Mnogi misle da su mlijeko i pavlaka skoro ista namirnica, posebno kada je kuhanje u pitanju, te da je razlika samo u gustini, ali prava je istina da postoji nekoliko ključnih razlika koje ih čine posebnima. Iako su istog životinjskog porijekla, njihove različite komponente i sadržaj masti omogućuju da igraju različite uloge u receptima i jelima.
U zavisnosti od toga kako ih ljudi koriste, mlijeko i pavlaka mogu poboljšati ukus i teksturu jela. Ali, važno je znati kada je bolje koristiti mlijeko, a kada pavlaku jer se zbog različitih svojstava bolje uklapaju u različite vrste jela, piše Tasting Table.
Razlika između mlijeka i pavlake
Razlika između mlijeka i pavlake na prvom mjestu je u količini mliječne masti, koja se kreće od 0 posto do 60 posto, u zavisnosti od vrste proizvoda.
Sirovo mlijeko je osnova za mnoge mliječne proizvode. Može se razdvojiti u različite vrste, od nemasnog mlijeka s skoro nula posto mliječne masti do pavlake s visokim postotkom masti. Mlijeko može imati između 0 posto i 3,5 posto mliječne masti, dok pavlaka počinje s 12 posto za kiselu pavlaku, a može doseći i do 60 posto za čvrstu pavlaku.
Zatim postoji „pola-pola“, kremasti dodatak za kafu koji se sastoji od pola mlijeka i pola lagane pavlake. Obično ima minimalnih 10,5 posto mliječne masti i dolazi u malim kapsulama. Ove mliječne varijante imaju veliku ulogu u kuhanju jer značajno utječu na okus i teksturu jela.
Vrste mlijeka
„Obično mlijeko” je najpoznatije i najlakše prepoznatljivo i dolazi u nekoliko varijanti: mlijeko sa 3,5 posto mliječne masti, niskomasno mlijeko sa 1 ili 2 posto i obrano mlijeko u kome je uklonjena sva mliječna mast. Mlijeko se koristi za razne napitke, kao što su topla čokolada, mliječni napici ili se dodaje u mješavine testa. Izbor mlijeka obično zavisi od ličnih preferencija i nutritivnih potreba, kao što je potreba za ishranom sa povećanim unosom kalcija i vitamina.
Pored običnog mlijeka, u prodavnicama se mogu naći i druge vrste, poput punomasnog mlijeka sa 3,5 posto mliječne masti. Organsko mlijeko obično ima istu količinu masti, ali dolazi sa farmi koje se pridržavaju strožih pravila o upotrebi pesticida i hormona.
Kiselo mlijeko je vrsta mlijeka koja se često pogrešno shvata. Nije isto što i obično mlijeko, kajmak ili puter, iako ime može biti zbunjujuće. Danas se kiselo mlijeko pravi od obranog ili nemasnog mlijeka koje je fermentisano, što ga čini gustim i blago kiselim, sa niskim sadržajem masti.
Vrste pavlake
Postoje i različite vrste pavlake, a s njima se povećava i procent mliječne masti. Kisela pavlaka, koja sadrži oko 12-20 posto mliječne masti, obično se koristi u umacima i jelima poput nachosa ili pečenih krompira. Lagana pavlaka, koje sadrži oko 18-30 posto mliječne masti, idealno je za kremaste espresso napitke, umake za tjesteninu ili u kremastim čorbama.
Pavlaka za šlag dolazi u laganim i teškim verzijama. Laganije sadrže oko 30-35 posto mliječne masti, dok ovo drugo može imati do 38 posto. Oba tipa pavlake za šlag koriste se u receptima za dekoraciju i bogate deserte jer dobro zadržava oblik. Pavlaka s većim udjelom masnoća posebno je dobro za torte i ganache.
Creme fraiche iz Francuske i čvrsta pavlaka iz Engleske imaju puno veći udio mliječne masti i smatraju se luksuznim proizvodima. Čvrsta pavlaka obično se servira uz džem ili na uz sveže bobice, dok creme fraiche često ide kao preliv na umake, dodaje se u čorbe i povrće jer se ne zgrušava zbog visokog udjela masti.
