Postoji milion načina na koje možete upropastiti savršenu štrucu hljeba . Nema veze pripremate li pritom bijeli hljeb kako biste ga poslužili uz juhu, lakšu varijantu za sendviče ili ste vješti u oblikovanju tijesta, piše Mashed.
Dobra vijest je da sve greške možete uočiti i sljedeći put pametnije mijesiti. Ovo su najčešći probleme zbog kojih vam hljeb neće ispasti kako ste se nadali.
- Sva brašna tretirate jednako
U doba dok su naše bake i prabake pekle hljeb, velika je šansa da su na raspolaganju imale samo jednu vrstu brašna. Danas je situacija drugačija i nalazite na policama na desetke vrsta brašna, od namjenskog, pšeničnog, bademovog, heljdinog i tako dalje. No svako se brašno drugačije ponaša i stoga ih ne možete tretirati jednako jer će to upropastiti hljeb.
Recimo, ako koristite starki kada se spremao kruh sa višenamjenskim brašnom, no vi želite iskoristiti samo cjelovito pšenično brašno, rezultat neće biti isti. Pšenično brašno od punog zrna upija više tekućine nego ono brašno u receptu, pa ćete koristiti više vode i to će rezultirati ljepljivim tijestom s kojim je teško raditi. Usto, imajte na umu da će pšenično brašno stvoriti gluten i lance proteina ako se prepeče, a zato će se hljeb mrviti.
- Ne koristite dovoljno masnoće
Svi se trudimo živjeti zdravije, pa se čini dobrom idejom zamijeniti maslac ili ulje u receptu drugim uljem s manje masnoća. No masti imaju važnu ulogu u hemiji pečenja. One podmazuju tijesto i zadržavaju plinove te omogućuju dizanje tijesta i njegovu svježinu. Ako koristite standardni maslac ili ulje, onda je sve uredu.
Problemi počinju kad pokušate staviti sastojke sa smanjenim udjelom masnoće. Kako biste dobili isti učinak kao u receptu, treba vam veća količina takvih masti. To će poremetiti odnos vode i udjela tekućine. Usto, sastojci s manje masnoće izrađuju se različito od maslaca. Imaju više vode i drugačiju hemijsku emulziju koja drži vodu i masti na istom mjestu. Kad to umiješate u tijesto, neće se dobro uklopiti kao punomasni sastojci. Treba vam sastojak sa najmanje 70 posto masti jer će inače hljeb ispasti suh i težak.
- Koristite previše ili premalo šećera
U procesu pečenja šećer igra važnu ulogu. Nije riječ samo o bijelom ili smeđem šećeru, nego i drugim vrstama poput sirupa, sokova ili voćnih kaša. Šećer služi kao gorivo za kvasac. On je kvascu potreban kako bi prošao cijeli postupak dizanja hljeba. Ako nema dovoljno šećera, kvasac neće dobro raditi svoj posao i neće se imati na čemu hraniti.
Ako pak dodate previše šećera, imat ćete isti problem jer šećer uzima vodu kvascu. Zato je za slađe hljebove potrebno više kvasca nego za slane. Isto tako, ako u brašno dodate kvasac, a potom šećer, to će usporiti proces i hljeb se neće dignuti. Morate ih precizno umiješati kako piše u receptu da bi svaki sastojak radio svoj posao. Također, kvasac se ne može hraniti na umjetnim zaslađivačima, pa ih ne možete koristiti kao zamjenu za šećer i računati da ćete dobiti istu štrucu hljeba. Što je šećer koji koristite tamniji, to će prije hljeb potamniti, pa imajte to na umu kad određujete temperaturu i vrijeme pečenja.
- Ne razumijete važnost tekućine
Hidracija je količina tekućine u tijestu i iznimno je važna te je među češćim razlozima zbog kojih se hljeb ne digne. Pogrešan omjer brašna i vode glavni je krivac. Dobar omjer znači da se tijesno neće lijepiti za prste niti za zdjelu.
Trebalo bi biti malo ljepljivo na dodir jer to znači da je pogodan okoliš za rast kvasca i otpuštanje ugljičnog dioksida zbog kojeg se tijesto diže, kao i za razvoj glutena. No ne treba vas zabrinjavati samo voda. Isto vrijedi za mlijeko ili voćne sokove koje dodajete jer su i oni izvor vlage. Jaja će tijestu dodati vlagu kao i neke masti i zaslađivači. Stoga prije nego što u recept ubacite sastojak koji nije na popisu, promislite na koji će način promijeniti omjere u vašem tijestu.
- Ne pazite na kvalitet vode
Činjenica da je voda dobra za piće samo je jedan aspekt, no za pripremu hljeba je važna i njenog kvaliteta. Ako voda sadrži hlor, to može zasmetati funkciji enzima u tijestu i utjecati na konačan proizvod. Kvasac je također osjetljiv na hlor, pa ako imate kloriranu vodu, filtrirajte je prije dodavanja tijestu.
Ako imate tvrdu vodu što znači da sadrži visok nivo Jona kalcija i magnezija, to može ometati kemijske procese u hljebu na način da se gluten neće razviti, a fermentacija će biti usporena. Meka voda je jednako nezahvalna jer bez minerala kvasac neće odraditi svoj posao. Stoga, ako vaša voda iz slavine ne odgovara kriterijima, potražite alternativu.
- Koristite prevruću ili prehladnu vodu
Ako ste među onima koji posegnu za slavinom, natoče vodu i ubace je u tijesto, činite grešku. Zaboravljate da je kvasac živi organizam i kao drugi organizmi najbolje napreduje u pogodnom okolišu. Ako je prehladno, kvasac se neće dignuti. Ako je pretoplo, ili ćete ga ubiti ili će prebrzo rasti.
Stoga ga prethodno otopite u mlijeku na 45 stepeni. Ako pak kvasac direktno dodajete ostalim sastojcima, voda koju dodajete mora biti na temperaturi oko 48 stepeni. Sigurno niste znali da mora biti ovako precizno. Naime, više temperature mogu naštetiti kvascu i ubiti ga, dok ga niže temperature neće aktivirati.
- Niste uvidjeli da je kvasac mrtav
Ovo je česta greška budući da većina ljudi nije navikla kuhati s drugim živim organizmima. Za većinu sastojaka nije problem ako mjesecima stoje u ormariću, no suhi kvasac koji dugo stoji možda više nije živ. Također, ako ga niste pravilno pohranili, ili je istekao rok trajanja, rezultat je isti.
Kvasac je neučinkovitiji kako stari, pa valja pripaziti na datum i rok trajanja. Važno je pravilno ga spremati te paziti da nije u dodiru s vrućinom, zrakom ili vlagom jer u tom slučaju vrlo brzo propada. Poželjno je čuvati ga na tamnom i hladnom mjestu, u frižideru. Ako niste sigurni, testirajte ga prije uporabe. Stavite paketić kvasca u mlaku vodu pomiješanu sa žlicom šećera. Ostavite stajati 10 minuta. Ako se krene dizati, sve je uredu.
- Previše ili premalo mijesite tijesto
Bez obzira mijesite li ručno ili mikserom, riječ je o ključnoj radnji kod koje možete pogriješiti. Hljeb mijesimo da razvije gluten, a istovremeno nastaju proteini koji pomažu hljebu da se diže i pritom zadrži formu bez raspadanja. Ako hljeb ne mijesite dovoljno dugo, u tijesto neće ući dovoljno zraka i sastojci se neće ravnomjerno pomiješati.
Ako pak mijesite previše, oštetit ćete tijesto. Kretanje tijesta, vaše ruke ili metlica miksera stvorit će previše topline i previše zraka će ući u tijesto, a to će rezultirati prilično bezukusnom štrucom. Imajte na umu da je tijesto spremno kad se lako odvaja od površine na kojoj ga mijesite ili od zdjele, a kad ga povučete trebalo bi vas podsjećati na gumicu s obzirom na način kako se vraća. Ako je takvo, prestanite mijesiti.
- Dodajete previše bračna kad mijesite ručno
Nemaju svi mikser, a za hljeb vam definitivno i ne treba. No upravo ovdje leži prostor za grešku. Kako biste umijesili hljeb tpkom 20 - 25 minuta potrebni su mišići, no mijenjate i omjer tekućina i brašna dodajući - još brašna. Naime, čim stavite tijesto na radnu površinu dodajete brašno kako se ne bi lijepilo.
Sigurno ćete ponoviti postupak nekoliko puta. No ako koristite previše brašna, to se može pretvoriti u veliku grešku. Nekim će tijestima biti dovoljno dodati malo, nekima treba malo više, a nekima puno brašna. No ako dodate previše, to će promijeniti teksturu hljeba.
- Niste pokrili tijesto
Kod pripreme hljeba možete upropastiti recept i ako ne radite ništa osim što gledate na sat. Prije svega, kad ste ostaviti hljeb da se diže, zaštitite ga kuhinjskom krpom. Na taj način zadržavate vlagu u tijestu i sprečavate isušivanje. Pekar Peter Reinhart kaže da nema ništa loše u tome ako se stvori mala korica i nipošto je ne biste trebali uklanjati.
Zahvaljujući njoj moći ćete na vrhu hljeba izrezati duge kose crte ili dekorativne linije koje tijestu omogućuju širenje i savijanje tokom pečenja te u konačnici lijep izgled.
- Koristite pogrešan kalup
Koliko puta ste izvukli pečeni hljeb iz pećnice i ustanovili da se nije baš previše dignuo? Možda nije problem u receptu ili sastojcima. Naime, možda se hljeb zapravo dignuo, no zbog toga što ste koristili pogrešan kalup to ne možete primijetiti.
Čak ne govorimo o velikoj razlici između kalupa. Možda u ovom trenutku u ormariću imate dva kalupa za koje mislite da su isti, a zapravo se razlikuju u svega pola centimetra. Veći kalupi služe za hljeb koji ne koristi kvasac, poput hljeba od banane. Manji kalupi su namijenjeni kruhu s kvascem. Razlika od pola centimetra igra veliku ulogu.
- Svaki hljeb pečete na istoj temperaturi
Umijesili ste tijesto i stavili ga u kalup, a zatim gurnuli u pećnicu na 180 stepeni bez da ste dvaput pogledali recept. No ne bi se svaki hljeb trebao peći na istoj temperaturi. Hljeb s kvascem peče se na temperaturi od 200 stepeni. Ako imate hljeb s većim udjelom masnoća, pecite ga nižoj temperaturi.
Usto, za hljeb u koji ne ide manje od šalice šećera dovoljna je temperatura od 190 stepeni, dok hljeb u koji ide više od pola šolje šećera pecite na 180 stepeni. To je temperatura pećnice. Kad govorimo o samom tijestu, koristite termometar kako biste bili sigurni da ste kruh dobro ispekli. U tom slučaju vas zanimaju dvije vrijednosti. Pečenjem na 90 stepeni dobit ćete vlažan i pahuljast kruh, dok će na tradicionalnih 100 stepeni biti suh.
- Ostavljate hljeb da se ohladi u kalupu
Ako ste izvukli hljeb iz pećnice i ostavili ga da se potpuno ohladi u kalupu, pogriješili ste. Hljeb bi trebao u kalupu stajati oko pet minuta, a potom biste ga trebali prebaciti na rešetku. Ponekad mu ne treba ni tih pet minuta koje omogućuju mekšem hljebu da se još dodatno stisne. Idealno bi bilo prebaciti ga na rešetku odmah nakon vađenja iz pećnice. Tako ćete spriječiti mogućnost da se kora previše stvrdne.
Dodatno, kako bi korica ispala savršena, provjerite je dok se peče. Ako je smeđa, ali još nije isteklo vrijeme pečenja, nemojte ga vaditi iz pećnice. Nježno ga pokrijte aluminijskom folijom i pričekajte da istekne vrijeme. Na taj način moći ćete ga odmah izvaditi iz kalupa nakon pečenja. Tako će se brže ohladiti, pa ćete brže jesti.
