Uvijek nam se govori da trebamo prati voće i povrće prije nego što ćemo ih jesti - ali postoje li izuzeci? Gljive često na sebi imaju vidljive prljavštine, pa bi zasigurno prva pomisao mogla biti da ih treba oprati. No kuhari su oduvijek podijeljeni na temu treba li prati ili ne treba prati gljive. Pravog odgovora nema, a to čak i ovisi o vašim preferencijama.
U kulinarskoj školi se pranje gljiva pod tekućom vodom smatralo grijehom. Naime, u kulinarskim školama većinom uče mlade kuhare da koriste vlažan papirnati ubrus i da s gljiva nježno obrišu svu prljavštinu. Pranje gljiva se smatralo lošim jer tako gljive mogu upiti vodu te s njima više nećete moći postići željenu boju koja ih čini tako ukusnima.
Ipak, vrlo cijenjeni autor Harold McGee je u svojoj knjizi Curious Cook: More Kitchen Science and Lore iz 1990. godine kroz eksperiment pranja i namakanja gljiva otkrio da se voda jedva apsorbira u gljive. To znači da ipak nije toliki grijeh oprati ih u vodi.
Bez obzira na različita mišljenja o tome kako ukloniti prljavštinu s gljiva, nema sumnje da je važno očistiti gljive prije kuhanja, na ovaj ili onaj način. Povrće (i voće) ponekad može na sebi imati bakterije koje mogu dovesti do bolesti, stoga je važno očistiti ih.
Evo jednostavnog načina za čišćenje gljiva:
Lagano navlažite papirnati ubrus. Nježno obrišite gljive vlažnim ubrusom kako biste uklonili svu prljavštinu.
Ako na gljivama ima puno vidljive prljavštine ili ih više volite isprati, evo kako oprati gljive:
Stavite gljive u cjedilo. Brzo ih isperite hladnom vodom i otresite višak vode. Osušite ih što je više moguće papirnatim ubrusom.
Većina gljiva koje se mogu naći u trgovinama uzgajaju se u zatvorenim farmama s prethodno obrađenim kompostom kako bi se smanjila nivo bakterija, a često dolaze zapakirane i poprilično čiste. Vlažni papirnati ubrus za čišćenje takvih gljiva trebao bi napraviti dobar posao. Naravno, možete naletjeti i na dosta prljave gljive, a ako je to slučaj i vlažni papirnati ručnik vam ne može pomoći - isperite ih, protresite i osušite.
Neke od najčešće uzgajanih divljih gljiva su shiitake, maitake, kraljevska truba i bukovače. One se zapravo smatraju jednim od najlakših gljiva za uzgoj kod kuće. Ne zahtijevaju nikakvu posebnu njegu, ali ako želite hrskave gljive, opcija brzog ispiranja može spriječiti to da gljive ne dobiju onu zlatno-smeđu boju i hrskavost.
Neke gljive u divljini mogu izgledati bezopasno i možda poznato, no vrlo je važno nikada ne jesti divlje gljive bez stručnog vodstva. Naime, postoje hiljade vrsta nejestivih i otrovnih gljiva. Zato se preporučuje da kupite komercijalno uzgojene gljive, one od provjerenog trgovca ili da uživate u njima u restoranu.
Uz to, kod pranja samoniklih gljiva vrijedi isto pravilo kao i za ostale vrste. Lisičarke i smrčak su neke od najčešćih vrsta samoniklih gljiva. Za lisičarke, odaberite jednu od gore navedenih metoda pranja, a kod smrčka treba biti oprezniji.
Naime, njihov oblik omogućuje da se prljavština uvuče u pukotine, posebno one veće. Kada je riječ o svježim smrčcima, najbolje ih je prvo dobro protresti u papirnatu vrećicu kako bi se otklonila sva prljavština. Zatim ih, neposredno prije kuhanja, istresite u zdjelu s hladnom vodom da uklonite još prljavštine, po mogućnosti s nekoliko žlica soli koje ste prethodno otopili u vodi. Odmah ih posložite na papirnate ubruse i dobro osušite. Također zbog njihovog jedinstvenog oblika, veća je šansa da će voda prodrijeti unutra, stoga nemojte preskočiti korak sušenja, piše Real Simple.
