Jugoslovenska kuhinja nedvojbeno je do raspada države bila zajednička, postoji i danas, samo što se danas više tako ne zove i ne predstavlja ništa drugo osim izdašne i podnebljima svojstvene hrane i namirnica.
Nekoliko književnih i publicističkih pogleda na ovu temu nadahnulo je tportalovu autoricu na kratak pregled prošlosti i sadašnjosti (post)jugoslavenskog kulinarskog nasljeđa
Možda ništa na ovom svijetu tako uvjerljivo, materijalizirano i nijansirano ne govori i ne svjedoči identitetima onako kako to čini hrana. Hrana je identitet sam. Svaki put kad u zagrebačkom pekarnicama tražim zeljanicu, a trgovkinja me blijedo pogleda, pa jedva izgovorim – pita sa špinatom, dogodi se neželjena, okolnostima zadana identitetska transformacija, da ne upotrijebim neku težu riječ. U mom je jeziku zelje – špinat, u jeziku Zagreba i njegove okolice to je kupus, a meni je kupus – kupus. I ja, naime, u svom knežijskom podrumu kiselim kupus, a moja susjeda kiseli zelje. I obje, i ona starija od mene najmanje četrdeset godina, rođena u Dežmanovom prolazu s jasnim zagorskim dijalektom, radimo to iz godine u godinu zajedno, jer kakva bi to zima bila bez kiselog kupusa. Kiseli kupus, grah, ljuta šljivovica, bijeli luk i slanina neke su od naših 'delicija' opjevane još koncem osamdesetih u izvedbi rock grupe Jugoslaveni, piše Tportal.
'Spremila nam kuma naša za užinu paprikaša, malko ladne krmenadle, i par sarmi svakom'
Ako se nekada identitet Jugoslavije gradio i stvarao kroz hranu i hranom, danas je, više od tri desetljeća poslije, svima jasno da i ta nekada zajednička hrana nije ništa drugo nego motiv i povod za neke stare, očito nikad u potpunosti dovršene sukobe. Jugoslavenska i socijalistička kuhinja nedvojbeno je do raspada bila zajednička, postoji i danas, samo što se danas više tako ne zove i ne predstavlja ništa drugo osim izdašne i podnebljima svojstvene hrane i namirnica. Premda danas, čini se, svega ima svugdje, samo što ne mogu svi sebi priuštiti sve. Isto kao i u socijalizmu. Mnogi bi možda probali veganski kolač od soje i jabuka nazvan Seljanka s velom, koji u jednom zagrebačkom bistrou košta šest eura, ali za taj iznos možete kupiti i kilogram mljevenog svinjskog ili junećeg mesa pa napraviti burek i tako nahraniti nekoliko duša.
Upravo su burek, sarma, ajvar, ćevapi i šljivovica neki od najvećih simbola jugoslavenske kuhinje, ali i granice u naše svjetove: nakon što prođete Sloveniju, ta jela u Europi pripremaju oni koji su s prostora bivše Jugoslavije. Teško je, naime, zamisliti Francuze da se muče i gule crvene roge, u mom djetinjstvu babaroge, za ajvar.
O tome je li postojala jugoslavenska kuhinja, kako je nastala, odakle su ćevapi zapravo, a čiji je ajvar, odgovore možete pronaći u, za hrvatske prilike, neobičnoj knjizi.
Riječ je o historiografskom zborniku 'Bratstvo i jedinstvo za kuhinjskim stolom: Hrana u socijalističkoj Jugoslaviji', u kojem je skupljeno 14 naučnih tekstova o hrani u socijalističkoj Jugoslaviji. Autori su mladi doktorandi iz zemalja bivše Jugoslavije, Njemačke, Italije i Britanije. Ovu su knjigu uredili mladi historičari s berlinskog Humboldtovog sveučilišta u Berlinu – Ruža Fotiadis, Vladimir Ivanović i Radina Vučetić – a prijevod na hrvatski jezik potpisuje Dora Kosorčić Januš. Objavio ju je hrvatski nakladnik Srednja Europa, a nastala je kao projekt Katedre za povijest jugoistočne Europe na čelu s profesorom Hannesom Granditsom.
Ćevap nije iz Bosne nego iz - Leskovca?!
U ovom zborniku tako saznajemo, kako pišu banjalučki profesori Slavojka Beštić Bonze i Boro Bronze, da je ćevap bio kralj socijalističke gastronomije, a njihovo istraživanje donosi podatak da pisanog traga o njemu nema prije 19. stoljeća i to nakon što se tradicija leskovačke pripreme roštiljskog mesa preselila u Beograd. Srpskog pisca Branislava Nušića ističu i kao prvog kroničara ćevapa, a primijetio je da se on u beogradskom restoranu Rajić pojavio negdje oko 1860. godine.
Ćevap je svoju popularnost dosegnuo ranih sedamdesetih, a u BiH ga do 1900. nije bilo, iako se ta zemlja smatra 'njegovom domovinom'. Pozivaju se i na ljetopisne kronike Mule Mustafe Bašeskije (1732. – 1809.), koji je opisivao svakodnevni život Sarajeva, ali ćevapa nije bilo, kao što to tvrde i kronike bosanskih franjevaca.
Mnogi izvori navode da su ćevapi zapravo preteča osmanskih ćufti, a kasnije kebaba, koje su prodavale na ulicama još u 15. stoljeću, čiji su glavni konzumenti bili dječaci iz medresa, derviši i putnici. I prije Osmanskog Carstva među Turcima bilo je poznato jelo tirit, umak od mljevenog mesa.
Tito je častio englesku kraljicu ćevapima
Ćevapi su vrhunac dosegnuli u sedamdesetim godinama, kada nije bilo restorana koji ih nije imao u ponudi, a na jadranskoj su obali, navode autori, bili popularniji od tradicionalnih ribljih jela. U BiH, uz sve ratove koji se vode, vodi se i onaj za ćevape i to između Sarajeva, Travnika i Banje Luke. Sarajevski se serviraju uz somun, travnički uz natopljenu lepinju, a i jedni i drugi su oblikom slični, dok se banjalučki razlikuju jer su formirani u pločice od četiri valjuška mljevenog mesa.
Danas se ćevapi kao 'ćevapčići' mogu u smrznutom obliku pronaći diljem svjetskih trgovačkih lanaca. I zapravo je naziv 'ćevapčići' ispravan jer je riječ o umanjenoj verziji turskog kebaba. U Mariboru je tako prva ćevabdžinica otvorena još 1933. godine, a poznato je i da je Tito na Brijunima 1972. britansku kraljicu počastio upravo njima.
Jernej Mlekuž, slovenski znanstvenik i autor prve knjige o bureku, predstavlja ga kao metaforu za Balkan, ali i uzrokom rata od Skoplja i Beograda preko Sarajeva i Banje Luke, sve do gradova na jadranskoj obali, iako je utvrđeno da je burek predstavljen na stolu osmanskog sultana u 15. stoljeću, dok je na prostoru bivše Jugoslavije prvi put spomenut u Skoplju 1452. godine, a potom 1489. u Sarajevu i Novom Pazaru.
I burek je stigao s juga – iz Skoplja
Riječ 'pita' se na području zapadnog Balkana shvaća na vrlo različite načine u odnosu na razumijevanje te riječi u Grčkoj, Turskoj ili na Bliskom istoku. Na istočnim prostorima pita je blago spljošten ili vrlo tanak okrugli i ravni komad kruha od pšeničnog brašna. U Bosni i Hercegovini i Srbiji pita je, međutim, napravljena od vrlo tankog ravnog tijesta, odnosno već spomenutih yufka ili yuka. Posebno na prostoru Bosne i Hercegovine samo se pita punjena mljevenim mesom naziva burek, a sve ostale vrste punjenja (sa sirom, mljevenim krumpirom ili s različitim vrstama mljevenog voća, kao što su jabuke, kruške ili višnje) automatski impliciraju da se takvo jelo naziva samo pita ili pita sa sirom, pita s jabukama itd. S druge strane, i u Srbiji i u Hrvatskoj uobičajeno je da se sve vrste pita nazivaju burek, pa je u tim zemljama moguće naručiti 'burek sa sirom' ili 'burek s jabukama', što je potpuno nečuveno i neprihvatljivo u Bosni i Hercegovini, gdje se 'posebna čistota' jezika u smislu razumijevanja razlika između bureka i pite shvaća kao još jedan aspekt u isticanju 'visoke razine identitetske prominentnosti'.
Burek, ćevapi i kranjska kobasica – sveto trojstvo jugoslavenske ulične hrane
Sveto trojstvo jugoslavenske brze i ulične hrane, uz burek i ćevape, čini kranjska kobasica, međutim za nju 'ratuju' Hrvatska i Slovenija. Mlekuž navodi da je kranjska kobasica 1918. postala sveslovensko nacionalno jelo, da bi nakon 1945. postala 'dvostruko kodirana': bila je dio nacionalističke tradicije i koristila se kao metafora sirotinjskog života. Mnogi su komunistički radnici, piše, govorili da radniku treba više od 'kranjske i piva'. Kasnije je postala sinonim za lošu industrijsku kobasicu, a potom se osamdesetih 'slovenizirala'. Slovenija je 1995. patentirala naziv 'kranjska kobasica' te tako na sebe navukla bijes i hrvatske i makedonske mesne industrije.
