Posljednjih godina brokula je stekla reputaciju izvrsnog povrća zbog visokih nivoa posebno korisnog spoja zvanog sulforafan.
S nekim studijama koje pokazuju kako ovaj spoj igra ulogu u kontroli šećera u krvi i potencijalno ima čak i prednosti protiv raka, nije ni čudo da su tablete od brokule u porastu.
Međutim, prethodna studija pokazala je da jedenje cijelog povrća daje više sulforafana nego uzimanje suplemenata – pa je tim kineskih istraživača odlučio pokušati pronaći najbolji način kuhanja brokule.
Došli su do jasnog pobjednika, objavivši svoje rezultate 2018. u Journal of Agricultural and Food Chemistry – ali teško je prodati ako imate bolje stvari za raditi svoje vrijeme.
No iza ludila postoji metoda. Sulforafan ne stoji samo u cvjetovima brokule, spreman za konzumaciju. Umjesto toga, povrće sadrži nekoliko spojeva koji se nazivaju glukozinolati.
Također sadrži enzim mirozinazu, koji su biljke razvile za odbranu od biljojeda. Kroz ono što je poznato kao 'aktivnost mirozinaze', glukozinolati se transformiraju u sulforafan, što je ono što želimo.
Da biste pokrenuli aktivnost mirozinaze, morate oštetiti brokulu, pa biste pomislili da će kuhanje pomoći.
Nažalost, studije su pokazale da uobičajeni načini kuhanja brokule, poput kuhanja i pećnice u mikrovalnoj pećnici, ozbiljno smanjuju količinu glukozinolata u povrću – čak i ako ga samo skuhate na nekoliko minuta. A mirozinaza je također superosjetljiva na toplinu.
Stoga je daleko najveća količina sulforafana koju možete dobiti iz brokule žvakanjem sirovih cvjetova.
To je potaknulo tim istraživača na razmišljanje o rezultatima prženja uz miješanje – najpopularnije metode pripreme povrća u Kini.
"Iznenađujuće, nekoliko metoda je izvijestilo o koncentraciji sulforafana u prženoj brokuli, a koliko znamo, nijedan izvještaj nije usredotočen na stabilnost sulforafana u procesu prženja", ističu istraživači u svojoj studiji.
Tim je kupio hrpu brokule na lokalnoj tržnici i dao se na posao, mjereći razine spojeva u povrću usput.
Prvo su zapravo smrvili brokulu, nasjeckali je na komade od 2 milimetra kako bi aktivirali što je moguće više aktivnosti mirozinaze (zapamtite, aktivnost se događa kada je brokula oštećena).
Zatim su svoje uzorke podijelili u tri grupe – jednu su ostavili sirovu, jednu su pržili četiri minute odmah nakon sjeckanja, a treću su nasjeckali i zatim ostavili na miru 90 minuta prije nego što su također prženi četiri minute.
Razdoblje čekanja od 90 minuta trebalo je vidjeti hoće li brokula imati više vremena za razvoj korisnih spojeva prije nego što se lagano skuha.
I upravo je to ono što je tim otkrio – brokula koja je odmah popržena imala je 2,8 puta manje sulforafana od one ostavljene da se dulje 'razvija'.
"Naši rezultati sugeriraju da nakon rezanja cvjetova brokule na male komadiće, treba ih ostaviti oko 90 minuta prije kuhanja", piše tim , dodajući da to nisu testirali, ali su mislili da bi "30 minuta također bilo od pomoći".
Ipak, nismo sigurni jesmo li voljni uložiti sav taj trud. Tim doduše kaže da traži načine za smanjenje potrebnog sjeckanja, stoga promatrajte ovaj prostor – ili jednostavno pojedite malo sirove brokule.
