Osamdeset posto hljeba koji se proda u Francuskoj čini prepoznatljivi, duguljasti baguette. U zemlji gdje se po kruh većinom ide u pekarnice, a ne supermarkete, ima oko 35 hiljada neovisnih pekara.
Nakon što su u sedamdesetim i osamdesetim godinama prošlog stoljeća neke francuske pekarnice počele hemijati i koristiti smrznuto tijesto, pojavila se potreba da kupci mogu razlikovati „pravi“, majstorski baguette (koji se radi od kvalitetnog brašna i dugo fermentira) od industrijske verzije.
Nakon lobiranja, dekretom iz 1993. utvrđeni su kriteriji za novu oznaku „baguette de tradition“. Prema zakonu, tradicionalni baguette mora biti izrađen u prostoriji u kojoj se i prodaje, a u pripremi se smiju koristiti samo četiri sastojka: pšenično brašno, voda, sol i kvasac. Sastojci ne smiju biti zamrznuti, ne smiju sadržavati aditive ni konzervanse, što također znači da ni ne smiju biti stariji od 24 sata. Pekare (boulangerie) moraju istaknuti oznake na kojima piše da je pekar majstor zanata.
Svake godine u Parizu se održava takmičenje za najbolji baguette, što nije mala stvar. Sudije se okupljaju u raskošnim prostorijama nacionalnog sindikata s pogledom na Senu i otočić Saint-Louis kako bi odlučili o sudbini takmičara. Štruca ima toliko da se stolovi na kojima leže poput sardina i ne vide, a dobar dio njih ne dobije ni priliku ući u takmičenje zbog tačno određene dužine koja se mora poštivati. Pravi Francuz ima između 55 i 70 centimetara.
U potrazi za nagrađivanim hljebom poći možete na Montmartre, četvrt u kojoj mnoge pekarnice ponosno nose priznanje da su jednom pobijedile na takmičenju Meilleure Baguette de Paris. No nije istina da svi Francuzi obožavaju nacionalni kruh.
Wendell Steavenson, koji je jedne godine bio sudija takmičenja, kaže da mu baguette nije po ukusu.
„Baguette sam smatrao napuhanim, bezukusnim hljebom koji je već do ručka pretvrd. No takmičenje nije mala stvar. Održava se više od 25 godina i doživljava se vrlo ozbiljno. Pobjednik dobiva 4 hiljade eura (oko 30.000 kuna), kao i čast da opskrbljuje Jelisejsku palaču čitavu godinu. Publicitet itekako utječe na posao. Osim toga, pobjednik zatim odlazi na takmičenje za najbolji baguette s francuskog teritorija“, objasnio je za Financial times.
Za ocjenjivanje ima nekoliko kriterija: izgled, stepen pečenosti, tekstura, miris i okus, a svaki od njih može donijeti do četiri boda. Sudije se prije probanja upozorava da ne piju previše vode jer bi mogli nabubriti poput spužve do kraja dana.
Porijeklo hljeba nije razjašnjeno. Priča se kako je Napoleon tražio hljeb odgovarajućih dimenzija kako bi mu stao u stražnji džep odore. Potom postoji i verzija povezana s radnicima pariškog metroa. Navodno su bili kratkog fitilja i lako bi se potukli, a kako su na posao nosili noževe za hljeb, njihovi su šefovi tražili pekare hljeb koji se može lomiti rukama.
Još se u ranom 19. stoljeću u Parizu pojavio dugački kruh, a narednih stotinjak godina bilo je ključno za nastanak baguettea kakav se danas jede. Rezultat je to parne peći, koju je u Francusku donio bečki pekar August Zang na Veliku izložbu 1839. godine, pojave brašna s više glutena iz Mađarske, kao i popularnog trenda mekog bijelog bečkog kruha. Do kraja Prvog svjetskog rata mehanički strojevi i jaki pivski kvasci omogućili su karakterističan izgled hrskavog kruha s velikim rupama u mekoj unutrašnjosti.
Francuzi će vam reći da pravi baguette treba izgledati, zvučati, mirisati i imati okus dostojan imena, sa zlatnobrončanom vanjštinom i mekom rupičastom sredinom. Mora imati tanku, oštru koru koja će uz malo pritiska puknuti, aromu žitarica i voća te meko, a žilavo tijesto s natruhama maslaca i karamele. Ukusi se međutim razlikuju, pa će tako neki tražiti pas trop cuite, koji se kraće peče i ima mekšu koricu. Flûte je tanak, ficelle je tanji, a bâtard deblji. Viennoise je mekan i bijel, pomalo sladak, a sarmentine ima izvučene krajeve.
Francuzi imaju poseban odnos prema svojem kruhu – ne kaže se bez razloga da je baguette simbol francuske gastronomije, ali i identiteta. Većini je jutarnji ritual odlazak po kruh u pekaru, a ako se iz nekog razloga ta navika prekine, dan neće biti dobar. Neki ga kupuju i nekoliko puta dnevno, a „ovisnici“ ga znaju ponijeti sa sobom u kineski restoran. Hljeb koji se kupi ujutro do navečer će biti tvrd, ali i ideja je da svako jutro bude novi početak koji se obilježava novim hljebom.
