Izvorno porijeklom iz Francuske, srca gastronomije, kroketi su s vremenom postalo nezaobilazan dodatak u brojnim kuhinjama. Obožavaju ih baš svim, a sjajno se nadopunjuju s različitim jelima, a mnogi ih obožavaju jesti i same, ali i koristiti za iskorištavanje viškova hrane u kuhinji. No, da bi bilo ukusni, neodoljivo hrskavi izvana i meki iznutra, ove male trikove dobro je znati.
Krokete vole i odrasli i djeca, nikad ne izlaze iz mode, a iako su najpopularniji ni tradicionalni, sve više se pripremaju znatno sofisticiranije i kreativnije verzije. Prvotno osmišljeni kako bi se na ukusan i praktičan način iskoristili ostaci druge hrane, kroketi su danas puno više od hrskavog dodatka jelima, danas je moguće pronaći izrazito gurmanske i sofisticiran krokete, različitih formata i najsmjelijih okusa. No, za koju god se verziju odlučili za neodoljivo hrskave krokete korisno je znati nekoliko kulinarskih trikova.
Mlijeko, brašno i maslac su baza, odnosno bešamel, koji se pak može napraviti i sa supom umjesto s mlijekom, ili s oboje, te s maslinovim uljem umjesto maslaca. Bešamelu se mogu dodati sastojci kao što su pureća šunka, plodovi mora, ribe, povrće i slično. Propasiraju se kroz brašno, jaje i krušne mrvice, a zatim prže na dobrom maslinovom ulju. To je osnovni recept, uz jednu napomenu.
Idealan omjer je: na svaki litar mlijeka dodati 100 grama brašna, 100 grama maslaca i 100 grama odabranog sastojka koji ćete staviti u krokete.
Bešamel je jedan od slavnih umaka francuske kuhinje i osnova za pripremu kroketa. Za dobar bešamel važno je na umu slijedeća pravila.
Svakako prvo prosijte brašno jer će to spriječiti nastanak grudica tokom kuhanja.
Za pripremu zaprške (koja je u osnovi mješavina masti i brašna) bolji izbor je maslac jer maslinovo ulje daje tijestu okus koji nije uvijek onaj koji želimo postići. Također, kada se tijesto odmori i malo se stvrdne, teže ga je oblikovati.
Kako bi bio još ukusniji, za pripremu bešamela možete koristiti pola mlijeka i pola supe okusa jela koje pripremate (pileća, riblja i sl.).
Vruću tekućinu potrebno je dodavati malo pomalo uz neprestano miješanje.
U obzir uzmite i namirnice koje želite dodati u tijesto za krokete jer mogu sadržavati veće količine vode, posebne ako su prethodno smrznute.
Vrlo je važno tijesto kuhati na laganoj vatri i bez prestanka miješati 1 sat, iako vrijeme može ovisiti o količini i jačini vatre. Kada ste spremni, dodajte odabrani proizvod.
Vrlo je važno tijesto kuhati na laganoj vatri i bez prestanka miješati jedan sat, iako to vrijeme može ovisiti o količini i jačini vatre. Kada ste spremni, dodajte odabranu namirnicu.
Za veću kremost u krokete možete dodati malo sira ili listiće želatine neutralnog okusa. Naravno, kad ih pržite, budite jako oprezni jer se mogu otvoriti, a kako biste ti izbjegli, napravite duplo paniranje.
Preporučljivo je i gotovo tijesto ostaviti u frižider 12 sati kako bi se dobro ohladilo prije oblikovanja. Nakon toga red je paniranje – krokete uronite prvo u brašno, pa provucite kroz umućeno jaje i na samom kraju kroz prezlu. Za ukusne krokete bitno je koristiti dobru ulje, preporuka je maslinovo, a ako koristiti suncokretovo, trebalo bi biti visoko oleinsko. Za pečenje ulje zagrijte negdje između 180 i 190 stepeni kako bi se kroketi dobro ispekli te dobili hrskavu koricu, a važno je i da ulje bude svježe. Ako koristite već korišteno ulje, bit će potrebno više vremena da dostignete tu temperaturu, a n kroketima se neće stvoriti hrskavi vanjski sloj dok će se ulje uvući u krokete ostavljajući ih masnim i nezdravim.
Kako biste izbjegli raspadanje, važno je da kroketi prije prženja budu jako hladni. Naime, razlika između hladnih kroketa i topline ulja uzrokuje stvaranje hrskavijeg vanjskog sloja te bolje i brže zatvaranje tijesta. Uvijek ih vadite na upijajući papir kako biste uklonili višak masnoće.
Najveći kalorijski unos kroketi imaju zbog prženja, ali bez ovog načina pripreme vrlo je teško postići taj željeni hrskavi sloj. Jedna od mogućnosti je zamijeniti prezlu usitnjenim kukuruznim pahuljicama, a prženje zamijeniti pečenjem na najvišoj temperaturi pa se tako može postići sličan okus s nižim kalorijskim unosom.
