Kad se koriste niže temperature ulja, prijenos topline odvija se sporije, a to dovodi do mekše korice s manje izraženim tamnjenjem i hrskavošću, pojasnio je naučnik John Lioumbas.
Krompir sadrži škrob i vodu, a odnos između te dvije stvari određuje hoće li pomfrit biti hrskavi užitak ili razočaranje. Škrob je jedan od načina na koji biljke skladište energiju i sastoji se od dugih lanaca ugljikohidrata. Kad je krompir sirov, ovi lanci su čvrsto smotani, čineći krompir žilavim i ne baš ukusnim. Ali, kada ploške sirovog krumpira ubacimo u vruće ulje, voda brzo počinje isparavati i probijati se na površinu, i to je razlog zašto se ulje zapjeni.
Para koja nastaje tokom pripreme počinje razgrađivati stanice krompira, pretvarajući duge lance škroba u manje komadiće i čineći krompir mekšim. U isto vrijeme vruće ulje stvara pritisak na krompir suprotan snazi pare koja izlazi.
Kada škrob dotakne vruće ulje, on prolazi kroz proces koji se naziva 'želatinizacija škroba' i postaje sličan ljepilu koji obavija površinu pomfrita. Kako se ovaj vanjski sloj suši, stvrdnjava se i postaje hrskav, zadržavajući vlagu u unutrašnjosti. Ta vlaga koja ostane unutra pari komad krompira iznutra prema vani.
Dr. John Lioumbas, naučnik sa Univerziteta Aristotel u Solunu, kaže da ravnoteža između upijanja ulja i isparavanja vode određuje koliko će pomfrit biti hrskav. Cilj je dobiti što deblji vanjski sloj nalik ljepilu, a pritom izbjeći prekuhavanje unutrašnjosti, ali i spaljivanje izvana.
Kako bi se to postiglo, dr. Lioumbas preporučuje korištenje krompira bogatijeg škrobom.
“Općenito, krompiri s višim razinama škroba imaju tendenciju da budu podvrgnuti opsežnijoj želatinizaciji tokom pripreme”, pojasnio je i dodao da je on u svom istraživanju koristio sortu Angria, ali druga istraživanja sugeriraju da bi sorta Russet mogla biti najbolja zahvaljujući visokoj razini škroba i dobroj veličini.
Upute kako napraviti savršeni pomfrit
Prema nekim anketama, idealne dimenzije svakog pomfrita bi trebale biti 1,2 cm x 1,2 cm x 7 cm. Nakon što ste krompir narezali, perite ga pod tekućom vodom nekoliko minuta kako biste uklonili višak škroba koji može zagorjeti u vrućem ulju.
Sljedeći korak je priprema. U ovom koraku temperatura ulja je od presudne važnosti za savršeni pomfrit.
“Kada se koriste niže temperature ulja, prijenos topline odvija se sporije. Sporiji prijenos topline rezultira postupnim isparavanjem vode iz krompira, što dovodi do mekše korice s manje izraženim tamnjenjem i hrskavošću”, pojasnio je dr. Lioumbas.
Nije dobro ni previše vruće ulje.
“Korištenje jako vrućeg ulja dobro djeluje na to da pomfrit izvana postane hrskav i smeđ, ali postoji opasnost da unutrašnjost ostane nekuhana”, dodao je i predložio pripremu u tri koraka - jednom ga pripremiti u kipućoj vodi, drugi put u nešto hladnijem ulju i na kraju u nešto toplijem ulju - nikako ne u prevrućem.
“Krompiriće kuhate između pet i deset minuta dok se ne skuha do kraja. Kako se ne bi potpuno raspali, dodajte kašiku ili dvije bijelog octa u vodu jer to usporava razgradnju pektina i osigurava da zadrže svoju strukturu. Potom ga pažljivo osušite i stavite na tanjir. Ostavite neka stoji tako u zamrzivaču najmanje sat vremena”, savjetuje.
“Iako se ovo može činiti kao neobičan i dugotrajan proces, on zapravo služi za dvije važne svrhe. Prvo, suhi uvjeti zamrzivača izvlače dodatnu vlagu iz krompirića, a koja bi mogla biti apsorbirana tokom pripreme. To znači da će, kada dođe vrijeme za prženje, vanjski slojevi brzo postati hrskavi i neće biti mokri zbog previše vode koja izlazi iznutra. Drugo, kako se krompir smrzava, stvaraju se mali kristali leda koji razbijaju stanice koje drže škrob što daje pomfritu izrazito pahuljastiju unutrašnjost”, objasnio je.
Sljedeći korak nakon zamrzavanja je početak prženja u manje vrućem ulju do točke kad krumpirići počnu biti hrskavi i dobiju svijetlu boju. Stručnjaci preporučuju prženje na 160 stupnjeva između jedne i pet minuta, ovisno o vrsti krumpirića.
- Ovo prvo prženje stvara onaj debeli sloj želatiniziranog škroba koji drži čips zajedno i daje mu hrskavu vanjštinu. Brzina prijenosa topline tijekom prženja povezana je s dinamikom mjehurića pare formiranih na površini krumpira - objasnio je stručnjak za hranu J. Kenji López-Alt.
- Kada se temperatura ulja za prženje povećava, prijenos topline postaje brži. Ovaj ubrzani prijenos topline rezultira bržim isparavanjem vode iz krumpira - dodao je.
Nakon što ste jednom ispržili krumpiriće i ostavili ih da se ohlade, dolazi vrijeme za prženje na nešto većoj temperaturi.
- Ovaj korak pretvara želatinizirani sloj u suhu, hrskavu koricu koja pomfritu daje zadovoljavajuću hrskavost - kaže J. Kenji López-Alt.
Visoka temperatura, također, potiče Maillardovu reakciju - kemijsku reakciju između šećera i aminokiselina odgovornih za tamnjenje.
- Visoka temperatura je odgovorna za poticanje učinkovitije Maillardove reakcije i procesa karamelizacije na površini. Korica tako ostaje hrskavija i dobiva dublju zlatno-smeđu boju - kaže dr. Lioumbas i dodaje da ga u zadnjoj fazi pečete u ulju temperature 180 stupnjeva.
Nakon otprilike pet minuta pomfrit će biti svijetlo zlatnosmeđe boje i prekrasno hrskav. Na kraju krumpiriće izvadite ih iz ulja, odmah pospite solju kako bi se zalijepila za vruće ulje i poslužite, prenosi Daily Mail.
