Polastice koje se tradicionalno pripremaju za Božić razlikuju se od zemlje do zemlje. No neke su toliko popularne da svojim okusom osvajaju ljubitelje slatkog diljem svijeta, rušeći granice i izazivajući uvriježene načine pripreme kolača. U Italiji nema Božića bez panettonea. Ovaj bucmasti, pahuljasti i mekani kolač postao je globalna senzacija. Kuhari ga nerijetko nazivaju 'vrhom', odnosno pravim postignućem u pečenju. No koliko god sam panettone djelovao jednostavno, zapravo je globalna tvornica novca. Zbog njega su doneseni i zakoni, organizirana su brojna takmičenja. Žestoko se lome koplja o tome kako ga ispravno ispeći.
U Italiji nema Božića bez panettonea, poznate poslastice koja dolazi u raznim oblicima i raznim okusima. Tradicionalno je to slatki hljeb s limunovom koricom, kandiranim narandžama i grožđicama. Tijestu za panettone treba čak 12 sati da se digne, ali je rezultat sjajan.
Pvaj tradicionalni božićni klasik probio je italijanske granice i stekao globalnu slavu. Panettone osvaja sladokusce, ali doživljava i brojne transformacije novim okusima daleko od svog doma, poput crnog susama, Aperol Spritza i tjestenine cacio e pepe. Postoje i japanske verzije dizane talogom od sakea, kao i brazilske punjene dulce de lecheom. Mini verzije koje u supermarketima koštaju svega dva dolara, ali i one s tartufima koje postižu cijenu od gotovo 200 dolara.
Od zagorjelog deserta do legendarne poslastice
Na samom početku, kada je postavljen standard, najvjerovatnije u Milanu tokom 15. stoljeća, panettone je bio slatki hlkeb oblikovan s kupolom na vrhu, prekriven svijetlozlatnim mrvicama, mirisan i posut ušećerenim voćem. Prema naslijeđu, pripada istoj luksuznoj blagdanskoj tradiciji kao i njemački stollen, poljska chalka i britanska voćna torta. Riječ je o posebnoj poslastici, onoj koja se radi jednom godišnje od skupih zaliha maslaca i jaja, rafiniranog brašna i šećera, začina iz Azije i konzerviranog voća s Mediterana. Komadići čokolade dodani su kasnije. Određeni sastojci razlikuju se od regije do regije. Tako se na Amalfijskoj obali dodaje limun, a za Pijemont su karakteristični lješnjaci.
Porijeklo ovog kolača nije posve sigurno, ali legenda o njegovu nastanku slatka je kao i sama poslastica. Jedne zime u 15. stoljeću vojvoda od Milana, Ludovico il Moro, organizirao je veličanstvenu božićnu muziku za svoje dvorjane. Servirano je 12 sljedova hrane, a svaki je nadgledao zaseban tim kuhara. Gozba je morala biti raskošna i bogata. Sve je teklo kao po loju, a kada je stiglo vrijeme za desert, nastupio je pravi kulinarski show. Naime glavni slastičar izgubio je glavu za lijepom ženom plemića, a zbog ljubovanja po hodnicima dvorca zagorio mu je desert. S jedne strane bili su prazna kuhinja i zagorjeli kolač, a s druge strane nimalo tolerantan vojvoda koji je očekivao nešto slatko nakon ukusne večere. I kada se mislilo da je sve propalo, uskočio je Toni, mladi perač posuđa.
Tonijev hljeb
Sve što je ostalo u kuhinji - nekoliko komadića narandžine kore, grožđice i ostatak tijesta od propalog deserta, koje je već stajalo tri dana, pomiješao je sa šećerom i maslacem. Grožđice je natopio u slatkom vinu, a zatim istresao smjesu u visoki kalup, ubacio sve u pećnicu i nadao se najboljem. Nakon što je kolač poslužen uslijedilo je nešto što niko nije očekivao – potpuno oduševljenje. Bogat, punog okusa, pahuljasto mekan i sladak, bucmasti kolač itekako je zadovoljio istančana nepca. Slastičar je kasnije priznao da je to kolač koji je ispekao Toni (dolce pan de Toni - Tonijev slatki hljeb). Tako je i nastalo ime – panettone.
Borba pekara za kolač koji se obožava
Kako se Italija ujedinila, panettone je postao nacionalni simbol Božića. Ekstravagantno zamotane i vrpcama vezane štruce postale su statusni simboli i popularni darovi. No taj luksuzni pekarski proizvod postajao je zbog komercijalizacije sve više suh i bezličnog okusa, napravljen s jeftinijim sastojcima poput kandirane bundeve i mlijeka u prahu.
Nova popularnost panettonea vraća donedavno izgubljen interes za pečenjem hljeba i potiče nove sukobe među onima koji ga proizvode. Tako su izbili sporovi između purista i ultrapurista, između tradicionalista i modernista te između Italije i ostatka svijeta. Bitke su se vodile u sindikatima, zakonodavnim tijelima i na internetu, na kojem strastvena svjetska zajednica pekara koji barataju kiselim tijestom raspravlja o pitanjima kao što su hidratacija i acidulacija te o bademima naspram lješnjaka.
Sada, kada je ugled panettonea porastao, porasli su i ulozi italijanskih pekara. Oni se bore ne samo za vlasništvo nad tom tradicijom, već i za tržišni udio ili, slikovito rečeno, komad kolača. Conpait, slastičarska grupacija, procjenjuje da će tržište panettonea iznositi oko 650 miliona dolara ove godine, s 10-postotnim rastom ručno rađenih verzija u odnosu na industrijske proizvode. Također su sve brojniji i prisutniji popisi najboljih i dodjele nagrada, poput najnovije koja nosi naziv Coppa del Mondo del Panettone.
Globalno tržište
Borba za kontrolu nad proizvodnjom panettonea bjesni već 20 godina. Počela je kada su italijanski izvoznici oglasili uzbunu jer inozemne verzije značajno osvajaju globalno tržište. Panettone je dugo bio popularan u Argentini, Peruu i Brazilu, zemljama u koje je italijanska hrana stigla s imigrantskom populacijom krajem 19. stoljeća. Mnoge vrste panettonea koje se prodaju u supermarketima u SAD proizvedene su u Južnoj Americi, a prednjače tržišni divovi kao što su Bauducco i D’Onofrio.
Panettone iz Milana nije zaštićeni regionalni specijalitet pod kapom sistema označavanja Evropske unije. Luigi Biasetto, vrhunski pekar iz Padove, ulaže napore i predvodi nastojanja da se panettone proglasi dijelom UNESCO-ve svjetske nematerijalne kulturne baštine, kao što je to bio slučaj s napuljskom pizzom 2017. godine.
Godine 2005. italijanska vlada donijela je zakone koji diktiraju potrebne sastojke. Odredila je da je 'prirodna fermentacija' obavezna za proizvodnju panettonea koji će nositi oznaku made in Italy. Međutim to ne pravi razliku između divljih i uzgojenih kvasaca, između organskog i izbijeljenog brašna, između kandiranog voća sa šećerom i glukozom - što je postalo sve važnije pekarima, ali i kupcima.
Panettone je više od recepta, to je stil života
Kao i svaki drugi hljeb, tradicionalni panettone rađen je s kvascem, što mu je davalo okus, miris i teksturu. To je izgubljeno u prelasku na industrijsku proizvodnju. Oni najbolji kombiniraju pahuljastost koja podsjeća na šećernu vunu, kremoznost francuskog tosta, nježno razvlačenje tijesta poput sočne krofne te mekoću i sočnost obožavanog pound cakea. Sada pekari pokušavaju vratiti te kvalitete, unatoč ili baš zbog ozloglašenih izazova izrade panettonea od same nule.
'To je najteži proizvod za pravljenje', kaže gospodin Piffaretti. 'Panettone nije recept; to je stil života', dodaje. Iginio Massari, u Italiji vrlo cijenjen majstor porijeklom iz Brescie, čiji se panettone jednostavno zove L'immortale, ističe da je potrebno 10 godina za obučavanje zaposlenika da ga pravilno naprave.
Za originalni panettone potrebna su dva tijesta. Oba predstavljaju zahtjevnu mješavinu brašna s visokim sadržajem glutena kako bi se osigurala struktura, održala duga fermentacija i apsorbirale nevjerovatno velike količine masti i šećera. Prvo tijesto polako fermentira do određenog nivoa kiselosti, što traje od 12 do 24 sata, ovisno o mikrobnoj aktivnosti. Zahtijeva stalno praćenje temperature i vlažnosti. Panettone s prirodno dizanim tijestom uz to mora visjeti naopako kako bi se ohladio. Time se čuvaju rast i kupolast oblik.
Revolucija u pravljenju panettonea
Unatoč zahtjevnosti izrade i izbora sastojaka, stotine proizvođača panettonea pohrlile su u organizaciju niza natjecanja koja pomalo zbunjujuće djeluju na kupce. Tako Coppa del Mondo de Panettone ne treba brkati s takmičenjem Panettone World Championship ili s natjecanjem Panettone Day, koje se održava u Milanu, ali ni s Tenzone del Panettone (dvoboj panettonea) u Parmi ili s prestižnim nacionalnim takmičenjem Artisti del Panettone. Uz to, japansko društvo za odavanje priznanja panettoneu, osnovano 2020., nedavno je održalo svoje prvo prvenstvo.
'Svaki slastičar sada želi imati svoje natjecanje, ali to zbunjuje kupce', kaže Giorgia Grillo, čiji su primjerci panettonea često dolazili do finala u slastičarnici NeroVaniglia u Rimu. 'Ima previše prvenstava', dodaje.
