kuhari lako mogu pogriješiti.
"Općenito govoreći, svježi i intenzivniji bijeli luk preferira se u većini jela. Bijeli luk u prahu često se posipa po jelima od tjestenine, mesa ili povrća za suptilniji okus. Ako pripremate recept u kojem se izbjegava voda ili neka druga tekućina, poput mesnih okruglica ili pohovane piletine - bijeli luk u prahu gotovo je uvijek pravi izbor jer neće utjecati na teksturu jela. Otprilike osmina čajne kašičice bijelog luka u prahu ima jednak okus kao jedno čehno bijelog luka", piše Escoffier School of Culinary Arts.
Sjeckati ili protisnuti?
Nauka iza bijelog luka svodi se na prisutnost alicina, spoja sumpora koji je glavni i odgovorni za prepoznatljiv miris i okus. Taj spoj nastaje kada dvije tvari prisutne u bijelom luku (alin i alinaza) međusobno djeluju, što se događa kada sjeckamo, drobimo ili (samo za hrabre) grickamo bijeli luk.
Stoga, kako bi se oslobodilo najviše okusa, bijeli luk se mora zgnječiti ili sitno nasjeckati. Grubim sjeckanjem dolazi do slabije hemijske reakcije, pa će i krajnji okus biti nježniji. Najmanje oštrine jelima bijeli luk daje ako se cijela čehna dodaju u jela i na taj način pružaju slatkastu notu.
Kada dodati bijeli luk?
"Nije samo način na koji sjeckamo bijeli luk ono što utječe na njegovu snagu i kompleksnost okusa, već i način na koji ga koristimo. Enzimi bijelog luka deaktiviraju se toplinom, a spoj alicin uništava se tokom kuhanja. Tako bijeli luk dok se kuha omekšava i gubi oporost. Dok klasična metoda pirjanja nasjeckanog bijelog luka daje ukusnu osnovu za mnoga omiljena jela, oni koji traže intenzivniju aromu trebali bi ga dodati u završnim fazama kuhanja", piše britanska stranica The Garlic Farm.
Stpljivo s dodavanjem
The Garlic Farm navodi i kako kiselina, poput one u sirćetu ili limunovu soku, također sprečava stvaranje alicina. Zato, kada naprimjer pripremate preljeve za salatu s bijelim lukom, učinkovitije je zgnječiti ili nasjeckati bijeli luk na dasci za rezanje i ostaviti ga nekoliko sekundi prije dodavanja u preljev kako bi se aktivirao.
Za blažu aromu
Oni koji teško podnose bijeli luk ili žele dobiti samo blagu aromu mogu glavice bijelog luka konfitirati. Polaganim kuhanjem u ulju bijeli luk postaje nježan, mirisan i savršeni dodatak umacima, pireu od krompira, kremastim juhama ili jelima s ribom. Takva tehnika kuhanja u masnoći na laganoj vatri se zove konfitiranje, a kuhari je koriste još od davnina kako bi se namirnice mogle što dulje sačuvati, a ovdje možete pronaći recept.
Odličan je dodatak jelima i pasta od bijelog luka, koju najlakše možete dobiti tako da ispečete cijele glavice u pećnici. Sve što trebate napraviti jest odrezati im vrh - oko pola centimetra tako da zahvatite sva čehna. Zatim ga prelijte maslinovim uljem pa svaku glavicu zamotajte u foliju ili papir za pečenje i pecite na 200 °C najmanje pola sata. Nakon što se bijeli luk malo ohladi da ga možete držati, izvadite čehno po čehno pa iz njega istisnite pastu koja će imati primamljivu aromu i blagi okus.
