Sourdough hljeb postao je itekako popularan u pekarama, a i u domaćim kuhinjama. Ako ste u nekom trenutno razmišljali da krenete u sourdough avanturu, vjeorvatno ste zapeli već na prvom koraku - starter za hljeb.
Naravno, postoje starteri koje možete kupiti u dućanu, ali ako želite peći hljeb od početka, onda sigurno želite kontrolirati sve sastojke koji idu u njega.
Šta je starter?
Sourdough starter je prirodni kvasac koji se koristi za dizanje tijesta, a sastoji se od brašna i vode. Ova jednostavna smjesa fermentira zahvaljujući divljim kvascima i bakterijama mliječne kiseline (LAB) koje su prisutne svuda oko nas – na zrnu pšenice, u zraku, pa čak i na rukama pekara.
Starter funkcionira kao mala mikrobiološka farma: redovnim hranjenjem (dodavanjem svježeg brašna i vode) razvija se zajednica mikroorganizama.
Kvasci u starteru proizvode ugljikov dioksid, koji stvara zračne džepiće u tijestu i daje mu prozračnost, dok LAB stvaraju kiseline koje mu daju karakterističnu aromu i poboljšavaju probavljivost.
Ovisno o vrsti brašna, temperaturi i dužini fermentacije, svaki sourdough starter ima jedinstveni okus i teksturu. Neki daju blaži, mliječno-kiseli okus, dok drugi razvijaju intenzivniju, octenu notu. Baš zato je svaki starter unikatan.
Kako napraviti starter
Ako želite započeti s vlastitim starterom, trebat će vam nekoliko stvari. Za početak, treba vam tegla u kojoj možete držati starter i još jedna u kojoj ćete ga hraniti. Umjesto zatvorenih tegli, odaberite keramičku ili plastičnu posudu s poklopcem koji hermetički neće zatvoriti cijelu posudu jer mikroorganizmi trebaju “disati”. Također s obzirom na to da je precizno mjerenje ključ uspjeha, trebat će vam i digitalna kuhinjska vaga. Svega nekoliko grama može napraviti razliku između uspješnog i propalog startera.
Tu ulazi i kuhinjski pribor. Za miješanje možete koristiti drvenu kuhaču, a možete i ruke. To je zapravo jedan dio zabave i povezivanja s procesom. Čiste kuhinjske krpe će pomoći pokriti posudu tokom rada, a gumice za jaja će dobro doći za označavanje visine startera.
Priprema startera obično traje oko sedam dana
U početku kombinirate jednaki omjer brašna i vode, miješate i ostavite na sobnoj temperaturi da se “probudite” mikroorganizmi. Kasnije, kad pređete na pečenje hljeba, dobro mogu doći zdjela za miješanje, strugač za tijesto, bannetoni ili improvizirane alternative, te, naravno, lonac za pečenje (Dutch oven).
Recept
Osim puno ljubavi i strpljenja, za starter će trebati i precizan recept.
Sastojci:
- 100 g nefiltriranog brašna (možeš eksperimentirati s pšeničnim, raženim ili kombinacijom)
- 100 ml mlake vode
Priprema:
U čistu posudu pomiješajte brašno i vodu dok ne dobijete homogenu smjesu.
Pokrijte posudu lagano (tako da poklopac nije zatvoren, već samo naslonjen na otvor) i ostavite na sobnoj temperaturi 24 sata.
Kako čuvati starter?
Nakon što ste napravili svoj starter, važno je da ga pravilno čuvate. Koristite posudu od keramike, plastike ili stakla s labavim poklopcem. Izbjegavajte hermetički zatvorene tegle jer starter treba “disati”. Najbolje je držati starter na sobnoj temperaturi (idealno oko 20-24 °C), na mjestu gdje nije izložen direktnoj sunčevoj svjetlosti. Neki ga drže na radnoj površini ili na polici u kuhinji. Ako ne planirate peći hljeb često, starter možete staviti u frižider – tada ga treba hraniti jednom sedmično.
Kako hraniti starter?
Starter nije “gotov proizvod” već samo početak. Svaki dan ga treba hraniti da bi nastavio rasti. Ako ga držite na sobnoj temperaturi, hranit ćete ga jednom dnevno. Ako ga čuvate u frižideru, dovoljno mu je jednom sedmično.
Dan 1 (dan kad ste napravili starter):
Dobro izmiješajte početnu smjesu (starter) da se uključi kisik.
Pokrijte posudu labavim poklopcem i ostavite na toplom mjestu (12–24 sata).
Označite visinu startera gumicom
Ako se pojave prvi mjehurići, to je znak da su mikroorganizmi počeli raditi.
Dan 2:
Provjerite starter – vidite li mjehuriće i promjenu mirisa?
Ne miješajte dodatno, samo pričekajte da se proces nastavi.
Dan 3 – Prvo hranjenje:
Iz čiste tegle uzmite 30 g startera.
Dodajte 30 g vode i 30 g brašna.
Dobro promiješajte da se sjedine svi sastojci (provjerite da nema suhih ostataka brašna).
Pokrijte staklenku labavo i ostavite na sobnoj temperaturi.
Ostatak startera (koji vam ne treba) bacite ili iskoristite za drugi recept (nikako ne ulijevajte u odvod).
Dan 4 – 7 (svakih 24 sata ponovite postupak hranjenja):
Uzmite 30 g startera, dodajte 30 g vode i 30 g brašna, dobro promiješajte i pokrijte.
Ako primijetite oštar miris (poput acetona), to je znak da je starter "gladan" – potrebno je dodatno hranjenje.
Nakon sedam dana starter bi trebao postati lijep, pjenušav i udvostručiti volumen otprilike 5 sati nakon hranjenja.
Kako pripremiti starter za pečenje?
Kada je starter spreman za pečenje, možete ga početi koristiti kad god. Ako čuvate starter u frižideru, izvadite ga i pustite ga da se zagrije na sobnoj temperaturi. Ako se na vrhu stvorila tekućina (tzv. hooch), umiješajte je natrag ili je pažljivo ulijte.
Osvježenje startera (refresh):
Izmjerite oko 25 g startera (otprilike jedna kašika) i prebacite ga u čistu staklenu posudu.
Dodajte 100 g tople vode (idealno oko 35 °C) i 100 g snažnog bijelog brašna.
Dobro promiješajte smjesu i ostavite na sobnoj temperaturi.
Starter bi trebao udvostručiti svoj volumen unutar 6–8 sati, što znači da je spreman za upotrebu.
Korištenje startera u receptu
Kada starter udvostruči volumen i postane aktivan, možete ga umiješati u tijesto prema receptu.
Nastavite s miješanjem, dizanjem i pečenjem hljeba prema uputama iz recepta.
