Starter od kiselog tijesta je fermentirana mješavina brašna i vode, koja obiluje prirodnim divljim kvascem i bakterijama mliječne kiseline.
Sourdough hljeb postaje sve popularniji među ljubiteljima domaćeg hljeba i zdravih prehrambenih navika. Njegova bogata aroma, hrskava korica i lagano kiseli okus čine ga omiljenim izborom. Osim što je lakše probavljiv, sourdough hljeb sadrži korisne bakterije koje mogu pozitivno utjecati na zdravlje probavnog sistema.
Sourdough hljeb ili hljeb od kiselog tijesta se priprema pomoću startera, prirodno proizvedenog kvasca koji nastaje fermentacijom brašna i vode.
Za uspješnu pripremu sourdough startera važno je odabrati prave sastojke i opremu. Najbolje je koristiti višenamjensko, integralno ili raženo brašno, jer sadrže više mikroorganizama koji ubrzavaju fermentaciju. Voda bi trebala biti filtrirana ili flaširana, jer hlor iz slavine može usporiti rast kvasca. Starter se čuva u prozirnoj staklenci s lagano poklopljenim poklopcem, što omogućava promatranje fermentacije i dovoljno prostora za rast. Precizno mjerenje sastojaka pomoću digitalne kuhinjske vage ključno je za postizanje odgovarajuće konzistencije tijesta.
Sastojci
900 grama brašna
900 grama vode (sobne temperature)
Priprema
1. dan: Početak
- Pomiješajte sastojke:
pomiješajte 100 grama brašna sa 100 grama vode (sobne temperature) u staklenci, miješajte dok se potpuno ne sjedini i dobijete gustu smjesu poput one za palačinke.
- Pokrijte i ostavite:
Labavo pokrijte staklenku krpom ili poklopcem važno je da poklopac dopušta cirkuliranje zraka i sprečava ulazak prasine, ostavite na sobnoj temperaturi (na 21-24°C) 24 sata
2. dan: Prvi znakovi života
- Provjerite aktivnost:
Nakon 24 sata vidite jesu li se počeli stvarati mjehurići (ako jesu, to ukazuje na fermentaciju). Smjesa će vjerovatno imati kiselkasti miris što je normalno
- Nahranite starter:
Bacite pola startera (oko 100 grama) i dodajte 100 grama brašna i 100 grama vode, dobro promiješajte i poklopite
3.-5. dan: Jačanje
- Dnevno hranjenje:
Svaki dan nastavite bacati polovinu startera i nadopunjavajte ga svježim brašnom i vodom. Starter bi trebao početi stvarati više mjehurića i razviti kiseliju aromu.
- Promatranje promjena:
Do 4. ili 5. dana, vaš bi starter trebao biti konzistentno pun mjehurića i udvostručiti se unutar 4-6 sati od hranjenja
6.-7. dan: Spremno za pečenje
- Posljednje hranjenje:
Sljedeća dva dana hranite starter dva puta dnevno, u razmaku od približno 12 sati, tako ćete dodatno ojačati populaciju kvasaca i bakterija.
- Test plutanja:
Provjerite je li vaš starter spreman tako da ubacite malu kašiku startera u vodu, ako starter pluta, aktivan je i spreman za pečenje, a ako potone, nastavite s hranjenjem još nekoliko dana.
Čuvanje i održavanje sourdough startera
Kada starter postane aktivan i pjenušav možete ga čuvati u frižideru do sljedećeg pečenja. Hranite ga jednom sedmičnp kako biste ga održali na životu. Kad se odlučite za pečenje, zagrijte ga na sobnu temperaturu i nahranite nekoliko puta da se ponovno aktivira.
Savjeti za uspjeh
Za svako hranjenje koristite istu vrstu brašna kako biste održali konzistentan okus i razinu aktivnosti. Prilagodite raspored hranjenja temperaturi jer hladnija okruženja usporavaju fermentaciju, dok je toplija ubrzavaju. Budite strpljivi i pratite sve upute jer sourdough starteru može trebati sedam ili više dana da se u potpunosti aktivira.
Rješavanje uobičajenih problema
Ako vaš starter ne počne stvarati mjehuriće nakon nekoliko dana, provjerite izvor vode i temperature. Razmislite o korištenju brašna od cjelovitih žitarica za povećanje aktivnosti. Neugodan i jak miris može ukazivati na pretjeranu fermentaciju ili kontaminaciju (odbacite polovinu i nastavite hraniti svježim brašnom i vodom).
